新浪网友：Kidy

　　天外天，在温泉支路上，秘书巷口，旧旧的两层小砖楼，连霓虹灯都有年头了，怎么闪都不招眼。可你瞧着吧，到了饭点，门外常停着私家小车，大抵是闻香知者来……

　　且让我们来看看天外天怎么牛，以及怎么就能这么牛吧。

　　在天外天点菜，伊姐(jiā)常要郑重推荐所谓正宗溪滑。这种吃腐食的淡水鱼，其贵无比，不想当凯绿(菜猪，拿来宰的啊)也不想露怯的，听我指点：进门不急深入，且看左手边碗柜上的陈列。小沙锅里色调暗红，具体内容隐没不见，嘿嘿，千万不要错过。由我作主为你点菜吧：醉糟鸡、糟鱼块、蛏干羊肚汤，主食一人一只光饼糟肉，时令蔬菜，捎上甜点——芋泥一盘！没有缺憾的人生啊。

　　你一定注意到了我点的全是“糟”菜。有什么说法吗？自然是有的！

　　说起来啊，我发觉世上抄书的人多，肯花功夫调查的可真是太少了。但凡介绍闽菜，烹调书就像约好了似的，千篇一律地说“福州菜……善用红糟作配料，如炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种”并举出“淡糟炒香螺片”、“醉糟鸡”、“糟汁汆海蚌”云云作为例证。但实际上，“糟”菜在本地菜馆中已然日趋没落，食客不了解，亦甚少有“就好这一口”的主。

　　要说“糟”，不妨提一下接近年关时，街巷小铺零估的家酿“青红酒”。福州人酿酒用的是糯米加红曲，酿出来酒色晶红透绿(书上说的啊，我印象中是微黄的)，是黄酒的一种，据说这是唐末从中原地区传入的古法。冬天到本地小菜馆吃饭，唤店家温上半搪瓷缸，一人来一小杯很暖身的。酒成，剩下的红渣就是红糟。红糟源于酒，微甜，有特殊的香味，用来做菜别具一格，一派艳光(自然，不成器的菜馆难免来点食用色素)，有人戏称此乃闽菜的红色美学。

　　“糟”菜为什么没落，我没认真研究过。在我看来，天外天颇似存武林一脉的秘密会社：名气在老饕中暗涌，不求闻达于江湖，说抱残守缺大概也不过分——楼下隔间尤其简陋破烂，几乎让我疑心有霉味……

　　好在，一切糟糕的印象，等醉糟鸡上桌，立时就有改观！且看——

　　小沙锅里烧得滚烫，红糟汁时时爆裂飞溅，食客一边分心为端菜的妹妹担心，一边已经迫不及待地举起了筷子。鸡肉香滑软嫩，一点儿也不“柴”，糟酒美味沁入肌肤，食来齿颊留香，让人情不自禁“唔”地赞出声来……

　　沥酒之后的红糟本已瘦瘪，要先行调味，加入香料、油料、调料，如精盐、五香粉、老酒、糖、鸡汤、月桂叶混合烹制而成独家调味汁；选嫩鸡下下锅微火稍煮，撇去血沫，捞起、晾凉，切块腌制，再连红糟一起煲；因其极易焦锅，待六七分时需分装小沙锅，陈列案上，静待识货之人……以上烹调方法是我像拼图似的凑出来的，如有误差概不负责，全赖店家口风甚严，根本懒得搭理我，哼哼。

　　醉糟鸡讲究分寸，糟鱼块从技术上讲要简单得多，难的是：耗时日。选骨头少的鱼煎后切块，腌入调好的红糟中，时间越长越好，呵呵。我曾在别处吃到过肉质松软的糟鱼块，举座哭笑不得，只好打包带回家希图自行腌制。天外天同样是以沙锅煲好后上桌，不过，糟鱼乃是旧时人家常备的下饭之物，撇去红糟，仅以冷鱼块佐餐也是可以的。凉菜讲究“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”，这糟鱼正应景！

　　最后说那主食，光饼炸后夹大块糟肉。糟肉一定要精肥相当，带着皮，因为切得薄，又腌过，那肥肉部分竟是微黄的，大刺刺翘出来——嘿，别紧张。红糟经肥油一泡，恢复了糯米软糯状态；肉片经由酒汁一浸、一蒸，肥而不腻。这种相得益彰的搭配，使糟肉得以协调，加上光饼烫烫地煎熬着，那肉简直可以在舌尖上融化呢。

　　特别找补一句，前些日子终于在福州大饭店吃到了“淡糟香螺片”，150元一盘，霍霍，食不知味，食不知味！这样，我终于对天外天的菜价略微释怀。

　　再找补一句，早年乡间人多田少，生活贫困，虽然每日两粥一饭，仍需将番薯刨切成长约一寸的丝(条状)，晒干为番薯米，与大米掺杂而食。天外天的地瓜干饭得此遗风，本来颇有忆苦思甜深意，谁知深受食客欢迎，去得稍微迟一点就没有了。