新浪网友：binfan0572

　　成都小吃种类繁多,制作精细,口味上乘,吸引着每个初到蓉城的异乡人。当年我从西安到川大上学,一到校就迫不及待的上街把小吃吃了个遍。最喜欢的是肥肠粉。肥肠粉在成都到处都有,最有名的是青石桥肥肠粉。

　　青石桥是巷名。肥肠粉店门面西,仅只一间铺面。人极多。要碗酸辣粉,略等即得。粉条是不易煮烂的红薯粉,晶莹剔透,盛在加醋的熬得发白的骨头汤中。红油飘香,霉干菜,榨菜末星星点点,炒黄豆焦黄浑圆,豌豆尖翠绿异香。空气中酸酸辣辣,使人想起望梅的曹操。粉条糯软,满口留香。唇齿间豌豆尖清爽宜人,榨菜的滋味回荡喉间,黄豆的香气直顶上颚,光滑的粉条衬托着酸香麻辣的滋味,充盈五脏六腑。各种滋味轻重缓急,错落有致的按摩着你的味觉。再吸口酸汤,顿觉温暖舒爽,竟然隐隐有些汗意。在成都初秋微寒的傍晚,一路吃来,最后酸辣收场,恰到好处。较之其他小吃,可能口味偏好,酸辣粉印象最佳,味道的确巴适(极好)。少不入川,只是这吃食,我已经迷失了。

　　说来好笑,我在青石桥店第一次并没有品尝肥肠粉。和绝大多数同时代的中国人一样,我幼年的食谱简单。更直接的原因在于我的老父亲食不厌精:肉类只吃鸡肉,因此18岁以前鄙人没吃过猪耳朵,鸭脚板,兔脑壳,更别提脑花,腰子,牛肚,至于黄喉,鸭血,猪大肠,简直就是天方夜谭。真正吃肥肠粉是初到成都三个月后,在川大和科大之间的小铺里。我们4舍(现在是5舍)的几个兄弟伙打牌后去宵夜,输了请客的小子明知我不吃肥肠,却故意点肥肠粉。想我这西北狼岂能让人讥笑,故作镇定地夹起颤巍巍的肥肠送入口中,没有预想中的使人发怵的异味,只觉卤香细腻,滑爽耐嚼。这种体验直接拓宽了我的食谱,自此我一发不可收拾,上述诸物尽入口中。那年寒假回西安,坐在南院门春发生葫芦头店里,大嘬热气腾腾,浓香四溢的肥肠泡馍:葫芦头泡馍。感慨得心里直骂自己是个瓜娃,在古城西安与如此美味'

　　成都的辣味有别于西安。西安烹制辣椒是热油直接浇到生的辣椒面上,谓之油泼辣子。干辣浓香,直截了当。有种西北汉子特有的爽快劲儿。合乎陕西,特别是关中纯朴,直率的民风。成都的辣椒加工细致,口味繁多,有红油,麻辣,酸辣,糊辣,鱼香,宫保,怪味等。辣而不燥,细腻周全。如果提起川菜只是麻辣,那就太过粗浅,远未领略川菜洋洋大观,花团锦簇的精华。有个经验,无论装潢多么富丽堂皇的川菜馆,第一次点菜,务必回锅肉,鱼香肉丝开路,考核一下大厨刀工制作,把握火候,运用郫县豆瓣,调配鱼香味的功力。如果大厨不能搞定的话,什么香辣蟹,

　　说到嗜酸,更是我一大口味。我吃火锅,涮羊肉,从来都是两个沾料碗。一碗是普通的蒜茸,香油,味精或韭菜花,芝麻酱,另一碗是纯醋。往往是醋用的快。到了成都,才知道除山西老陈醋,镇江香醋外还有醇香适度,别有风韵的保宁醋。名气虽然不如前二者,但的确是佳品。如果驻守阆中,沉迷美酒的张飞早些见识保宁醋,中和一下肝气,可能就不会被屈打的小卒割去首级。说来可能骨子里有山西人的基因吧。幼年时祖父不仅教我文字,常识,还告诉我家族的历史。记得祖父讲过一首著名的民谣:“问我祖先在何处,山西洪洞大槐树,祖先故居叫什么,大槐树下老鹳窝”。成年后才知是明洪武至永乐年间，明朝政府在洪洞县城广济寺院大槐树下设局驻员,集中移民,发放“凭照川资”,屡移山西民众于京、冀、鲁、豫、皖、苏、鄂、秦、陇等十余省市。这首民谣就是迁民祖先怀念故土,心口相传的内心写照。本人双脚小趾甲皆为两岔,即是迁民后裔的体证。因此喜食醋,可能不仅是我,也是众多同样背景的迁民后裔的同好吧。

　　人群的迁移促进了各地口味的融合。北中国移民历史悠久,四川何尝没有自己的移民。一次在川大外培根路买水蜜桃,同寝室的阿兰在模仿春节晚会的广东话玩,不料卖桃的哥子接过话题,纠正了阿兰的几个发音。聊过才知,这哥子家住成都附近温江,整村都是从广东移民过来的。在家说粤语,进城又是一口地道的成都话。中学学过的回忆朱德元帅的文章,有'湖广填四川'的注解,这次算是亲身体验。每年四川的民工在广东艰辛求食,还要受尽白眼,中间不知有多少是数百年前飘零异乡的移民子弟。有时感觉潮汕卤味与四川卤菜味道近似,是否是移民带来的口味,不得而知。

　　粉条是中国人餐桌上极普通的食物。淀粉制成。常见的有土豆粉,红薯粉等。童年的记忆里总有热气腾腾的猪肉土豆炖粉条,还有冬日里在炉上烤灼粉条的焦香。其实中国人心目中的至味无非猪肉,豆腐,白菜,粉条。皆性平养人之物。家乡不同。每个人都有自己心目中以此四物烹制的佳肴。我在家常吃红烧肉,小葱拌豆腐,酸辣白菜,凉拌粉丝。去川菜馆总要点回锅肉,麻婆豆腐,四川泡菜,蚂蚁上树(肉末炒粉条)。大家都有自己心目中的选择吧。你呢?是无锡肴肉,平桥豆腐,还是酸菜猪肉炖粉条,开水白菜。这些年什么八大菜系,京城谭家菜,重庆江湖菜,东洋菜,法国菜,意大利菜一遭吃转,感觉真正趋于化境的人间绝味无非家常口味而已。其实人生真味不就是个'淡'吗?绚烂之极,趋于平淡。饮食如此,做人也一样。

　　大四最后一学期,对很多人来说意味着爱情破灭,事业无着,前途未卜。除了毕业论文,那时我主要兴趣是骑自行车去成都大街小巷发现小吃,消灭小吃。说句冒皮皮(吹牛)的话:当时吃的水平已经很高了:有名的小吃龙抄手,三合泥,叶儿粑,谭豆花,钟水饺,韩包子,赖汤圆,郭汤圆,陈麻婆豆腐,陈兔丁,夫妻肺片,廖胡子罐罐鸡不谈,还要自己发现。西门车站附近的炒菜馆,牛王庙一条街的各味面馆,新南门的雪豆蹄花,九眼桥旁边宏济路的豆花饭。当然也少不了把喜欢的再品一遍。至今记得同师妹吃肥肠粉的情景:青石桥街边停好永久斜梁女车。红黑条纹的窄小精致的束腰,系在黄底细碎红色玫瑰花样的连衣裙上。长发飘逸,青春亮丽,在我前面一扭一扭的走着,每一步右脚尖微微里拐的样子。回眸一笑,阳光灿烂,至今仍是我生命记忆中的亮点。嗲声嗲气的成都话,用一句已经不文学的话说就是,至今依然萦绕在什么。

　　2001年5月,在成都工作结束,得一闲暇,出岷山饭店侧门,信步东行,过盐道街中学,经集贸市场折北,成都话称之为'抵拢倒拐'。无意之中竟站在青石桥肥肠粉店门口。大喜而入,要一肥肠粉,闲坐慢等。环顾小店,桌椅换成新式联体结构,象成都青年路沿街叫卖的色彩斑斓的踏脚裤一样。时髦虽然时髦,但却少了些许方便,缺了一分老店应有的古朴。突然有些睹物思人的情绪,门前来来往往的青春笑脸很多,不知师妹现在他乡还好吗?肥肠粉的口味与原来相仿,但多多少少与想象中的不同,不觉有些惘然。

　　早年的体验决定了人一生的基本取向,饮食口味盖莫能外。逐渐养成的口味总是与愉悦紧密相连,人追求适合自己的味觉感受,抑或也是一种心灵印证的过程,或许喜好的口味总是与记忆中喜悦,温饱,安全相关,折射出人潜意识中自我保护的本能。口味偏好,是否表明心态的保守呢?应该不是这样。法国油画大师莫奈在其回忆录中写道:我无数次的回忆曾拥有过的美好,不是沉湎过去,更不是沉沦现在,只是为了汲取面对茫然无知的未来的智慧和勇气。一致的文化,共同的爱好,相似的体验,还有自己喜欢的适合口味,决定了我们大中华的背景。或许这就是我念念不忘肥肠粉的原因吧。

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