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饺子 把浓情蜜意包起来

http://life.sina.com.cn 2003年03月03日10:14 新浪生活

  新浪网友:amy_huang310 

  有南方的朋友要问了:“这饺子——真那么好吃吗?我觉得也不过尔尔嘛!”呵呵,我的家乡有一句俗语“舒服不如倒着,好吃不如饺子。”您说它好吃吗?别看这饺子只是个水煮皮包馅,它的讲究可多了去了!馅,皮,拌,煮,佐料样样有学问。“人人都说家乡好”,我也不例外,我就认为我们家的素馅饺子——味道最好!

  我家的饺子,皮薄,馅多,从头煮到尾,没有一个破的,煮完锅里绝对没馅!煮好的饺子对亮儿一看,晶莹剔透,就象景德镇的细瓷一样透亮。吃在嘴里,那皮颇有嚼头,加上馅的清香,让您回味不绝,再加上调料佐配,包您一吃就上瘾!

  素饺子馅很多,白菜,西葫芦,萝卜,茴香。凡是您能想到的,都成!当然味道怎样,就看您的喜好了。我觉得最好的还是三鲜馅儿的。哪三鲜?韭菜,鸡蛋,虾米皮儿。韭菜是主料,定下了饺子的主基调;鸡蛋增添了底蕴,丰富了层次;最后的虾米皮,提升了味道;在韭菜的辛辣,鸡蛋的浓香外又加了海味。细细品味?早滑下肚去了!所以饺子好不好,第一在耐嚼!

  拌馅也不简单,嫩韭菜水分多,要先放盐,再用力挤压,以去除水分,这样煮出的饺子才不会撒汤。韭菜要剁细,几种主料倒入盆中,一边搅拌,一边加入热油,直到混合均匀,馅发出油光为止。

  最后,可别忘了放五香粉。这样才能数味融合,你中有我,我中有你,一层一层,五层连叠。

  再说擀皮,这皮要边薄中厚,外形圆整。说来简单,要又快又好,那可绝不是一日之功,我父亲在这方面堪称高手,他一手取面,一手执杖(别误会,是擀面杖!),双掌上下翻飞,一个个饺子皮就象从机器中吐出来一样,一个个儿大小,外形一模一样,转瞬就是一小堆,让母亲在旁包个不停。这饺子的包法也有学问,不但要看外形,还要看捏的牢不牢,有的人包出的饺子奇形怪状,软趴趴的立不起来。而母亲的饺子个个如小元宝,,规规矩矩,排的整整齐齐。不仅如此,母亲还会包小老鼠,小刺猬,只可惜我没有学会,那小老鼠和小刺猬到了我手里,就变成长包子了。除了有形,还要快。有人包个饺子,要几分钟,母亲包饺子只要四下,中间一捏,两头一夹,再用中指连点两下,就好了。这么快,牢吗?我只知道,我家的素饺子从没煮破过。要想不破,不但火候要恰倒好处,饺子包的不牢那是绝对不行的。饺子一旦煮破,大水冲了馅,没滋味了。什么?您问火候要如何掌握?哈哈,这可是独家密技,绝不外传哦!

  饺子出锅,皮馅分明,清清爽爽,白白胖胖,热气腾腾,看上去晶莹剔透,您想不想尝尝?且慢!这只是完成了大半,还有佐料呢!说佐料就要提到腊八醋,以我东西南北的游历,除华北部分地区外,尚未发现别处有此物。腊八醋,顾名思义,从腊八开始腌制,用一个广口瓶,放上半瓶蒜,用醋泡上,封好。到除夕时,蒜绿醋辣,色如翡翠,别有一番风味。关于具体做法,容我另文再叙了。现且言归正传,这佐料以腊八醋为主,加入香油。碗底上一片醋正中,有圆圆的一汪香油,中间透亮,四周浓重,泾渭分明。搭眼一瞧,醋香油香,扑面而来,让您胃口大开,唾腺加强分泌。您还可依个人喜好,加入辣椒油,虾油,酱豆腐之类,一份调料基本就成了。浓重的醋色做底,中间透明,间杂着红亮的辣油,让酱豆腐的浓稠和其他液体混合搭配,显得刚柔并济。闻着辣椒油的辣味儿,再让热饺子那么一熏,还没吃,这鼻子尖儿就见汗了。还有的人吃饺子无蒜不欢,一定要吃到满头大汗,舌头发麻,肚子发涨才好。一个饺子咬口蒜,韭菜虾皮的鲜香,腐竹饺皮的柔韧,醋的爽滑,香油的润泽,蒜的口腔强刺激,让你欲罢不能,非腹涨口麻不能止。鲜,香,韧,滑,辣,数味陈杂,回味绵长。前味不绝,后味又生,口水横流,促进消化。一个接一个,总也不够。直到肚子觉得撑了,还恨不能再填它几个。“饺子就蒜,撑的屁儿,辣的汗。”是不是撑成这样我不知道,但我家的素饺子,一口一个,小号的脸盆,我一个人能干它小半盆!您别笑,一是我能吃。二是味道实在太好,舍不得放手啊,每次都是撑了才算完。不过撑到了别慌,“原汤化原食。”这可是有科学根据的!煮饺子汤含有大量的加热过的淀粉,正好促进消化。吃饺子就象一部交响乐,开头的准备是序曲,包的过程是慢板,吃的品味是高潮部分,以肚涨为顶点,喝饺子汤是余韵,完完整整,绝无缺憾。

  饺子好吃太难包,做一次饺子费时费事,非一家人一齐上阵不可,可哪里有那么多时间?这就有了速冻饺子,据说“猫不闻”在速冻饺子中最有名,以我在好几个城市的超市的所见,几乎每个冷冻柜台都有,可见所传不虚。这“猫不闻”和“狗不理”,一饺一包,倒成了家乡的两样特产了。不过我尝过以后,还是觉得自己包的最好,毕竟有一家人的劳动在内,那包的过程更是其乐融融也。包饺子决不只是为了吃,包的过程,更是一家人一起交流的过程,现代社会,一家人相处的时间越来越少,这包饺子就成了难得的机会。记得在渭南新兵集训队的时候,星期天全队一齐包饺子,人不论南北,会包不会包的全上!擀面杖不够,还有用杯子的。包的有模有样的有之;软趴趴的有之;捏的不牢,煮破了弄的一锅馅的还有之。包的实在不好,又慢又没形的,只好把女同志请来帮忙,一手馅,一身面,嘻嘻哈哈。等到饺子煮好,更是千奇百怪,但不管味道如何,全吃的高兴,这毕竟有浓浓的战友情意在内啊!

  由东到西,从南至北,饺子也尝过几处了。陕西的叫酸汤水饺,用一个大海碗,比我的头还大,(本人是3号的帽子)真的!满盛了酸汤,放了不少辣椒,又酸又辣又浓,加点香菜末,饺子泡在其中,连汤带饺,又是一种风味。至于山西的牛肉饺子,实惠,顶饱,才一斤半我就差不多了。西安锺鼓楼广场有一家酒楼的百饺宴在西安有名,没尝过,但据吃过的人说花样甚多,美形美器,那又是富贵宴,非普通人所适合的了。天下饺子,各具特色,各地风味,皆有不同。

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