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食神眼:清雅春菜一见倾心

http://life.sina.com.cn 2003年02月25日10:09 新浪生活

  新浪网友:馋猫2616

  春天到了,我的心情都开始跳舞了,做几个去冬火的菜吃吃,尝尝鲜气。

  芦毫

  南方的眼下芦毫(芦苇的嫩苗)应该开始上市了,绿绿的粗细如同原子笔芯,买回来切丝配牛肉丝春笋丝香干切丝点少量的酱油料酒同炒清香扑鼻。咱北京的市场里也有芦毫卖,不过叫芦笋,一把一把的捆着粗细和学生用的毛笔一样,买回来择的时候手掐得动的部分直接切丝,掐不动的部分千万别扔,把外皮剥掉一样吃。可惜的是北京的芦笋价比南方贵,味道不如江南的窜。关于春笋有2种,短粗的是毛笋,细长的(跟部直径约3-4厘米)是竹笋,竹笋要比毛笋贵40%-50%,我昨天买的竹笋是6元/斤,讲究的话竹笋更好吃,没有的话也不必计较。香干不要选北京出的,厚咸易碎,选真空袋装南方产的微甜。

  荠菜

  江南到了春节的季节,往往是野菜开始返青的时候了,许多人家爱用荠菜做春卷,我家里曾展现过一幅恬静的市井画,苏州的老街巷里瘦弱的舅舅坐在只着油锅的炉边,一手插兜一手拿着筷子不停地翻着锅里的春卷,不时仰着头笑眯眯的望望站在身边哈着粗气吃热春卷的我,老人不时把春卷盘子递到我手里,嘴里念叨着“吃(恰的轻声)呢”的吴侬软语。如今我们家的这幅画没有了,舅舅“走”了,春卷虽然每年做,但总是觉得没有当年的好吃。

  在北京荠菜比较好买了,洗干静择老根,放在搁了篦子的盆里,用接近开的水冲一下,千万别把荠菜放到开水锅里焯,味道全跑了啊,冲过的荠菜改改细刀用猪肉或牛肉拌好无论是包春卷还是馄饨都好吃,一顿吃不掉的话用篦子码好速冻,然后拿出来略化1分钟扭扭篦子,春卷即可以脱落,装袋子入冰室随时吃。不怕麻烦的话,用荠菜肉末包包子也好吃。

  莲藕

  我是说不好北京的莲藕是不是达南边运过来的,我买回来的藕经常是隔了2天皮就发黑,不知道原因在哪?选老藕(发黄的)用擦子擦丝,用篦子控水,临入锅的时候手洗干净,藕丝纂水用鸡蛋盐味精拌匀,团成

乒乓球大小的丸子,热锅热油,藕丸入锅略2分钟一面焦黄翻炸另面,至丸子外表焦黄后出锅装盘,这道菜是春节前从吃坛的吃友那里学的,不过我篡改了一下,吃的时候沾番茄寿司,不错啊,另外控出来的藕汁不要倒掉,用
微波炉
热1分钟即可饮用。

  几道菜都有清火去热的功效,不过就是有点儿素,爱吃肉的不一定喜欢。

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