新浪网友：艾英

　　谁都知道洛阳牡丹甲天下，而洛阳的汤就不一定人人都清楚了。其实洛阳的汤和开封的包子、郑州的烩面齐名，是河南的三大名小吃。我在洛阳工作了二十几年，对洛阳的汤最熟悉。

　　洛阳汤的种类很多，有牛肉汤、羊肉汤、牛杂汤、羊杂汤、豆腐汤、丸子汤、不翻汤等二三十种。

　　洛阳人很能喝汤。有人粗略估计了一下，一天大概能喝掉一个游泳池的汤。对常喝汤的人在称呼上也很独特，不像钓鱼的叫鱼友，集邮的叫邮友，但常喝汤的不叫汤友，却叫老喝家。

　　洛阳人爱喝汤。听说哪有好汤，或拉家带口、或约上亲朋好友，或开车、或打的、或坐长途汽车、或骑自行车立马前往。原陵(也称刘秀坟)所在地铁谢离洛阳四十多公里，那里的几家羊肉汤馆都说自己是正宗的铁谢羊肉汤馆。可能深受皇陵荫护的缘故，不管哪家汤馆的生意都十分火爆，每天从洛阳专门去喝汤的人也总是络绎不绝。

　　洛阳大约有近千家各类汤馆。据说马杰山、高老四他们的牛肉汤馆有一百多年的历史。还有高记牛杂汤、李记丸子汤、张记全驴汤、任记豆腐汤也都是老字号汤馆。另外还有一些都号称是正宗的张、王、李、赵、马、高、任家的各类汤馆就更不计其数了。是否正宗，一般人喝不出多大差别；而让老喝家只喝一口，一句地道或不地道，这个汤馆正宗与否立见分晓。

　　洛阳人喝汤不喜欢在屋里，总喜欢到街面上去喝。所以汤馆的桌椅板凳都放到店铺外面，然而，还是有人喜欢蹲着喝。他们把盛满汤的粗瓷大碗往地下一放，两个烧饼掰八瓣往汤里一丢，大口吃饼，呼噜呼噜喝汤。按洛阳的规矩，添肉加钱，添汤随便。一些老喝家喝得顺口了，一时兴起，有时要添两三次汤呢。他们还动辄就提起当年在九府门外喝汤的情景。见到他们摇晃着脑袋，眯着眼，抿着嘴的神情，我们都仿佛看见了当年旧王府门外，在车水马龙的街上，一家家的各类汤馆一路排开去，汤锅里汤肥肉香，不管是王孙贵族还是车夫苦力，一个个喝得如醉如痴，不知所以。

　　洛阳的汤大致分荤素两种，也有荤素搭配的。

　　牛羊肉汤、牛羊杂汤都是荤汤。就拿最常见的牛肉汤来说吧，它是把牛骨和牛肉放到一个大锅里，用小火慢慢地炖，直到肉烂、汤白(牛奶状)时才算到了火候，这时把肉捞出切片，汤待用。

　　这里有三件事是最重要的：一是熬汤要舍得花时间，有时侯傍晚就开始熬，整整要熬一个晚上；二是要舍得放佐料，汤锅里都有一个小孩儿枕头般大小的佐料袋，里面据说放有花椒、八角、肉桂、草果之类。当然每家的佐料里面肯定都有秘不示人的东西或祖传的秘方；三是开始就要把水添够，不能兑水，也就是老喝家所说的“原汤”，这也是汤行业中的行规。

　　喝汤的时侯，先在碗里放上切好的肉，撒上葱段和香菜末，然后再用翻着花的滚汤一浇，一大碗牛肉汤就做好了，然后根据个人的口味再放辣椒油。喝上一口，顿感浓香醇郁、无芡自粘、挂唇留齿、厚重无比，味道好极了。一些老喝家常常说：“清晨一碗汤，神仙都不当”。我真有同感。

　　豆腐汤是全素汤，它是在锅里加了白豆腐，用姜做佐料，调些稀稀的面糊，也要长时间的熬。这种汤的配料诸如葱、粉条、青菜、油炸豆腐、虾皮等从质地到外观上都很讲究。葱要用葱劈，即把葱纵向劈开，然后切成寸把长的小段；青菜最好是用鲜嫩的小白菜，用开水焯一下切成段；辣椒油要颜色鲜红、浓辣鲜香。盛到碗里，满碗汤是白、黄、绿、红，色彩缤纷，喝到嘴里一股豆腐的天然香气，真是爽而不腻，淡而不薄，清香可口。

　　丸子汤是荤素搭配的，丸子有牛羊肉丸、猪肉丸、豆腐丸、豆面丸、焦炸丸和鱼丸等等。光豆面丸还分黄豆芽的、罗卜的、粉条的、香菜的好几种。丸子还分油炸的和水煮的。论个头，大的如核桃一般，小的就像宁波的汤元一样，光看看都眼花缭乱。待用滚热的骨头汤一浇，香气四溢。吃起来有荤有素、有焦有软、有脆有绵，别有风味。

　　洛阳还有一种汤叫不翻汤，本地人称其为不翻儿汤。目前，这汤很少见了，只是偶尔在老城的小吃夜市上还可见到，许多老喝家都很想它呢。它是用小勺舀一些稀绿豆面糊往热平底儿锅里一倒，即成一张类似煎饼的薄片，不用翻个就熟，所以就叫“不翻”。把两张晶莹翠绿的“不翻”叠着放在碗里，舀些滚烫的猪骨头汤浇在上面，再放上些粉条、黄花、

　　洛阳的汤起于民间兴于宫廷。自古河南水、旱、虫灾不断，有时颗粒无收。吃苦耐劳的洛阳人要生存，只得粮食不够水来凑，这就是汤的起源。但洛阳又是九朝古都，是当时经济文化的中心，当然也是饮食的中心，各地食俗在这里交流，融会贯通。民间的汤传到了皇宫，经过御厨的精雕细刻就身价百倍，演变成水席。

　　比如水席中有一道“牡丹燕菜”，

　　汤，经过博采众长，不断改进、不断创新、不断发展才形成今天这样，成为豫菜一大系列。汤既有丰厚广泛的群众基础，又颇具汉唐遗风。就像一位聪惠美丽的少妇既上得庭堂，又下得厨房。

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