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吃情抄手:清香鲜美的记忆

http://life.sina.com.cn 2003年02月21日10:41 新浪生活

  新浪网友:贼不走空

  馄饨,南方叫云吞,抄手。在我的记忆中,最好吃的抄手是20年前在四川成都吃到的清汤抄手(20年来从未忘怀,可见其魅力)。每年随父母回北京探亲,都会因为转车的缘故在成都住10天左右,我妈说那时候每到中午饭的时间,我就一边盯着桌上的菜咽口水,一边说不饿,熬个一个小时,等到大家都吃完了,就大叫着饿死了冲出门去,大家都知道我的计谋–大院对门的小吃店(此套把戏我每年10天,乐此不疲的耍了4年,为父母消了食,自己还洋洋得意,小孩子真是可怜啊)。

  小吃店很小,才放的下三,四个桌子,四周一圈光板凳,桌面掉了不少漆但是油亮油亮的,桌子上就一筷笼,一堆粗瓷碗摆在灶台,这样的店现在在成都不多了,藏在小小的巷子里面,正宗的川味

美食多出自于此。一碗抄手12个,皮厚(不知道怎么做的皮,非厚皮才好吃,现在找不到了),肉香,白汤鲜,青菜嫩,好吃的不知怎么形容。

  家里过去也做过,非常美味,但是因为没有那种厚厚的抄手皮,总是失之毫厘,谬之千里。纪录下来,供大家参考,如果不怕费时,可以试试:

  贼氏大棒骨

  买大棒骨6-8块,中间砸开,有骨髓的那种。洗净,煮沸,捞出棒骨,换一大锅,放水,生姜(别的作料都不放),大火煮,沸了后撇油,然后滴几滴醋,这样可以把骨头中的钙质煮出来,而且去油腻。然后小火熬。熬1.5–2小时,汤白了,放盐,关火。棒骨捞出来,调酱油,醋,(香油,姜末,葱,辣椒油,等。作料随意)一碗。大棒骨沾调料,开啃。

  高汤炖什锦

  把棒骨汤分两部分,一半放

冰箱里备用,另一半开始炖什锦。准备材料:自家咸肉(过去每年秋天我们家都买几块五花肉,洗净,用生姜擦一遍,然后用黄酱涂抹,挂在高处,晾干,这种肉咸香,尤其是肥肉,香而不腻,有嚼头。),冬笋,芋艿(小芋头),宽粉条,蘑菇(别放香菇,味道太大),菜心,其它的菜随意。咸肉先下锅,多煮一会儿,咸肉的香会溶入汤里,附在其它的菜上,小芋头别煮太老。这锅炖什锦什么作料都不用放,起锅前如觉得淡,放少量的盐就可以了。此菜粉条滑,芋头绵软,蘑菇肥厚,冬笋清香,肉咸香,菜心解腻,尤其值得一提的是汤,鲜美无比。适合冬季食用。

  清汤抄手

  现在才是主题。取出冰箱里的棒骨汤,把上面一层油撇出,下面的白汤已经成肉汤冻了,加一些水作为抄手的底汤。面用标准粉(我的偏好),抄手皮要厚,肉馅要选肥一些的,放盐(别放酱油),味精,油(用猪油更好),姜沫,最主要两样:豌豆淀粉(别的淀粉也可代替),胡椒粉,用水调,别放鸡蛋。包,煮,汤里放豌豆尖,放少量盐,味精随意,就算好了。肉香,豌豆尖的清香,汤的鲜美,让你吃一碗,想两碗,吃两碗,想三碗。

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