食尚主义：象鹅肝一样飞翔_新浪生活

食尚主义：象鹅肝一样飞翔

http://life.sina.com.cn 2003年04月07日09:53 新浪生活

新浪网友：胡元骏　　鹅肝是不会飞的，但每每都期待着一块大大的肥鹅肝能够飞到我的餐桌前，那种入口既化如泥般柔嫩细致、唇齿留香、余味无穷的感觉可以勾起味蕾的无限欲望，一片鹅肝或是说一片鹅肝酱对于我，其诱惑是足以让我放弃一些什么的，比如饿上三天，到时候美餐一顿肥鹅肝都在所不惜。　　肥鹅肝是与鱼仔酱、松露(一种蘑菇，气味芬香，有桌上黄金之美称)齐名的世界三大美食珍品之一，是法国的传统名菜。其珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参。说肥鹅肝是贵族食品也不为夸张。　　据记载大约在4000多年前，古埃及人嗜食鹅肉，随着尼罗河两岸发展，部分迁移的埃及人在旅途中为了储藏鹅油，慢慢地发现鹅的多种用途很多。而真正发现吃鹅肝的乐趣及美味的，却是2000多年前的罗马人。他们开始搭配着无花果食用，并被西泽大帝甚至视为极品佳肴。把鹅肝这项高贵食材发展为美食的是中欧的犹太人，虽然他们是当时唯一知道如何烹饪出美味鹅肝的人，但食用内脏并不合乎于犹太人的宗教律法，也因故失去了将它发扬光大的机会。后来，由民间流传到Alsace(阿尔萨斯)及法国西南部乡村，渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既简单方便又更平易近人。法国路易十六时期，鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五，在品尝之后，竟深受喜爱，从此便声名大噪，并被当时许多知名作家、音乐家所称赞，自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。之后，随着冷冻技术的发展进步，逐步得以行销全世界。　　做肥鹅肝所选用的鹅都是专门挑选所饲养的。这些鹅春天出生，到了秋天每天被至少一公斤被混合了小麦、玉米、脂肪、盐的饲料采用填鸭式的方法喂养，时间长达最少四周左右，直到鹅的肝脏被撑大为止。能够被挑选做鹅肝的鹅并不多，体形要够大才可以做成足够重的鹅肝，除了重量外，鹅肝的颜色也至关重要，上好的鹅肝一般是淡清黄色，还有就是受伤和破损的鹅肝是不被采用的。据专家证实，一般鹅肝中只含脂肪2%—3%，而此种鹅肥肝脂肪含量可高达60%左右，并且鹅肥肝以不饱和脂肪为主，易为人体所吸收利用，并且食后不会发胖，还可降低人体血液中的胆固醇含量，而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝增加了3倍。肥鹅肝还富含油脂甘味的“谷氡酸”，故加热时有一股特别诱人的香味，此种香味是难以言表的，只有身在其中才可知其美妙所在，且他在加热至35度的时候，其脂肪即开始融化，亦是接近人体体温的温度，故有入口既化之感觉。好的鹅肝批浓腴无比，细腻滑润，入口即化，带一点淡淡的鹅肝香，不腥。口感与上等瑞士巧克力相仿佛，但醇厚过之。　　对于吃来说，鹅肝分冷吃和热吃两种，冷吃一般是将肥鹅肝去血筋后搅碎制成泥状，称之为酱。也就是我们通常所说的鹅肝酱，热食一般取整块肥鹅肝经过腌制后或煎或烤或蒸。无论冷热，在西餐里肥鹅肝都是被做为头盘出现的，虽说它算不上一道主菜，但是其在餐桌上呈前起后的作用是不可小视的。　　单就鹅肝酱来说，目前市场上所能买到的鹅肝酱，据统计口味有几百种之多，可我们能见到或是说适合中国人口味的的也就那么几种，但就这几种不经过精挑细选味蕾还是很难一下子轻易接受的，不接受的并不是鹅肝本身，而是配料。与其这般，我看还不如自己动手，自己喜欢什么自己知道，或冷或热，或酱或煎烤咱就不麻烦别人了。套用一句广告语：自制肥鹅肝，绝对新时尚。　　法式鹅肝酱：需要冰冻真空包装生鹅肝一块，一般大的超市有售。最好让鹅肝自然解冻，不要冲水。解冻后的鹅肝洗净，去除里面的筋，加入盐、黑胡椒粉、洋葱块、香叶、淡奶油(用牛奶代替也可)、少量的香草腌制一天，腌制的时候不要加酒，以免酒冲淡鹅肝本身的鲜味，其道理如同我们做清蒸鱼，谁见过做清蒸鱼用酒来提味吗。腌制好的鹅肝放进一个烤箱专用模具里，模具西餐厨具店都会有售。切记模具里的奶油与鹅肝齐平就可以，开烤箱，温度掌握在200度左右，约2个小时取出晾凉备用。晾凉后鹅肝里按3：1的比例加入黄油，用打蛋器顺时针成分搅拌成泥，最后冷冻凝固成膏状即可。吃的时候鹅肝切片，佐以烤面包、酸瓜、腌制的法式小洋葱。　　法式煎鹅肝：鹅肝同样需要腌制，方法如制作鹅肝酱。这款菜是要浇烧汁的。烧汁的制作发法：配料要牛骨、鸡骨、洋葱、西芹、香叶、香草、胡萝卜、番茄。先将牛骨、鸡骨混合养洋葱、西芹、香叶入200度的烤箱烤制，目的是提味和上色。烤好的牛骨、鸡骨加入洋葱、胡萝卜、香叶、香草、番茄混炒香加高汤煮，沸腾后该小火焖1个小时，备用。鹅肝沾少许面粉后，加青黄油小火煎熟，因黄油的熔点较底，所以一定要用小火煎。青黄油加工方法：黄油蒸化后晾凉，再凝固后取黄油最上面一层用于鹅肝的煎制。凝固后的黄油下面一层奶或奶油可以舍弃不要了。煎熟的鹅肝取出装盘。炒锅中入青黄油，用洋葱粒爆香，烹红酒醋，加入多种水果丁以及口磨，再倒入适量烧汁，小火慢慢收汁后浇在煎好的鹅肝上就一切OK了。　　法式热鹅肝：将腌制好的生鹅肝用打碎机打碎，在家里用打果汁的机器就可以了。然后将鹅肝倒入烤箱专用模具中，用少许香叶垫底，按5：1的比例加入鹅油，拌均匀后再在上面铺一层猪网油，放进温度约150度的烤箱烤制2各小时即可。烤制的时候，模具最好放在一个大水盘里，水的高度在模具的2/3为最佳。此款菜在吃的时候必配酸瓜和腌制的小洋葱。　　配合肥鹅肝，真正的吃家会佐以由法国Perigord和Quercy两地产的松露，都认为这样和鹅肝一起搭配口味最为协调，可谓绝配。在酒水的选择上，吃鹅肝时都会配上一杯甜酒(波特酒Port或是Sauterne白酒)或是干白酒。不过吃肥鹅肝配红酒也逐渐风行时尚起来，红酒是去腻的最佳选择。　　新浪版权所有，严禁复制！