新浪网友：binfan0572

　　朋友到西安，第一餐额(我)总要'请你吃泡馍'。羊肉泡馍肉烂汤浓,料重味醇,麻辣香烫,滋味独特。吃羊肉泡馍要自己动手掰馍,亲自参与烹调，更是一绝,环顾九州,如此吃法,独树一帜。羊肉泡馍对于在西安长大的我,不仅是日常吃食,更是沉淀了家族生活的历史,一种古老悠远的秦文化。

　　西安人管羊肉泡馍叫羊肉泡。其实准确的是牛羊肉两种,由顾客自选。牛肉肉质略粗但价格较低,但地道的还是羊肉泡。

　　牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。煮肉工艺特别讲究，先要将牛羊肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把牛羊肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。

　　羊肉泡煮法有四种:单走,干拔,口汤,水围城。所谓'单走'，馍与汤分端上桌，把馍(饼)掰到汤中吃,食后单喝一碗鲜汤，曰'各是各味。'我以为正宗的羊肉泡是煮馍,这样食法还不如品尝另一种西安小吃:水盆羊肉；'干拔'有人称'干泡'的，煮好碗中不见汤；能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白,这是'干拔'。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示。

　　泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的,称饦饦馍,一个二两。据说是九份死面,一份发面揉在一起烙制而成。全是死面,口感不好,且不利消化;全是发面,就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好,其实不然。馍大小是和煮法统一的。原则是汤宽馍块大,反之则小。干拔,口汤,水围城,馍的大小依次如黄豆,花生,蚕豆即可;化学原理:总体积一定时,体积越小,表面积越大。馍小吸味,但汤多久泡馍总是要散的。个人意见:喝啤酒的主儿上干拔,品汤的来水围城。

　　馍掰好后,请伙计呈给掌勺大厨,加羊肉汤大火快煮,加牛羊肉,粉丝,葱花,蒜苗,香菜,高级一点的还有

　　吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散,但我寻思搅动过甚,泡馍不成其为泡馍,羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否,个人自愿。餐后饮用一小碗原汁烹制而成的高汤,以为清口。

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