新浪网友：bluechong

　　不知前面有没有人说过，但还是要说说。那让我魂牵梦绕的凉皮。

　　凉皮是一种奇怪的食品，据说已经攻陷了中国的各个省市，却从没有人为她争个名分，这一点比兰州拉面差远了。

　　当然，现在在北京大街小巷随处都可以看到卖凉皮的，往往和酸辣粉以及煎饼果子混在一起。

　　那也叫凉皮？

　　真怀念真正的凉皮呀。我一直不明白，北京卖凉皮的为什么要放那么多的麻酱，真是大煞风景。

　　凉皮哪里的最好？因为她的前面已经被习惯的加上了“西安”或是“陕西”的字样。人们的答案当然很统一。

　　但我以为，最好的凉皮在宁夏。

　　宁夏又以石嘴山市大武口的为甚。

　　在这里，凉皮可是大产业，成规模的有凉皮街有两条。

　　每次的凉皮价格上调，都是这做城市的大事情之一。

　　最早是两毛五一份，后来涨到五角，一元，一元五角，到现在的两元，已经维持了两年了，我估计应该短期不会再上涨了。当然，现在的两元的凉皮的分量可比过去的多的多。而且，你去买凉皮的时候，可以要一元的，一元五角的都可以。

　　在那里，凉皮都是自己放调料拌的，这和现在在北京等城市看到的不一样，也是最令我怀念的一点。

　　卖凉皮的地方，一般都在白色的布棚里，长长的桌子，桌上是一个个小盆盛的各种调料。舒服，调完就坐下来吃，中间没有味道了，还可以再加。

　　虽然一个地方。风味却各家不同，看你喜欢什么了。薄的，厚的，软的，韧的。放上面筋，香菜，夏天还有黄瓜丝，北京这边居然放什么豆芽，真实煞风景。

　　早年的时候，分类很简单，就是凉皮和米皮(米皮又分为白色和黄色，即大米和小米)，还是以凉皮为主，这两年品种突然丰富起来了，有凉皮，擀面皮、根面皮，牛筋皮，米皮(还出现了红色的，不知道是什么做的)，特别是更劲道的擀面皮，大有抢凉皮风头的势头。

　　凉皮的灵魂是什么，我以为是调料。在那里，凉皮的调料是很壮观的，有辣椒，这可是灵魂中灵魂，哪家的辣椒好，生意就好，北方人也能吃辣的，有时候我去吃凉皮，真替卖凉皮的出汗，有的人放辣椒真的太多了，据说，对于凉皮大户来说，辣椒是很多的一笔成本，小时候，我家那栋房子有一个卖凉皮的，夏天晒辣椒的时候，那叫一个壮观，整个一个红色的海洋。

　　再接着说调料，这辣椒也分为两种，一种干的，一种油，干的就是，辣椒面炸过之后去掉油的部分，而油呢，则是五分辣椒五分油，一般人都是先放一些干的，再浇几勺油，这辣椒也有讲究，要辣，也不能太辣，因为太辣就不能多放。

　　这是两样，还有味精水，味精，酱油，醋，花椒水，姜水，蒜汁(有的还有蒜泥)、盐水，芥末水等(还有几样，我怎么一下想不起来了呢)，这两年也开始有麻酱，但和北京的不同，不是那种很粘稠的。

　　这里特别要说明的吃凉皮，调料一定要多放才好吃，就是，凉皮要从调料汤里挑出来吃的感觉，太棒了，很清爽，粘呼呼的一陀就不好了。基于这个原则前面提到的酱油和醋等，里面都要加水(当然是煮开放凉的水)，这样才能多放。

　　在那里，著名的凉皮老店有好几家，绝对的客似云来，晚了就没有了，我印象中有“王刚凉皮”、“小媳妇凉皮”、“老太太凉皮”等几家，不过据说这两年又有新锐势力崛起了。

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