新浪网友：艾英

　　编者按：

　　远离故乡的朋友，还记得你的家乡吗？母亲忙碌的双手，外婆鬓边的白发，小城里尘土飞扬的街巷，乡村中蜿蜒的田埂，走到天涯海角，仍然是我们一生的牵挂。

　　请你写下故乡的美食，与各地的游子分享那些难忘的滋味，那些深藏的情感，那些弥足珍贵的记忆。

　　北京的面条我认为最经典的有两种：炸酱面的打卤面。俗话说，送客的饺子迎客的面。因公公婆婆是地道的老北京，所以我和老公一回北京，还没见到老人就闻到了炸酱面的香味。

　　我一想到碗里红的酱、白的面条、绿的黄瓜丝或青豆、青蒜，浓浓的酱香，菜的清香，心立刻就被家的温馨浸透。

　　炸酱用的是北京产的干黄酱，绝不能用甜面酱和豆瓣酱代替。肉用臀尖肉和五花肉(一定要那种五花三层的)，大约是一半对一半吧。把肉切成肉丁，放上姜和料酒旺火煎炒，之后放入用水调好的黄酱，改用小火熬，一直熬到酱成了通红通红的了，大约水汽也没有了，放入葱花起锅。这时酱和油是分离的，上面是油下面是酱，如果是冬天，上面的油还凝结薄薄的一层。

　　面和炸酱这只是主料，还要加菜码(有位大师傅告诉我叫面码，我也不知道该叫什麽好)。要根据季节拌入切好黄瓜丝，焯过的绿豆芽，煮熟的青豆。当然蒜是少不了的，如果是春末夏初，青蒜上市，那就更好了，上面的蒜苗切碎拌在面里，下面的小蒜头带点蒜苔咬着吃别有一番风味。

　　我总以为北京人大概是常年在天子脚下生活，干什麽特别讲究个派头。就拿这炸酱面来说吧，明明是一种很平常的饭食，肉要怎样怎样，酱要怎样怎样，还要什麽菜码面码，而且缺一不可。我常常嫌费事总在背地里嘟囔：又不是什麽名门望族，吃的又不是满汉全席，摆什麽谱哇。可是老人多年就是这样过来的，如果不这样吃，缺这少那的，他们认为这不地道，用他们的话说：这是那路子的吃法呀。

　　北京人爱吃炸酱面吃到了侯宝林的

　　打卤的汤一定要肉汤，买一块后腿带皮肉，先放上作料煮到八成熟，捞出来切薄片。然后把发好的黄花、

　　打卤面吃起来也很特别，第一碗里放少许面条多放卤，讲究的人端起碗来先喝一小口，眯起双眼品品味道，肉香、蘑菇香加上黄花、木耳、鸡蛋和小磨油特有的香味儿一齐向他袭来，待一声地道出口，才大口喝几口卤，然后再一次盛上卤才拌上面吃。不过这都是老人们的吃法，年轻人嫌费事，挑面浇卤一吃了事，最多说句–真爽。

　　现在吃打卤面主要是吃卤。过去肚子没食儿的时候主要是吃面，卤倒在其次。老公的叔叔困难时期办喜事请吃的是打卤面，很快面就被抢光了，卤还剩了一大锅，面对这尴尬的局面，老人家只好陪着笑脸劝大家：喝卤吧卤香着呢，日后成为家里的笑谈。如果放到现在，叔公还真是个大方的主儿呢。

　　不过我在北京吃炸酱面和打卤面都是在家里，没有在外面吃过，有的北京人告诉我，现在街上的炸酱面和打卤面都是挂羊头卖狗肉，不是偷工减料就是假冒伪劣。我没试过，不知他们说的是真是假。不过我认为根据现代人和不同地域人的口味做一些改良也未尝不可。就像四川人的谭鱼头，到了上海，麻辣味就减了大半，您不能说它不正宗吧。

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