新浪网友：深圳文哥

　　山城重庆，雾蒙蒙，火辣辣，空气中飘荡着红油火锅的麻辣味道，街道上行走着身材同样麻辣的川妹。秋老虎的天气，太阳隔着水汽照射下来，城市如同桑拿，蒸得人如出新浴，怪不得女孩的肤色那么好。

　　整个城市座落在山上，寸土寸金，高楼林立，名符其实的水泥丛林。几乎没有一条路是平直的，上坡下坡横七竖八，看见一些建在坡上的楼房，延伸着几十上百的石阶，坐在出租车上远远看去，如同人走在高高的深黑色石头山道上，有地老天荒的意思。

　　重庆的基调是灰色的，山是那样，雾是那样，老房子也是那样，无边无际的灰。但在灰中也有鲜活，那就是流动着的重庆幺妹。早就听说重庆妹的艳名，民谣中说到了重庆才知道结婚早，果不其然。重庆妹一般来说个子不高，但身材相当立体，眉清目秀。有一种说法，如果重庆妹子身材再高一点，中国的模特界就被她们全部占领了。

　　重庆的少妇也是蛮有趣味的，穿着睡衣，披着头发，从菜市归来，身后跟着个“棒棒”给提着菜。这样的画面让人想到素面朝天这样的词。重庆的街道上，有无数的棒棒军，还有擦鞋和卖电信卡的，他们总是不厌其烦地跟在旅游者的身后，想捞一点生意。在最繁华的步行街解放碑，我让一个棒棒替我背着巨大的登山包。我问他：“你们本地人最爱吃的是什么？”他说：“串串儿。”又补充：“一毛钱一串。”问他高档食府有几家，他老实回答不知道，“不是我们这种人吃的。”

　　解放碑的西头，是“好吃一条街”，可惜没看到有什么，也可能是正在拆迁的缘故。电影院附近倒是有张鸭子刘鸡肉什么的，看上去粗糙。街边有一个相当趣致的雕塑，与真人同样大小的老汉在吃鸳鸯火锅，憨太可掬。令我惊喜的是，在深圳遍寻不见的冰粉，在街头巷尾四处可见，价钱叫人便宜到笑，五角钱一碗。还有一种“凉虾”，估计是用淀粉做的漏鱼儿，象一只只可爱的小蝌蚪，还浇了玫瑰卤子，清甜可口。

　　重庆的

　　“火锅主要吃的就是味道，不过这种火锅店一般是晚上开张。”司机指着江对面说，“也可以先到南坪去，南山黄桷桠有泉水鸡一条街。”

　　外地人眼中的川菜是一个笼统的概念，在重庆人心中，则有川渝之分。这个“川”指的是成都，为什么不说蓉渝之呢？因为现在重庆是直辖市了，比成都高一级。以前重庆师弟曾发誓说毕业后赖也要赖到成都去，在成都念过书的师妹则玩笑说如果他到了成都她就嫁过去。到过两地的人，都会对成都精致和重庆的粗放留下鲜明的印象，重庆就象武汉三镇，长江嘉陵江将其分割为三个半岛；又象若干年前的广州，庞大而杂乱，陈旧而充满细节。而成都，则日益端庄妩媚起来，时尚中略带闲散，市容看上去象深圳珠海等新城市，现代化与园林化，生活气氛上则与上海相合，自足而略带封闭。

　　重庆菜与成都菜的区别与此相似，重庆是江水滔滔，成都是小桥流水；重庆是岸上的纤夫，成都是闲居的少妇，各有一种美。重庆菜的最大特色是创新，厨师不守成规，用料大胆，那些“江湖菜”就是这样来的；成都菜则擅长升华，重庆菜传到成都，很快就重新“包装”，风行全国了。比如简单的一味“回锅肉”，成都厨师绝对是中规中矩，豆豉、辣椒、甜酱，配料一定是青蒜苗，而重庆厨师可能就是随意发挥，白菜土豆豆腐干可能都有，看个人心情了。

　　重庆人创造的歌乐山辣子鸡、江津酸菜鱼、乌江活鱼、毛血旺、啤酒鸭、邮亭鲫鱼、泡椒牛蛙、酸萝卜炖鸭子、来凤鱼、土匪鸡、温柔鸡等等江湖菜，都是先在重庆的某个小店里出现，先经司机们口口相传再风行全城，再传到成都改良之后继而走向全国的。最具代表性的是红油毛肚火锅，被成都人升级为鸳鸯火锅，成为了一个产业。

　　当下在重庆最风行的菜，就是泉水鸡。

　　在朝天门附近，可以坐空中缆车过江，直达南山之顶。在山顶上可以俯瞰山城全景，还有数不清的“农家乐”，但最吸引人的就是泉水鸡一条街了。这里举办过泉水鸡文化旅游节，天天上演一个菜富一条街的故事。最初发明这个菜的不知哪个酒楼了，如今生意旺的有竹楼、木楼、乡邻居等，象一座座家境殷实的农家小楼。此菜的二大卖点是，真正的南山泉水，家养的走地公鸡，主味还是麻辣，但以泡椒泡姜为主。

　　我们点了菜，从油腻腻的地面上小心翼翼地走到厨房去偷艺。厨师是个小伙子，正在切一只大个乌皮鸡，他说是自已家养的，我不信，一天得卖几十上百只吧，养得了？他憨憨地笑了。他的动作很快，但明眼人一看就不是正规训练过的，天天独沽一味，唯手熟尔。

　　鸡块先用酒和盐码好味，泡椒泡姜切粒，郫县豆板爆锅，先下花椒，再下鸡块炒干，然后还是老一套，所有配料放进去猛力翻勺，加上一锅南山的泉水煮熟。红艳艳的一大盆，麻辣鲜香，有酒香，回味有甜。店里慢慢坐满了人，男人们都光了膀子，举着啤酒瓶子，边吃边往地上吐骨头。

　　说不上多有特色，但确实好吃。而且，这菜有气势，那大盆绝对有号召力，还有氛围，属于吃着过瘾，吃着能增进感情那一类。怪不得流行，特通俗。

　　吃着吃着，我也脱了小褂，汗流浃背，面红耳热的，朝地上吐骨头有轻脆的响声，令人想起梁实秋的《吃相》。

　　其实，深究起来，这些江湖菜只不过是红油火锅的变种，味型上脱不了麻辣，主料吃光之后还剩大半锅红彤彤的佐料，现成的锅底，添点水就又是一锅。不论是乌江活鱼还是香辣蟹，这是一种套路上的创新，体现着重庆人直率大胆和万变不离麻辣的文化。

　　不过，最让重庆人割舍不了的，只有红油火锅，这是任何江湖菜都永远取代不了的，只有红油火锅才是永远的主角，其它都是过客，都是云烟。

　　我在九寨的时候，同车的重庆女孩说：“我们重庆人就是吃火锅，吃炒菜没有意思。而且我们专门吃那些刚开张的老灶和土灶，虽然卫生差，服务员不爱理人，但是味道好。”重庆的出租司机也是这样说，刚开张的，还有老灶，这是关键词。

　　走在重庆的街道上，当夜幕低垂华灯初上之时，几乎整个城市都笼罩在火锅的油气里了，辣椒花椒和牛油的味道扑天盖地，到处都是小火锅馆子，有的连空调都没有，巨大的工业电扇嗡嗡作响，瘦小的重庆汉子镇定自若地喝着白酒吃火锅。

　　在江边，一家挂着透明塑料门帘的火锅店里，人声鼎沸。根据“哪里吃的人最多哪里就是最好的”原理，我们落了座。还没点菜，一锅红油二话不说就端上桌子，本店只有红油一种，这令我兴奋，因为这种自信背后一定有真料支撑着。正划单，老板又走过来，非常自然地往锅里倒了一小包黑色粉末物质。我认得，这是大烟壳。

　　重新上路，上出租车，去小天鹅吧，天都好晚了。

　　事后证明，这是一个明智的选择，虽然错过了重庆的老灶火锅，但见识了重庆顶级的火锅城。这一家是小天鹅的分店，位于解放碑和朝天门之间的某啇厦四至六楼，

　　问清了服务员，原来是自助餐，58元一位，点心水果任吃，酒水除外，带歌舞表演。点了一个鸳鸯，不是常见的太极锅，而是同心圆式，大锅里面套一个小锅，中间是雪白的一泓浓汤，外面环绕着清亮的红油，象将要爆发前的火山。这样的油，绝对不是老灶，基本是新油，水份少，吃起来香，但味道淡一点。果然，一口下去，不是想象中的那么极端，麻辣得有分寸，鲜味有厚重感。只这一口，印象中的深圳红油火锅全部倒下，重新打分。

　　脱口而出的，不是辣，而是一个“鲜”字！两个人不约眉开眼笑。

　　每一碟都是精品，鹅肠真的是精选，宽而厚。还有墨鱼仔，是新鲜而非冷冻的，这二样以前没吃过，从此定为首选。还有脱骨的鹅掌，在红油里煮得象透明的胶冻，切成菊花刀的鸡肾球在红油里整个变成酥的，一口一个，再来一口山城啤酒，真是绝配。鞭笋一支支金黄，小菠菜全是芯，湛青碧绿的。送菜的小车川流不息，个个都殷勤地劝你多吃点。点心车来了，金桔饼、南瓜酥、绿玉包，没有一件是随便凑数的。最好吃的是黄粑，清苦的艾草味，沁人心脾。

　　走在九点半的嘉陵江边，对岸山上繁灯点点，重庆的夜晚忽而冷艳起来，象灰姑娘穿上了晚礼服。一个人捧着一个大

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