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爆肚共有十三种,您尝过几种?

http://life.sina.com.cn 2003年03月04日10:16 新浪生活

  新浪网友:边吃边走

  早就知道爆肚冯号称有13种不同口味的爆肚,以前他们在东直门鬼街的时候也曾吃过几种。今天看坛子上有人贴说他家在建德桥开了一家,不由心动。正好那里离我家不远,于是便去品尝。

  这家店十分好找,在建德桥的西北口,就在那百草羊的斜对面。不过招牌写的可是金生隆而不是爆肚冯。仔细看,那爆肚冯的招牌在下面,而且那冯字被用白纸糊上,连店里衣服套上的爆肚冯都被盖去了冯字,只剩下爆肚2个字。

  提起这段往事,爆肚冯的人都有点痛心疾首的意思。

  原来,这爆肚冯在解放前是两家,都是由姓冯的山东人在光绪年间创立的,一家初创于门框胡同号称“后门桥爆肚冯”,一家一直开在东安市场这边(就是现在的金生隆)。这两家一南一北,口味一重一轻,都用着爆肚冯的招牌一直相安无事。直到前不久,门框胡同的爆肚冯抢先注册了“爆肚冯”的

商标,结果使得东安市场的这家只能蒙上“冯”字,仅留下爆肚2字。

  门口广告语就是那句:爆肚共有十三种,您尝过几种?

  进得大门,门厅里挂满了各种牌匾,什么中华名小吃呀,中华老字号呀等等,昭显传统悠久。

  在往里走,右手边是一排玻璃柜,乍一看还以为走错了门进了博物馆呢。原来这是老冯家搞的忆苦思甜展。那里面陈设的是一水的“传家宝”,从开创初期的炉子、碗,到后来发达了以后的怀表不一而足,而且都配着详细的文字,很有文化气息。

  这边上有个羊肚的分解图,告诉你羊身上9种肚的出处,仔细看看十分长知识。我没学过解剖,所以不知这些部分准确的学名,不便描述,所以还是诸位有机会自己去看吧!

  在金生隆这13种爆肚是,爆牛肚的四种:肚仁、厚头、百叶、百叶尖;爆羊肚的九种:肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。

  还有个爆三样,就是把蘑菇、蘑菇头和葫芦一起爆了。这三样都属费牙的,所以可以爆在一起。

  老冯家吃爆肚的环境应该是这几家爆肚里面最好的。看看菜价,比其他几家也稍微贵些,但这些本来就是1、2十块的东西,贵点也贵不出了多少,自是在可以接受的范围。

  这里不但经营传统爆肚,还主营涮肉,看看菜单,他家涮肉也很讲究,分为:大三叉、羊腱子肉、羊筋肉、上脑、磨裆、羊里脊、一头沉和黄瓜条。

  瞧人家这儿多专业,能涮的羊肉都这么多种,透着正宗!这可是咱老北京地道的口味。不过,这里涮的都是鲜肉,而且全部手切,所以喜欢吃冻肉的朋友可能会失望的。

  在这再多罗嗦几句,这些大三叉、羊腱子肉、羊筋肉之类,其实是按部分的不同而分的,其中三叉为羊腿上的肉,大三叉为后腿连PP,小三叉为前腿连胸(如果能这么叫的话)。前腿肉瘦多肥少,后腿肉肥瘦各半;上脑是羊头部和背上的肉,瘦的多肥的少,十分细嫩(跟咱平常吃的羊头肉差不多);磨裆是腿根上的瘦肉;黄瓜条是羊后腿上的那根主要的肌肉(类似于咱人的肱二头肌),全是瘦肉。

  咱老北京的涮肉,讲究的就是用上脑、大小三岔、磨裆、黄瓜条这几个部位,所以一只羊出不了几斤。金生隆的涮肉生意不错,而且可以看出多是回头客。他们用的还是传统大肚子铜火锅,很传统的调料和锅底,怎么看都透着正宗、传统。

  再看涮肉的价格,最贵的是羊里脊,要40几块,其他的都在18块左右,而且是3-4两的鲜肉,比那些不知什么部分的肉冻在一起的强多了,应该说还是可以的。

  废话少说,继续汇报爆肚情况。

  我要了爆肚老三样:羊散丹、杂碎汤和烧饼。

  爆肚里比较便于比较水平的就是这羊散丹了。爆的好的,一上来就能闻到一股清香,夹一片粘调料嚼起来应该很脆,嘎吱嘎吱的,象嚼黄瓜似的,但嚼到最后不能有任何嚼不动的东西才对。

  如果闻起来象放了臭豆腐,吃起来肥牙最后还要把大部分吐掉,那肯定是爆砸了!嘻嘻!

  就我去趟洗手间的功夫这散丹和他家申报国家专利的调料已经摆上来了。

  闻闻散丹,味道还不错。这点比东直门那里的爆肚皇就强不少,他家的散丹处理的不是很干净,稍微有些味道。

  再看这调料,也和爆肚皇那里的一样,属北派调料(北京爆肚分南北两派,北派调料放酱油,不放酱豆腐、韭菜花,和涮羊肉的有明显区别。南派调料则基本跟涮羊肉调料没啥区别,后海边上的爆肚张是其典范)。

  这爆肚调料是应该放醋的,但店家一般不管,需食客自己来加。金生隆的调料不放醋时稍微有些咸,稍微放了些醋就感觉好多了。

  夹了筷爆肚粘调料一尝,口感刚刚好,散丹很脆,但不硬,不老。说明其火候掌握的很好。比起后海的爆肚张,这里的散丹似乎稍微老了些,不象爆肚张的带着些生味。

  在我消灭了半盘爆肚的时候,羊杂汤和烧饼也上来了。

  急忙品尝烧饼,有些失望。可能是欺负我一个人去的,所以给的烧饼明显不是现烤出来的,而且存放得十分不得当,有些发软,但味道还不错。要说烧饼还是后海的张老爷子家里的好,他家从不把凉烧饼给人。也是,他家烧饼做的太少,根本不等凉就全光了。在这里严重批判一下金生隆。

  金生隆的羊杂汤颜色挺怪的,有点乳白色。象是骨头汤,不知里面是否有骨头汤的成分。喝一口,恩,明显不是纯粹的羊杂汤。羊杂的味道与汤分的十分清楚,远不如阳坊胜利家的羊杂汤好喝。

  最后总结:

  金生隆的爆肚和涮羊肉都十分正宗,而且价格公道。家在北边的朋友好这口的是个不错的选择。而且,环境很好,旁边的一个院子可以停车,十分方便。适合带外地朋友来这里品尝和感受老北京风情。

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