饸饹长来肉汤香赶集上镇充饥肠_新浪生活

饸饹长来肉汤香赶集上镇充饥肠

http://life.sina.com.cn 2003年03月12日10:16 新浪生活

新浪网友：艾英　　蔚州的饸饹一般是指荞面的。它是把揉好的荞面面团放进木制的“饸饹床”里压制而成。灰灰的色，长长的条，浓浓的香，吃到嘴里筋筋道道、滑滑溜溜，有一股特别的味道，让人一见倾心。　　目前各大城市中都有卖饸饹的。西安十八怪里就有“手抓饸饹大碗卖”一说。北京布满大街小巷众多的布衣食府，都在临街的大玻璃窗上用红字写着，专营饸饹。不过到了各地，又跟据各地的口味，作了一些改良。原料有莜麦面的；有高粱面的；也有白面的，不过里面有掺榆树皮面的，有掺豆面的等等，但荞面的居多。饸饹可蒸可煮，可炒可烩，可荤可素，可凉可热，是一种很随和、很实惠的小吃。　　蔚州的吃法一般是打卤浇汤。肉最好要用带皮的五花肉或前腿肉，放上佐料后煮到八成熟时，捞出来切丁后又重新放到锅里煮烂，之后放黄花、木耳，最好在汤里放些张家口的口蘑。口蘑要用开水泡，捞出后仔细洗净后切丁。泡口蘑的水也不要倒掉，沉淀后用它煮肉特别香。出锅前勾芡打蛋花，放小磨油、香菜、葱花。用这样的卤浇在煮熟的饸饹上，真是吃一碗想两碗，吃两碗想三碗。当然用醋蒜汁一拌，用辣椒一调，用花椒油一泼，照样香气四溢。民间流传：“吃顿饸饹解解谗，又可口来又省钱”，“饸饹长来肉汤香，赶集上镇充饥肠”。　　荞面饸饹近年来之所以这么火，据说与它的成分有关。它的蛋白质和脂肪的含量都高于大米、面粉、小米和玉米面。铁、维生素B1、B12及微量元素的含量也很高。据《本草纲目》上记载，荞麦有“实肠胃、益气力、续精神，能炼五脏滓秽……降气。宽肠，磨积滞，消热肿风痛”之作用。还可治唇干喉痛、苦口上火症，可治小儿腮腺炎。尤其那里有一种苦荞，它不含糖分，是预防和治疗糖尿病的保健食品，还是减肥的灵丹妙药。由于它生长期短，没有病虫害，不用化肥、农药，又是绝对的绿色食品。说来荞面真正是穷人的救命粮。据母亲讲，如遇大旱，种下的庄稼眼看绝收，赶紧补种一茬荞麦，只要大地有那么一点点墒情，它就很知足地泼辣辣、扑楞楞绿了这面山那面坡。在秋粮没收割之前，它已给穷人度饥荒了。　　我们儿时不懂大人们的心思，只管拿着荞麦籽高唱：三块瓦盖个庙，里面住个白老道。因此常常遭到大人们的训斥。而我们背诵关于荞麦的小诗：坡远花全白，霜轻实变黄，杆头云退墨，碨齿雪留香。大人们就特别高兴，还直夸写这话的人懂得庄稼。还卖弄地说，说花白、籽黄、皮黑、面白的词一般化。最了不得的是一个香字，这是荞麦的魂。香到底是不是荞麦的魂我无从知道，但在我幼小的心灵中，荞面就像墙上贴的神仙画一样，充满着神秘和神圣。　　蔚州的荞麦面因有一种特别的香味，历史上曾被列为贡品。传说金章宗皇帝(约1190年前后)在蔚州的九宫山避暑时，对御厨精心烹制的山珍海味没有一点胃口，却顿顿不离那里小摊上卖的荞面饸饹。于是蔚州的荞麦面作为贡品，年年岁岁千里迢迢送往京城。　　随着改革开放，蔚州的荞麦面也销到全国各地，就是没统计过，吃着蔚州的荞麦面饸饹，多少人有当皇帝的感觉呢？　　新浪版权所有，严禁复制！