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春日里 吃道清而不淡的菜

http://life.sina.com.cn 2003年03月21日10:18 羊城晚报

  悄悄的,春来了,这样适合出游的日子,在饮食上我们却有点不知所措:冬天已过,滋补似乎过了时候;夏天未到,清爽的新菜来得也不是时候;积聚的湿气弥漫在空气里,让人胃口不得开怀。料想不到的是,偶然经过沙太路京溪路段的粤菜馆子,师傅推荐了两三味做法简单、手工精细的小菜,以三种“甜菜”吊起了我们的食欲。

  一“甜”是咸甜———烧汁酿鸡菇。馆子里的外地服务员把它快读一遍,容易误导食客,成了“鸡屁股”,惹来大家开怀一笑。菜肴只是利用菇身的弯度,酿上一片薄肉泥,淋上烧汁轻,撒上玉米、松子便端上桌来,简单却热销得出乎意料。师傅解释说,关键就在肉下有一“腿”:菇身肉厚清淡,正好与肉味相辅相成,造就浓淡相宜的家常菜。

  由一“甜”演变而来的是酸甜,美名其曰:红河肉枕。与“鸡屁股”一样运用酿的做法,不过鸡菇换成了大白菜最接近菜头的部分,肉泥里加入了原粒的玉米,酸甜汁酱带上点开胃的辣椒碎,红通通的卖相十分诱人。

  广东人吃饭,怎能少一道汤?过桥桂花鱼借用云南过桥米线的做法,把小姐丫鬟的主次顺序调转过来,油不算厚的热高汤倒入桂花鱼肉的透明薄片上,一下子把鱼肉煮熟,鱼肉夹起鲜吃或者蘸上芥末酱油来吃,任随君便。高汤味浓鲜甜,还可以与肉片下的粉丝融合成一个“速食”主食,真够经济实惠的。

  吃罢来回味馆子的名字,还真是应景———“春风得意”,春天就应该是这种清而不淡的甜味……(文/曾敏妍)


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