新浪网友：鲍传圣

　　休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华。

　　明眼人一看便知，这是一段道尽感慨的东坡词，先生所说的新茶，适宜泡在玻璃杯中待客，而尚未试过新火的新茶，也有相当风雅的用处，那就是：炒一只杭州名菜———龙井虾仁。

　　我认识不少厨师，其中一位私下里向我透露：若是请客，到了杭州的名店，诸如楼外楼、太子楼，牌价上龙井虾仁价格敲得再高，点一只尝尝也是值得。它名气大，是其中一个原因，另有一个原因，是它除了几根绿莹莹的茶叶，天衣无缝地配合虾仁的白嫩，彰显它的富态，菜里厢几乎没有其他配料；因为没有配料，主料必须十足地道，卖不得半点“谎秤”，做不得半点手脚，店家的赚头，其实是不大的。货，不得不真；价，不得不实，东西，自然好看又好吃，这就叫两全其美。酒酣耳热以后，再上一杯正宗龙井茶，啜饮几口，不说飘飘欲仙，也八九不离十了。

　　略过杭州，再说富春江畔桐庐，有一道“热狗”，是清晨初起腹中空空时上佳的早点。桐庐热狗，将用甜酒酿发酵过的馒头下油锅猛炸，捞起时金金黄，喷喷香，趁着热劲儿，一刀割开，夹入一块也是现炸的油氽臭豆腐，爱吃辣的再抹点儿辣酱，拿起一嗅，香臭杂陈，要说它香，它香中有臭，要说它臭，它臭中含香，正是欲说还休，不如啊呜一口咬下。———这是叶浅予先生生前热爱的珍物，每回家乡，他必尝无疑。

　　由叶浅予先生，我又想起了鲁迅先生。鲁迅先生对钱财精打算，甚是节俭，但是每逢改善伙食，他也是不遗余力。绍兴的霉干菜捂肉，他百尝不厌，另有一款金华火腿，更是他待客的佳肴。金华，离绍兴不远，火腿在当地以蒋庄为贵。金华火腿如何做法？讲究很多，但是窃以为，以鲁迅先生待客的做法，最能吃出金华火腿清香宜人，叫人欲罢不能的原味。先生的做法，是将金华火腿切成薄片，再切入

　　到此，我们宕开一笔，步入浙江西南，闽浙赣三省交界处的江山市，那里崇山峻岭，巍峨苍翠，峰峦如聚，地形复杂。那里的菜论风味，都比较辣，当地特产呢，有二白：白毛乌骨鸡是一白，大白鹅又是一白。吃鹅的人，在江浙一带比吃鸡吃鸭的人要少许多，而真正的江山鹅肉，要是用黄焖的做法，那也禁不住叫人一喜：鹅，居然也能有这等美味？有的，不过，它要用文火熬上三个小时，底层要铺排相当的黄豆，以坚持不懈的焖熬，拉松鹅肉肉质，渗透辣椒的辣味，赶走鹅肉本身具有的那股子膻味。当然了，聪明的厨师心中有数，光是凭他们的手艺，是不济事的。宰鹅以前，需要将鹅清养若干天，只喂清水，不给食，把它们饿透饿极以后，

　　所谓“靠山吃山，靠海吃海”，如果到了温州，不吃海鲜，等于白来一回，啥都没吃。温州一条胜利路，三百米的长度，大大小小的酒店不舍昼夜，敞开迎客。夜阑更深，哪怕三四点钟，总有几家小店灯火通明，那时候的大龙虾、石斑鱼、老虎鱼、河虾、花蛤仍然不失生猛的劲头与激情，但是烧的人与吃的人，都会显得沉着与从容，毕竟，夜已经太深。

　　到了温州，敲鱼汤是必须一尝的。它固然家常，主料只是剥皮去骨的黄鱼而已。切片的新鲜黄鱼，先要放在砧板上的淀粉堆里，翻来覆去地敲打。敲的工具是木棍，也有的厨师因地制宜，直接用菜刀刀背，来回敲打，敲得鱼片极薄极薄，敲得鱼片干淀粉难解难分。敲鱼，做的人敲敲打打，比吃的人或许更有乐趣。敲鱼汤出炉，碗内并非仅仅反复敲打后的鱼片，另外还有火腿丝、香菇丝、姜丝、猪肉丝，香气扑鼻，这些红红黄黄的丝丝缕缕，衬托着敲鱼的柔韧细腻，犹如肤色各异的护花使者，经过高手指点，把雪白粉嫩的佳人呵护得妖而不艳，媚而不俗，活色生香，嚼后犹如被人敲过了背，揉过了腿，浑身酥松。敲鱼敲鱼，谁道它敲的只是黄鱼？它分明敲碎了我们口腔中的千滋百味，直叫人低徊不已。　

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