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食尚主义:臭豆腐“臭”名远扬

http://life.sina.com.cn 2003年04月04日10:24 新浪生活

  新浪网友:cindy林子

  剁椒鱼头是登堂入室的正统湘菜,而长沙火宫殿的臭干子则是湖南小吃中名气最响的。臭干子其实就是油炸臭豆腐,因为它特有的味道,只能得到少数人的偏爱。

  长沙坡子街的火宫殿,过去是一座祭祀火神祝融的庙宇(楚人有崇尚火的习俗),距今有四百年的历史。后几经战乱,几度修葺,最终成了贩夫走卒汇聚之地,经营起湖南各色小吃,有点像老北京的东安市场。随着岁月变迁,如今这里的一条街上,涵盖了湖南的各种菜式、小吃,成为长沙之行不可不到的去处。

  火宫殿的臭干子选用上等黄豆做成豆腐,然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透,表面会生出白毛,颜色变灰,初闻臭气扑鼻,用油锅慢慢炸,直到颜色变黑,表面膨胀以后,就可以捞上来,浓香诱人,浇上蒜汁、辣椒、香油,即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。美国《食品》杂志的记者还曾专程采访,使得火宫殿的臭干子“臭”名远扬。

  臭豆腐除了长沙的臭干子,还有京派、海派,南京的、云南的、湖北的,大概这臭豆腐到了各处,就依当地的口味大变身,做法各有千秋,不断发扬光大了。

  天津街面上的多是南京油炸臭豆腐。灰白的方块,一下油锅,吱吱作响,那诱人的臭味就弥漫开来,待豆腐渐渐变成金黄色,就可出锅了。吃的时候要浇些辣椒油、芝麻酱、蒜汁,再加些香菜。吃起来又香又脆,颇有嚼头,但是臭味不浓。

  上海城隍庙有一种油炸臭豆腐干,没有什么佐料。很多年前,曾在王府井小吃街吃到一种油炸臭豆腐干,黑色的方块,串在签子上,在油锅里炸透,就可以吃了。当时只顾吃,忘了问出处,现在回想起来,有点像海派的臭豆腐干。

  这臭豆腐的做法除了油炸之外,也花样翻新,有黄山的蒸臭豆腐,云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干,韩国泡菜烧臭豆腐,红烧臭豆腐,臭豆腐锅仔等等不一而足。

  提起京派风味的自然是响当当的王致和臭豆腐。不过,北京的臭豆腐与南方的臭豆腐干完全是两种食物。北京的臭豆腐是一种腐乳,配着馒头、大饼吃的,佐餐妙不可言,但绝对下不得油锅。相传康熙八年,安徽仙源县举子王致和进京赶考。春闱落第,又无盘缠反乡,困居在前门外延寿寺街羊肉胡同的“安徽会馆”内。好在天无绝人之路,家传的做豆腐的手艺让他勉强维持了生计。时值夏季,豆腐作得多了,卖不出去,就会发霉变质。他冥思苦想,忽然想起家乡用豆腐作腐乳的方法。于是将剩下的豆腐切成小块,一层层地码在坛子里,用盐腌起来。谁知,到了秋风送爽,王举人这时才想起那坛腌制的豆腐,急忙打开坛盖,一股臭气迎面而来。豆腐已变成了青灰色,一尝,却味道独特,“臭”中有奇香。送给邻居品尝,众人称赞不已。于是,一传十,十传百,王致和的臭豆腐在民间逐渐流传开来。王举人考场失意,屡试不中,臭豆腐的生意却日渐兴隆,干脆弃学经商,开了“王致和南酱园”。至清朝末年,臭豆腐已列为御膳小菜之一,得到西太后的喜爱。因臭豆腐的名称听起来不雅,于是皇上赐名叫“青方”。这臭豆腐一经“上用”,顿时身价百倍,生意也跟着蒸蒸日上,于是王致和的臭豆腐就成了京城小吃一绝。

  臭豆腐腌制的过程中,繁殖了一种产生蛋白酶的霉菌,它分解了蛋白质,形成了极丰富的氨基酸,所以味道才非常鲜美。臭味是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体造成的。腌制时用的是苦浆水、盐水,豆腐块才会是青色的。不过,对于吃臭豆腐的利弊,众说纷纭,一说是这臭豆腐含有大量的维生素B12,可以预防老年痴呆症,二说是因为其腌制过程中使用了卤水,常吃臭豆腐会增加食道癌的可能性。听说喝茶可以防癌,那么,为了让老饕们免受

美食诱惑之苦,我们不妨吃过臭豆腐以后,就喝茶好了。

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