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情迷云南菜 清淡中见滋味

http://life.sina.com.cn 2003年04月02日10:10 新浪生活

  新浪网友:长天

  在京生活近一年,与一位云南来的可爱姑娘住在一起。这位云南姑娘十分热爱家乡,有空的时候就会聊云南的西双版纳如何美丽,云南的傣族姑娘多么窈窕。每逢吃饭的时候必要说她家乡的美味是如何如何的不凡。可是要去一趟云南绝非易情,西双版纳、傣族姑娘都只能有机会的时候才能够看到。不过云南菜,呵呵,那就要偏劳云南姑娘了。恰逢周末,我们一起去采购材料制作云南菜。

  著名如:汽锅鸡、过桥米线等大菜,因我们炊具简陋没法动手制作。不过云南菜以新鲜清淡中见滋味鲜美,做几道简单的家常菜,还是比较容易的。今天的午餐菜单是:面汤、干煸土豆丝、家常茄子、猪肉干巴。

  先说干煸土豆丝,这可是我最喜欢的云南菜哦。

  将新鲜的大土豆去皮、切丝。切丝这道程序是非常重要的,干煸土豆丝是否好吃,关键就在土豆丝是否切的细致均匀。另外,切好的土豆丝决不可以泡水,否则淀粉被洗掉,在锅里烹制的时候就没法摊成饼状了。适量辣椒末与适量的盐混合均匀备用(适量的意思是:口味重的多准备些,口味轻的适量酌减)。架油锅,倒入没满锅底的清油,待油烧到高热的时候倒入土豆丝(一次不可以倒太多土豆丝,多了煎不透),迅速用锅铲轻轻将土豆丝摊成薄饼状,撒入辣椒末和盐。当土豆丝粘结到一起的时候就可以翻身了。将两面煎得金黄,撒上少许葱花,出锅,就成了一盘美味的干煸土豆丝。干煸土豆丝,边缘劲脆,中心带有土豆本身的绵软,加上辣香,是非常好的下酒菜。

  猪肉干巴

  没有地道的云南火腿和特制的干巴肉,我们用现成的猪肉脯代替。将肉脯撕成细丝,洗净的红辣椒切丝。架油锅,先下猪肉脯煸炒,水分干的差不多时下辣椒丝,待辣椒丝软伏,下点酱油就可以起锅了。因为猪肉脯本身就有滋味,就不用再加盐了。这道菜热辣干香,还要考验你的牙口呢。

  家常茄子

  这道菜的做法跟东北菜中的红烧茄子差不多。将茄子切成粗条,青辣椒红辣椒分别洗净,用手撕成块状即可。锅里放少许油,下茄子、少许盐,煸炒至茄子绵软,添点油下辣椒继续煸炒。待辣椒皮微焦起泡时放酱油、辣椒酱(用“老干妈”的辣椒豆豉味道最好),再炒几下就可以了。这样做出来茄子不费油,而且香辣适口,味道好极了。

  最后是主食:面汤

  面汤的制作挺特别,先和一盆面(要软一些),放置10分钟左右醒一醒。大锅烧水,水微沸下切成块的葫瓜、扁豆(应季的各种瓜菜都可以),不盖锅盖,让水继续沸腾。当锅里的水出现蔬菜的绿色时将和好的面揪成细条丢入沸水中。估计面条熟了,就可以盛起来吃了。注意到了吗,云南面汤的特别之处就在于整个制作过程中不加任何佐料。这里面包含了云南人的烹调习惯“加油就加盐,不加油就不加盐”。清淡的面汤最适合暑日食用。炎炎夏日,酷热难当,来上一碗面汤,在清新的绿色蔬菜中将暑热带来的不适统统赶走。

  制作小窍门:蔬菜下锅后不可以盖锅盖,否则的话,绿色蔬菜会变成黄菜汤,那就不好看啦。揪面条的功夫不够,可以用刀将面团切成薄片下锅,滋味一样很好。

  好了,丰盛的午餐准备完毕,大家拿上碗筷动手开吃。你是否也为鲜香可口的云南菜动心呢,试试看吧,好吃的云南菜就这样走进你家。

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