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重庆小天鹅 体验火锅之真味

http://life.sina.com.cn 2003年03月27日11:15 新浪生活

  新浪网友:深圳文哥

  山城重庆,雾蒙蒙,火辣辣,空气中飘荡着红油火锅的麻辣味道,街道上行走着身材同样麻辣的川妹。秋老虎的天气,太阳隔着水汽照射下来,城市如同桑拿,蒸得人如出新浴,怪不得女孩的肤色那么好。

  整个城市座落在山上,寸土寸金,高楼林立,名符其实的水泥丛林。几乎没有一条路是平直的,上坡下坡横七竖八,看见一些建在坡上的楼房,延伸着几十上百的石阶,坐在出租车上远远看去,如同人走在高高的深黑色石头山道上,有地老天荒的意思。

  重庆的基调是灰色的,山是那样,雾是那样,老房子也是那样,无边无际的灰。但在灰中也有鲜活,那就是流动着的重庆幺妹。早就听说重庆妹的艳名,民谣中说到了重庆才知道结婚早,果不其然。重庆妹一般来说个子不高,但身材相当立体,眉清目秀。有一种说法,如果重庆妹子身材再高一点,中国的模特界就被她们全部占领了。

  重庆的少妇也是蛮有趣味的,穿着睡衣,披着头发,从菜市归来,身后跟着个“棒棒”给提着菜。这样的画面让人想到素面朝天这样的词。重庆的街道上,有无数的棒棒军,还有擦鞋和卖电信卡的,他们总是不厌其烦地跟在旅游者的身后,想捞一点生意。在最繁华的步行街解放碑,我让一个棒棒替我背着巨大的登山包。我问他:“你们本地人最爱吃的是什么?”他说:“串串儿。”又补充:“一毛钱一串。”问他高档食府有几家,他老实回答不知道,“不是我们这种人吃的。”

  解放碑的西头,是“好吃一条街”,可惜没看到有什么,也可能是正在拆迁的缘故。电影院附近倒是有张鸭子刘鸡肉什么的,看上去粗糙。街边有一个相当趣致的雕塑,与真人同样大小的老汉在吃鸳鸯火锅,憨太可掬。令我惊喜的是,在深圳遍寻不见的冰粉,在街头巷尾四处可见,价钱叫人便宜到笑,五角钱一碗。还有一种“凉虾”,估计是用淀粉做的漏鱼儿,象一只只可爱的小蝌蚪,还浇了玫瑰卤子,清甜可口。

  重庆的

出租车很便宜,起步价只有五元。在去朝天门路上,我把同样的问题又来问司机,他回答:“最好吃的是火锅,最有名的是小天鹅。”不过他又说:“我们本地人一般是吃老灶火锅,味道要巴适得多,就是不太卫生。”什么叫老灶火锅呢?我略知一二,上回来时他们告诉我,一口锅这桌客人吃完了汤底再倒回去,融百家之味,百菜之鲜,说起来真让人流口水。

  “火锅主要吃的就是味道,不过这种火锅店一般是晚上开张。”司机指着江对面说,“也可以先到南坪去,南山黄桷桠有泉水鸡一条街。”

  外地人眼中的川菜是一个笼统的概念,在重庆人心中,则有川渝之分。这个“川”指的是成都,为什么不说蓉渝之呢?因为现在重庆是直辖市了,比成都高一级。以前重庆师弟曾发誓说毕业后赖也要赖到成都去,在成都念过书的师妹则玩笑说如果他到了成都她就嫁过去。到过两地的人,都会对成都精致和重庆的粗放留下鲜明的印象,重庆就象武汉三镇,长江嘉陵江将其分割为三个半岛;又象若干年前的广州,庞大而杂乱,陈旧而充满细节。而成都,则日益端庄妩媚起来,时尚中略带闲散,市容看上去象深圳珠海等新城市,现代化与园林化,生活气氛上则与上海相合,自足而略带封闭。

  重庆菜与成都菜的区别与此相似,重庆是江水滔滔,成都是小桥流水;重庆是岸上的纤夫,成都是闲居的少妇,各有一种美。重庆菜的最大特色是创新,厨师不守成规,用料大胆,那些“江湖菜”就是这样来的;成都菜则擅长升华,重庆菜传到成都,很快就重新“包装”,风行全国了。比如简单的一味“回锅肉”,成都厨师绝对是中规中矩,豆豉、辣椒、甜酱,配料一定是青蒜苗,而重庆厨师可能就是随意发挥,白菜土豆豆腐干可能都有,看个人心情了。

  重庆人创造的歌乐山辣子鸡、江津酸菜鱼、乌江活鱼、毛血旺、啤酒鸭、邮亭鲫鱼、泡椒牛蛙、酸萝卜炖鸭子、来凤鱼、土匪鸡、温柔鸡等等江湖菜,都是先在重庆的某个小店里出现,先经司机们口口相传再风行全城,再传到成都改良之后继而走向全国的。最具代表性的是红油毛肚火锅,被成都人升级为鸳鸯火锅,成为了一个产业。

  当下在重庆最风行的菜,就是泉水鸡。

  在朝天门附近,可以坐空中缆车过江,直达南山之顶。在山顶上可以俯瞰山城全景,还有数不清的“农家乐”,但最吸引人的就是泉水鸡一条街了。这里举办过泉水鸡文化旅游节,天天上演一个菜富一条街的故事。最初发明这个菜的不知哪个酒楼了,如今生意旺的有竹楼、木楼、乡邻居等,象一座座家境殷实的农家小楼。此菜的二大卖点是,真正的南山泉水,家养的走地公鸡,主味还是麻辣,但以泡椒泡姜为主。

  我们点了菜,从油腻腻的地面上小心翼翼地走到厨房去偷艺。厨师是个小伙子,正在切一只大个乌皮鸡,他说是自已家养的,我不信,一天得卖几十上百只吧,养得了?他憨憨地笑了。他的动作很快,但明眼人一看就不是正规训练过的,天天独沽一味,唯手熟尔。

  鸡块先用酒和盐码好味,泡椒泡姜切粒,郫县豆板爆锅,先下花椒,再下鸡块炒干,然后还是老一套,所有配料放进去猛力翻勺,加上一锅南山的泉水煮熟。红艳艳的一大盆,麻辣鲜香,有酒香,回味有甜。店里慢慢坐满了人,男人们都光了膀子,举着啤酒瓶子,边吃边往地上吐骨头。

  说不上多有特色,但确实好吃。而且,这菜有气势,那大盆绝对有号召力,还有氛围,属于吃着过瘾,吃着能增进感情那一类。怪不得流行,特通俗。

  吃着吃着,我也脱了小褂,汗流浃背,面红耳热的,朝地上吐骨头有轻脆的响声,令人想起梁实秋的《吃相》。

  其实,深究起来,这些江湖菜只不过是红油火锅的变种,味型上脱不了麻辣,主料吃光之后还剩大半锅红彤彤的佐料,现成的锅底,添点水就又是一锅。不论是乌江活鱼还是香辣蟹,这是一种套路上的创新,体现着重庆人直率大胆和万变不离麻辣的文化。

  不过,最让重庆人割舍不了的,只有红油火锅,这是任何江湖菜都永远取代不了的,只有红油火锅才是永远的主角,其它都是过客,都是云烟。

  我在九寨的时候,同车的重庆女孩说:“我们重庆人就是吃火锅,吃炒菜没有意思。而且我们专门吃那些刚开张的老灶和土灶,虽然卫生差,服务员不爱理人,但是味道好。”重庆的出租司机也是这样说,刚开张的,还有老灶,这是关键词。

  走在重庆的街道上,当夜幕低垂华灯初上之时,几乎整个城市都笼罩在火锅的油气里了,辣椒花椒和牛油的味道扑天盖地,到处都是小火锅馆子,有的连空调都没有,巨大的工业电扇嗡嗡作响,瘦小的重庆汉子镇定自若地喝着白酒吃火锅。

  在江边,一家挂着透明塑料门帘的火锅店里,人声鼎沸。根据“哪里吃的人最多哪里就是最好的”原理,我们落了座。还没点菜,一锅红油二话不说就端上桌子,本店只有红油一种,这令我兴奋,因为这种自信背后一定有真料支撑着。正划单,老板又走过来,非常自然地往锅里倒了一小包黑色粉末物质。我认得,这是大烟壳。

  重新上路,上出租车,去小天鹅吧,天都好晚了。

  事后证明,这是一个明智的选择,虽然错过了重庆的老灶火锅,但见识了重庆顶级的火锅城。这一家是小天鹅的分店,位于解放碑和朝天门之间的某啇厦四至六楼,

装修很新,差不多是四星级的样子。门口的谘客小姐长得跟林青霞差不多,出电梯后迎上来一个跟张曼玉有点像。被引入大厅,在一角落座,见桌子上早摆好了八个小碟,毛肚、鹅肠、墨鱼仔、蹄筯、鳝片、青鱼片、特制牛肉片、肉丸,都是一两盘子,从没见过的精致。

  问清了服务员,原来是自助餐,58元一位,点心水果任吃,酒水除外,带歌舞表演。点了一个鸳鸯,不是常见的太极锅,而是同心圆式,大锅里面套一个小锅,中间是雪白的一泓浓汤,外面环绕着清亮的红油,象将要爆发前的火山。这样的油,绝对不是老灶,基本是新油,水份少,吃起来香,但味道淡一点。果然,一口下去,不是想象中的那么极端,麻辣得有分寸,鲜味有厚重感。只这一口,印象中的深圳红油火锅全部倒下,重新打分。

  脱口而出的,不是辣,而是一个“鲜”字!两个人不约眉开眼笑。

  每一碟都是精品,鹅肠真的是精选,宽而厚。还有墨鱼仔,是新鲜而非冷冻的,这二样以前没吃过,从此定为首选。还有脱骨的鹅掌,在红油里煮得象透明的胶冻,切成菊花刀的鸡肾球在红油里整个变成酥的,一口一个,再来一口山城啤酒,真是绝配。鞭笋一支支金黄,小菠菜全是芯,湛青碧绿的。送菜的小车川流不息,个个都殷勤地劝你多吃点。点心车来了,金桔饼、南瓜酥、绿玉包,没有一件是随便凑数的。最好吃的是黄粑,清苦的艾草味,沁人心脾。

  走在九点半的嘉陵江边,对岸山上繁灯点点,重庆的夜晚忽而冷艳起来,象灰姑娘穿上了晚礼服。一个人捧着一个大

石榴啃着,从解放碑走过去,坐在广场的石阶上和重庆人民一起乘凉,听他们说话,有一种融入其中的感觉。明天就要走了,本来是带着无聊的心情的,现在忽然有点留恋了。因为一种火锅,我会怀念重庆。

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