故乡美食：最爱洛阳的浆面条_新浪生活

故乡美食：最爱洛阳的浆面条

http://life.sina.com.cn 2003年03月18日10:47 新浪生活

编者按：　　远离故乡的朋友，还记得你的家乡吗？母亲忙碌的双手，外婆鬓边的白发，小城里尘土飞扬的街巷，乡村中蜿蜒的田埂，走到天涯海角，仍然是我们一生的牵挂。　　请你写下故乡的美食，与各地的游子分享那些难忘的滋味，那些深藏的情感，那些弥足珍贵的记忆。　　新浪网友：艾英　　面条虽说是一种大众食品，但是花样繁多。你可能经常吃鸡蛋面、炸酱面、排骨面、海鲜面吧，或也品尝过上海的阳春面、山西的刀削面、陕西的臊子面、兰州的牛肉拉面、成都的担担面、朝鲜的冷面、江浙一带的烂糊面。但是说起浆面条，你可能就不太熟悉了，浆面条是我们洛阳的特产。　　洛阳大大小小的浆房不计其数，它们都以做粉面和卖浆汁为生。老字号的有老城的王氏浆房，据说已祖籍传三代；吕氏街的34号孙氏老浆房，也是几代相传，它们各有各的绝活。浆汁是做浆面条儿的主料，是将用水泡过的绿豆粉碎后，加入小浆(俗称引浆)经发酵而成。过去三五分钱，现在也不过两三角钱就可买一大锅。用发酵的酸浆水下面条，里面再放些青豆(洛阳人叫大绿豆)、芹菜等，就是浆面条了。浆面条放到嘴里，首先的感觉是酸，但不是醋的酸味，而是一种淡淡的、绵绵的酸味。就像喝茶一样，花茶泡出来的茶水色泽金黄，味道浓郁芳香；绿茶泡出来色泽淡绿，味道清香，余味悠长，远比花茶耐品。醋的酸味好比花茶，浆面条的酸好比清茶，我总有这种感觉。浆面条属发酵食品，像酸奶一样有营养，还容易被消化吸收。豆面共煮，营养丰富、搭配合理。里面的芹菜丁或其它蔬菜，含多种维生素。所以在洛阳，无论是星级宾馆还是街头小吃，都有浆面条卖。不管是城市还是农村，家家都吃浆面条。老百姓吃浆面条是为填饱肚子，也可改善一下生活。酒足饭饱的人吃是为了消遣，也便于消化过多的油腻。浆面条的刮肠油的功能，有助于减肥，又深受小姐和太太们的青睐。浆面条在洛阳真是城乡都爱，贫富皆宜的大众情人。因我是外地人，不大会做浆面条，在洛阳土生土长的刘嫂就隔三岔五的送一大盆浆面条来。有时刘嫂给的浆面条多吃不完，我把剩浆面条热热，想的是打扫剩饭。没想到一尝，味道比新鲜的还中。待我给刘嫂说了这事，她大笑说：我们乡下有句老话：“浆面条热三遍，给肉都不换”。你有体会了吧。我想可能是浆面条再热时，由于浆水已把面条和佐料完全浸透，再也分辨不清哪是面香，哪是豆香的缘故吧。所以到洛阳，给你端上剩浆面条时，是给你一个品尝洛阳美食的机会，你可千万不要错怪人家哟。刘嫂的浆面条，首先是浆地道，她总是到正宗的浆房去买。她说那里的浆水味正、汁稠、便宜。我曾看过刘嫂做浆面条。她先在铁锅里倒入豆油加热，之后放花椒、葱、姜、炸出香味后把它们捞出。然后，把买回的浆和事先泡好青豆、花生仁同煮，一边不停地搅拌，一边把熬好的花椒油滴入，直到油水交融，浆水里的沫子完全消失为止，这时就可以下面条了。刘嫂说这道工序很关键。如果不用油把沫子打下去，浆就变成汤是汤、水是水，洛阳话就是成了“粉浆”，就做不成浆面条了。待面条煮熟后放入盐、腌好芹菜丁和小磨香油，再放些炸好的辣椒油。在将出锅之时，刘嫂还用油炸些蒜蓉，趁热泼到锅里，随着刺刺喇喇一声响，满屋生香，一锅酸溜溜、香喷喷、辣呼呼的浆面条就做熟了。趁热吃上几碗或热几遍再吃，真是心清气爽，胃里舒服极了。以后我依法试着做了几次，还过得去。　　说起浆面条的来历，有人说，当年刘秀被王莽追杀，几天没吃饭，见一浆房就进去想找点吃的。可房里只有几把干面条，缸里还有绿豆磨的浆水，可能是打算做粉面的，因时间久了已经放酸了。他也顾不了许多，就舀了几瓢酸浆，把面条、菜叶、杂豆统统下到锅里，架柴烧熟。他狼吞虎咽吃得津津有味，以后当了皇帝还想着当年的浆面条，以至于御宴中就有了浆面条这道菜，流传至今。洛阳水席与洛阳牡丹、洛阳龙门齐名，被称为洛阳的三绝，在它的食谱中也有浆面条这道面食。不过刘嫂告诉我，浆面条实际上是穷人的饭食。逢年过节要改善一下生活，办红白喜事要待客。饥荒年间，农村没什么可吃的，就到浆房要点浆来下面条，里面放些杂豆，出锅时再采几根野菜，揪几把红薯叶或树叶放进锅里，就做成一锅可拿出手的浆面条了。每逢假期或逢年过节，刘嫂仍给我送浆面条来。她的浆面条永远是我心中的美味佳肴。