食神眼：正月里来个“猪肥屋润”_新浪生活

食神眼：正月里来个“猪肥屋润”

http://life.sina.com.cn 2003年02月25日11:40 羊城晚报

广州有间食府有“羊城食猪第一家”的美誉走平民化路线，香港著名美食家蔡澜对它情有独钟，曾先后七次到访，何解？答案就是一个“猪”字。最近，餐厅还推出一些以特色酱料炮制的新菜肴，口味独特，食指大动之下忙去探个究竟。　　既然“猪”是招牌名食，到此首选的当然是可爱的“小肥猪”了。思量间，心中暗想：若是山珍海味，本来就身娇肉贵，自然不同凡响。可这平凡的小猪又能创出什么特别的名堂呢？百闻不如一试，当即点了个颇具特色的“脆皮猪颈肉”。　　片刻功夫，一盘酥香润泽的猪颈肉便上桌，只见切成小块状的五花肉层层叠叠地躺在方形瓷碟上，肉身上有一层奶黄的小颗粒，是将猪颈肉蘸面粉和糯米粉后再炸而形成的。夹起入口一尝，肉质爽滑松脆，肥而不腻。　　原来貌似普通的猪肉真的可以做出别具一格的菜肴，于是再来一个“水牛奶煮肉丸菜心”。菜式中的肉丸乃猪肉丸，以新鲜放心猪肉混合芫茜打成，一咬之下，爽口弹牙。因为用水牛奶浸煮而成，肉丸及菜心中都渗透着淡淡的奶香，菜式的卖相也十分可人。　　餐厅还推出一系列用特色酱料烹制成的菜式，菜以酱调味，以味取胜。其中一款是“金不换酱啫黄蟮”，金不换乃一种香味独特的香料，在泰国菜中很常见。此菜式是以金不换酱和鲜金不换叶，再加上干葱将预先腌好的黄蟮啫成，用金不换酱做菜很少见，味道果然与众不同，蟮身咬下去爽滑浓香，带有微辣，冶味可口。　　另一款用特色酱料做的是“咸鱼酱炒饭”，咸鱼酱以上好咸鱼打蓉，再加入蒜、姜、虾米、葱等一起制成。与一般的把咸鱼切粒相比，咸鱼酱能使炒饭做菜更易入味，而其中的咸鱼香也更浓郁。　　饭饱菜足后，喝一碗“蚝豉猪骨粥”清清肠胃最合适不过。这种猪骨粥与平时家里做的猪骨粥有所不同，用烧猪骨拌上切成小粒的蚝豉熬成，而蚝豉与“好事”音近，因此也是一道意头十足的粥品。当中的烧猪骨还是采用猪脊骨以盐腌一整晚上再烧成的，所以熬出来的粥不用放盐已相当入味，烧猪骨的香味与蚝豉的鲜味渗透于粥身之中，配合得相当协调。(文/王敏　罗家慧)