新浪网友：深圳文哥

　　炮炙者，烧烤也。

　　古代的烹饪手段，周代以前基本上只有烤和熬两种，“八珍”中主要是烤肉和熬鱼炖鸡之类，烹法比较原始，原料以整为主。典型的如“炮豚”，整只的烤小猪，包含着朴素和自发的色彩。

　　从汉魏开始，蒸炒汤煨都出现了，但炮炙的地位仍居主导，而且品种和方法也丰富了。比如《齐民要术》中的“胡炮羊”，是把羊肉切碎与葱白、花椒、胡椒用羊油调好后放进一只羊肚中烤熟，有异香。这可能是从波斯一带传来的。另外一个“酿炙白鱼”异曲同工，但调味更上一层楼。方法是先把二尺长白鱼洗净剖腹，用盐腌制；肥鸭子一只去骨剁成细馅，与酱瓜末、陈皮、鱼酱等煎成酱，酿之于鱼腹，在炭火上烧烤，刷上苦酒、鱼酱和豆豉汁即成。这与后来的“老蚌怀珠”等似有渊源。

　　到隋唐时代，炮炙达到了鼎盛。《卢氏杂说》中有“浑羊殁忽”，烤酿鹅羊是也。把鹅腹清理干净，酿以肉和糯米，五味调和；取羊一只同样清理腹部，把鹅放进羊腹里缝合，用叉子在炭火上烤熟，取出鹅，再取出肉和糯米饭，按照饭-肉-鹅-羊的次序享用。

　　明代《多能鄙事》中记载“烧肉事件”，可谓是炮炙中集大成者。羊肉、黄牛肉、獐子、鹿、鹌鹑、野鸭、兔子、黄雀。都用签子穿着在炭火上烤，沾油、盐、酱、醋、酒，不停翻转到烤熟为止。这种顶级豪华巴比Q足以令现代全世界的烧烤失色，可见炮炙曾经达到过怎样的高度。

　　厨技发展到清代，在纨绔子弟康熙和乾隆的推动下，穷汹极恶的“满汉全席”带来厨艺的突飞猛进。中国菜的体系相当完善了，遗憾的是“炮炙”这一手段明显已经式微。但回光返照吧？烤羊肉串和烤鸭诞生了，这一简一繁，包含了炮炙的本质和精髓，成为最后一个经典性的亮点。

　　炮炙，比之以铁锅和热油为基础的现代烹饪方法，看似简单原始，其实在火候的掌握方面要求更多的个人经验，以原料与热源直接正面接触，缺少了缓冲地带，失败的机率大大增加。基于同样的原理，成品也更具有个性化和偶然色彩。

　　炮炙的关键有两个，一是原料的选择要独具慧眼，包含着丰富油脂的肉类是绝对的首选，虽然在古代菜谱中炙蚌、炙饼、炙鱼不少，但缺乏内部油脂在高温下的“相煎”，远没有烤鸭子和炙羊肉片那样外焦里嫩；二是作为热源的炭火，在煤和油发明之前，曾经是木炭一统天下，用杂木炭或银缎木炭烤制的菜品在口感、色泽甚至香气等物理性能上绝不会一致。

　　是燎，是烤，还是薰？是刷油还是刷酱？是用果木炭增加甜味，还是用松木炭带出清香？是用长波还是短波？红外线还是紫外线？古代的炮炙大师紧锁眉头，而现代的厨师则想都没想过。

　　民国时期，北京城里烤肉极其盛行，“烤肉宛”、“烤肉季”和“正阳楼”的烤肉一时风头无二。

　　梁实秋《烤羊肉》一文中，对正阳楼的烤羊肉念念不忘。按照梁公的说法，北京人喜欢吃羊肉，许多人家根本就不吃牛肉，他自己家牛肉就没进过门。秋冬将至，北京就弥漫着烤羊肉和烤白薯的味道。

　　正阳楼是一家老字号的馆子，有许多名菜。烤肉应该只是其中一项，一般来说都是烤张家口外的肥羊。梁公最为推崇此处，一是因为羊肉肥嫩，刀工好；二是环境比较好，不象其它二处那么吵，尤其是适合女客；三是芝麻火烧松软，没有芯子，夹烤肉吃上佳。

　　所谓的北京烤肉，是把鲜肉用快刀片成薄片子(当时没有电冰箱)，沾上酱油、辣椒、花椒、胡椒等佐料，配以香菜、大葱和洋葱在特制的铁支子上炙烤。正阳楼可以由吃客自烤，也可以请学徒代烤。

　　而张中行先生《早期的烤肉》中，描述的完全是自烤。张先生对“烤肉宛”情有独钟，与梁实秋不同的是，他特别提到当时北京人吃的是烤牛肉，没有烤羊肉――因为北京人遵循“涮用羊肉，烤用牛肉”的习俗。　

　　“烤肉宛”和“烤肉季”都是专门吃烤牛肉的小馆子，应该类似于今天的大排档。这样的场所，可以想象，与“正阳楼”不会是一个路子。在张先生的描绘中，“烤肉宛”的情景与“正阳楼”相当不同，店主是一个赤膊上阵的高大胖子，切肉算账一个人全包，只有一个小学徒招呼客人。店内一个巨大的铁支子围着十来个岁同样赤膊的大汉，一脚站一脚踩着板凳，用长筷子夹肉在铁支子上炙，吃一口肉喝一口白干，最后也是用烤饼夹着烤肉，吃得大汗淋漓。张先生用“每次去都大有所获”来形容感受，认为此店有“坦荡之风”。

　　梁实秋后来还专门做了一个烤肉的铁支子，在远离北京的地方继续烤他的羊肉。这种铁支子，是用铁条做的圆盘，有缝隙，也可以旋转，上面刷上油，下面生上松木，连薰带烤，佐料是酱油和芝麻酱。从工艺上来看，与“炮”相近，肉类被加热后的金属烫熟，所以铁支子叫“铁炙子”更确切。

　　所谓“蒙古烤肉”，大概是北京烤肉的继承者。羊肉或牛肉也是切成薄片子，配料也是香菜洋葱之类，加工方式都是在铁支子上炮炙，用一把长筷子操作，也可以夹火烧吃。但吃起来的感受肯定不同，一是完全没有自己边烤边吃的古风，二是那个铁支子是一个完整的铁板，没有空隙，火不能和肉接触。这相当于一个平底铁锅，所以那份烤肉只能和“芫爆羊肉”看齐了。

　　韩式的铜盘烤牛肉与北京烤肉颇为相近。这种铜盘虽然小，但在结构上与铁支子相似，只是前者是用完整的铜片做的，上面有一条条的可以随意开合的栅栏和油漕，工艺上更成熟。把切成薄片的牛肉用佐料泡好，在铁盘上刷上油，用筷子夹肉在上面炙烤，生熟自由控制，吃一片烤肉喝一口酒，有烤肉宛的几分风度，只是更精致了点。不过他们绝对不会有火烧来夹肉吃，但可用生菜叶来包肉，中和了一些油腻，另有妙处。韩国冬天的天气太冷，不想出门的话，烤一盘牛肉，多沾点大蒜，最后再煎一盘鸡蛋裹馒头，多么体贴的

　　正在流行的日本拉面，是从中国传过去的，只是日本人把它做成的“加强版”。同样风靡一时的日本烤肉，也不是本土产品，其实就是从韩国铜盘烤演化的，铜盘变成了不锈钢盘，或者是一张精致的小铁丝网。如果用一个小木炭炉烤一块小牛肉，只需有铁丝网上刷点油，在牛肉上撒点盐和花椒胡椒粒即可，再喝点小麦啤酒，倒是雅致得很。同样的方法适用于烤牛舌头片、小牛腰子或生蚝，浇上点特制的烤肉酱，酸甜苦辣俱全。最后来一碗冷荞麦面，足以压住火气了。

　　巴西烤肉是充满了热情的，喝小瓶装的啤酒，看桑巴舞和足球比赛，让人觉得非常兴奋。烤的方法是用铁签子串肉，足有拳头大，用木炭烤好，很壮观的样子。举到客人面前，想吃哪块切下来哪块。牛肉按照部位标的非常清楚，可以满足不同尝试。最大的不同是自助餐居多，吃完烤肉，还有大量水果、蔬菜、甜品。只是肉质稍显粗了一点，不如日本和韩国烤肉精致。

　　深圳有很多烧烤专门店，除了日韩巴西风格之外，东北和新疆风格也不少。常去的一家无烟烧烤店，用的是新疆式的木炭烤炉，可以自己动手，也可以请服务生代烤。许多人喜欢自己动手，点几十串羊肉，几串大蒜，一盘馒头片，在嵌在桌子上的长条木炭上烤，洒上鲜红的辣椒粉、浅绿的孜然粉，洁白的细盐，喝着冰冻的老金威，感觉相当爽。

　　一道拿捏得恰到好处的烤肉，必然包含着丰富的个人炮炙经验，是耐心、计算、察颜观色、次序的结晶。新疆烤羊肉过去一直是中式烧烤的翘楚，但老实说近年来沦为盲流们的谋生工具，声望稀释，水准自然难以保持。街头那些烟薰火燎中蓬首垢面的家伙，烤出来的东西从颜色到味道都给人暧昧的感觉，百分之九十九是流野。

　　但也还有百分之一，由神态淡定的炮炙高手操刀，即使是街角的阴暗也遮不住他的光芒。发现这样的烤肉摊子，相当于中一次

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