食神论吃：嗜辣的Fans看过来_新浪生活

食神论吃：嗜辣的Fans看过来

http://life.sina.com.cn 2003年02月27日10:22 新浪生活

新浪网友：艳歌行　　　　没有辣椒，这顿饭于我是遗憾和残缺的，不知道怎么和辣椒死磕上的，想当年，我第一次被人鼓捣着吃了一点重庆辣子鸡里面炸透的小红辣椒，当时我就眼前一黑，耳朵一嗡的辣晕在了桌子上，待得清醒过来，耳中雷鸣，眼冒金星，颇有虚幻的感觉，不比现在，吃水煮鱼之前，先会拿上面那层辣椒批评一番。　　　　既然嗜辣，就得满足自己，我也曾在自己涉足过的饭馆中找到了几家让我肯首的馆子，不过居然都不见了！好的东西消失的太快，于是我决定自己动手，摸索出一些辣翻天的自家菜式，与诸位共勉。　　　　先说几个诀窍，是一四川兄弟交给我的：青的尖椒切碎后，一定要先在不放油的热铁锅，拧成小火后慢慢翻炒，为的是出水，出味。干红辣椒，最好是在烤箱里烤上几分钟，最不济，也是放铁锅里炒，道理同上。如果是做炒菜用的辣椒酱，那就一定要准备一个杵蒜的玩意儿――学名是什么？谁能告诉我？然后把炒熟的花生米，芝麻，花椒，盐，干红辣椒，蒜和姜放在一起捣拦，然后才是用油炒香。　　　　下面说说菜谱吧？首推麻小。做法是：准备去掉头的麻小身子(带壳，建议去掉脑袋，不但入味，而且可以减少细菌的摄入――头最脏了，虾的内脏都在头部)，花椒、干红辣椒、葱姜蒜、豆瓣酱、啤酒、酱油、盐和糖。饭馆里都是的麻小都是大锅炖出来的，炒得不透，自己在家做，就可以避免这个缺点。首先把锅烧热，冒烟后倒油，油热后倒入麻小，翻炒5分钟，等到水气蒸干，壳收紧后盛出。洗干净锅重新点火，倒油，5分热的时候，拧小火，把花椒，辣椒倒入慢慢炒香，然后再开大火，把葱姜蒜和豆瓣酱倒进去炒香，此时再放麻小，翻炒片刻后，倒入啤酒(基本湮没就可以了，没有啤酒，醪糟也不错)，然后放酱油、盐和糖，烧开后转小火，收浓汤汁即可。要点：千万别吝啬调料，否则味道就不足了。　　　　再来一道麻辣鸡脖。超市买的净鸡脖剁成段，然后烧锅开水，里面倒入料酒，放入姜片，将鸡脖略焯一下，立刻捞出用凉水。准备热油锅，6分热的时候，放入花椒和干红辣椒炒香，然后放入姜和蒜――注意，没有葱――然后将鸡脖倒入炒，一定要炒水气后，点入料酒、酱油、白糖、盐，翻炒均匀，然后一次没过鸡脖的水，烧开后，上面均匀的铺上大片的豆腐(韧豆腐最好)，盖上锅盖，转小火，切不可中途揭盖，大约20分钟后，熄火。要点：水要加足。这里面，豆腐比鸡脖好吃。　　　　再来一道八宝辣椒，这是我从别地儿学来的，在咸阳，西安都没见过。准备尖青椒，挑那种最辣的，然后要新鲜的尖红辣椒，然后都切碎，再准备五花肉丁，豆瓣酱，干红辣椒，花椒研磨成粗粒，姜蒜切粒。准备铁锅，烧热后不放油，转小火，然后倒入青红尖椒碎翻炒，待颜色转深，水气散尽，并有虎皮花纹时，关火盛出。洗锅后再烧热，倒油，略微多些，先放入肉丁炒到透明出油后，倒入干红辣椒段、碎花椒和姜蒜，炒片刻，再倒入豆瓣酱和青红辣椒碎以及所有的调料，比如少许酱油、料酒，白糖和盐什么的，大火炒透后转小火，可以酌情加水，慢慢熬制片刻，待材料都浑然一体后，即可关火。要点：材料的加入顺序。在咸阳，此菜是配着热腾腾的小锅盔一起上的，夹在饼子里咬一口，立刻觉得酒肉之俗。　　　　最后来个卤鸡翅，适合冰镇啤酒和好的VCD，男人可以选择足球赛――但是不要选择国足或甲A，否则对不起鸡翅。超市买的鸡翅，最好翅中，洗干净，沥干水份。老规矩，准备干红辣椒、姜蒜、花椒、可乐少许、料酒和酱油。热锅倒油，放入鸡翅翻炒，待鸡皮收紧后，放入干红辣椒、姜蒜、花椒，拧小火，不停翻炒，为的是入味，等到鸡翅有透明感，并略有辣椒的红色，可以加入可乐少许、料酒和酱油翻炒，然后倒水，烧开后拧小火，收浓汤汁，关火。要点：鸡翅和佐料的翻炒，要透，不能心急。放冰箱里，凉的时候更有味。　　　　祝各位嗜辣狂人胃口好。　　新浪版权所有，严禁复制！