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故乡美食:福建红酒及红糟

http://life.sina.com.cn 2003年04月11日10:16 新浪生活

  新浪网友:violetchenbj

  编者按:

  远离故乡的朋友,还记得你的家乡吗?母亲忙碌的双手,外婆鬓边的白发,小城里尘土飞扬的街巷,乡村中蜿蜒的田埂,走到天涯海角,仍然是我们一生的牵挂。

  请你写下故乡的美食,与各地的游子分享那些难忘的滋味,那些深藏的情感,那些弥足珍贵的记忆。

  在福建老家,红糟几乎是家家必备的调料。可能很多人不知道红糟是什么东东,其实就是酿酒后的米渣。从前在老家每到冬天,几乎家家都要酿几坛子酒,坛子最小的也能酿几十斤酒。现在商品经济发达了,除了乡下,城里自己酿酒的人很少了。不过我们家还是保留了一个酒坛子,上次回去看到,又勾起了童年美好的回忆。

  我们家酿的酒叫红酒,是红颜色的,想来应该和绍兴酒是一类的,只因为用的酒曲是红色的,倒也更添一分喜庆。做法依稀还记得,先要把糯米浸泡数日,和早米(籼米的一种)按一定比例混合,沥干水后上饭甑蒸熟,晾至略凉,混入酒曲,放入酒坛加水,盖上盖子,大概要二十多天就好了。其实和做酒酿是差不多的,只不过酿造的时间长短不同。记得一次两三天后偷偷弄了点吃,好甜啊,是红色的酒酿,结果可能把酒污染了,最后酿了一坛子醋。做了坏事也不敢坦白,老爸还以为是自己做坏了。还好还有几坛子,要不过年可就没酒喝了。从那以后,再也不敢偷嘴了。

  这个酿酒的过程绝不是我说的那么简单,其中到了一定时候,酒会冒泡,就象鱼在水中吐的泡,晚上睡觉的时候都能听见放在房间里的酒坛子咕咚咕咚的声音。这时候,老爸就会用一个木头做的提子,把酒坛里的米和水定期上下压压,不能早了也不能晚了,不能多也不能少,这都是靠经验吧。

  如果我没有记错的话,应该是冬至那天开始酿酒,到春节正好。酒不是很列,但是后劲很大。喝的时候一般习惯放在锡酒壶在热水里温热了,在碗里加些冰糖喝,当然老爸一类的是不会加的。想来加些话梅也不错。红酒的用途很多,还可以当炒菜的料酒,做坏了就当醋,还有我们那做月子的,每天都要吃红酒煮红糖鸡蛋。妈妈说她做月子的时候每天都要吃一茶缸的红酒蛋,过年过节我也喝红酒,难怪我和妹妹的酒量都很大。

  从酒坛里盛酒也是要专用的工具的,用一个竹编著的漏子可以有效地分离酒和酒糟,然后用一个竹子做的舀勺盛酒,注意不能沾上生水和油,要不酒就酸了。为了保险,在酒做得差不多的时候就可以把酒过滤出来,装到瓶子里放个半年没有问题。

  剩下的红糟可也是个宝,可以做调料,春天炒蕨菜,煮笋的时候都习惯放一点。但我认为最好吃的是用来做糟蛋,在个小坛子里先铺点红糟,将鸡蛋鸭蛋裹点盐放入,一层蛋一层红糟,最后在洒点盐,蛋盐的比例我忘了。差不多四个星期,蛋就腌好了。带点红糟放在盘子里隔水蒸,用来配稀饭简直是绝配,比咸蛋好吃太多,流着油的红蛋黄,蛋白是玉色的也略带点红,酒香扑鼻。但是有个缺点,一定要趁热吃,要是隔顿吃,酒香就散了。这个糟蛋有很长时间没吃了,前年老爸到北京帮我

装修房子的时候,除了带一个十几斤的大笋就是一坛子的红糟,把我给美的,可惜只能做两次糟蛋,红糟就不能再用了。另外红糟还可以加上点糯米粉和辣椒和成团,晒干,做成红糟饼,用油煎了吃,也是人间一大美味,只是要能吃辣不反感酒味。近年来,又时兴一种糟鱼,用红糟和盐腌咸鱼,我只看到没吃过,听妈妈说也很好吃,谁让我回家的时间太短,要吃的东西太多了。

  现在老家做酒的人少了,想来和大家都改用液化气有关。想想几十斤的米要蒸熟,没有大锅是不可能的,我们家的那个大饭甑直径差不多有五六十公分。我们家只有酿酒的时候才有用,乡下大伯家可就天天要用了。因为他们做的饭是捞饭,就是将一天要吃的米放在锅里加比较多的水煮,六成熟的时候用竹爪篱捞起来,放到饭甑里蒸熟,米汤当开水喝,或是做香菇汤、芥菜汤、冬苋菜汤。还有个用处你们想不到,是用来浆洗床单,浆过的床单太阳晒后,酥酥的带着阳光的香味,曾是阴冷冬天最美好的回忆。

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