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陈麻婆豆腐 鲜香麻辣完全体验

http://life.sina.com.cn 2003年03月25日10:13 新浪生活

  新浪网友:深圳文哥

  成都陈麻婆豆腐店在青羊宫对面有一间分店,我在网上收到风,说那是成都最麻最辣的一间。我们住在青羊宫的后面,几百米之遥的琴台路,安置好行装后第一件事就是去陈麻婆。关于陈麻婆,我听到的最经典的评价是,自磨的豆腐能象凉粉一样百弯不折,用筷子挑起来吃。这十分符合我的想象。

  成都的名小吃店,现在基本上都是快餐店模式,陈麻婆也没例外。虽然门上是古色古香的黑底金字招牌,墙上是全国烹饪比赛金牌,但满屋都是简易的连体桌椅。看罢菜单,虽有若干种豆腐菜的做法,还是固执地只点一味“金牌陈麻婆豆腐”,服务员一边写单一边问来几个米饭?我们说只要啤酒不要米饭。服务员耐心地解释,太辣,不就饭可能不行。

  背后伸过一个大铜壶来,远远地“唰唰”一道白光,两碗鲜豆浆斟上了,奉送的。一个可爱的胖老头。喝着豆浆,肯定这豆腐是自磨的无疑了,又加了一个醉豆花。先上来一大碗粗饭,醉豆花是凉品,相当于酒酿嫩豆腐,这个搭配值得商榷,酒味把豆腥味带出来了,还洒了些常见于

冰淇淋上的彩屑,只好用不伦不类来形容了。

  这时是下午四点多的光景,大厅内空无一人,远远地服务员举着盘子从幽深的厨房里走来,我正在心血来潮地评价赖汤元:“不管是跟谁姓了,不就是二块钱十个一大碗嘛,满大街都是,休想吃出别的味来。”

  在“麻婆豆腐”前面加上“金牌陈”,这表明了产权专利权的排他性,还表明了此豆腐的级别。但桌上的菜看上去基本上还是平易近人的,没搞什么特殊化,我首先用筷子去验证其传说中的柔韧性,失败。想想那个评论是80年代某中年人发出的,释然。换勺子吃了几口,觉得也不象别人说的那么麻那么辣,和之前吃过的若干次只有量的区别,同质。但过了一小会儿,等到那几口咽下肚子,到达肠胃,忽然,从身体内部传来一种越来越强的信号,哦,辣呀,烫呀。

  张永常四十年代在《二闲堂集》中分析过麻婆豆腐的成名史,一曰油水大,当年重庆机关食堂最缺的就是油;二曰香麻辣,牛肉酥香,豆腐麻辣,极其下饭;三曰烫,豆腐完全是油汆熟的,比用水煮要嫩十倍,而且豆腐吸了油之后极烫,吃起来非常刺激。当年陈家旁边还有一家“宋麻婆豆腐”,属于东施效颦那种,就是不晓得“烫”,很快就倒台了。

  多亏了那一碗粗米饭,饶是这样,还是吃的出了头汗,肚子微微痛。每次吃到真正的辣就是这样。豆腐之辣异于常类,原因是其吸引力特强,沾满了红油的豆腐之辣猛于虎也,不但辣,而且还烫,对肠胃简直是一种蹂躏。

  但是也有快感,天底下没什么比陈麻婆豆腐更下饭的了,这才是此菜的根基。最早被陈麻婆吸引的走卒贩夫,跟她以物易物的卖油郞,蔬菜佬,必有同感。

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