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坊上人家 羊肉泡的野性风情

http://life.sina.com.cn 2003年02月19日10:54 新浪生活

  新浪网友:月光小兔子

  长安—丝绸之路的起点,繁华过去,虔诚、善于商业而又精于厨道的回族人在皇城旁聚集而居,清真美食也逐渐成为一种风格。回民聚集地称为教坊,北院门到鼓楼的坊上人家是品尝清真小吃最地道的一条街。

  坊上最著名的小吃就是“羊肉泡馍”。羊肉泡馍原是小贩走卒的早饭。清冷的早晨,从怀中掏出一块干硬的馍,泡在热腾腾的汤里,热乎乎的吃下去,足可支撑一天的劳作,清贫的生活也会有滋有味一些。

  羊汤用整只羊在巨大铝锅小火慢炖,羊肉的鲜一点点与水融合而成为最美味的汤。除了水盆羊肉以外,泡馍的馍是死面馍的,因为泡馍非泡,而是“煮”。

  要吃一碗地道的泡馍,食客的劳动也必不可少。只有用手掰开,粗糙的,最大限度的使馍在沸腾的羊肉汤中吸吮着最大限度的羊肉汤,变得肥腴柔韧,这样才好吃。而且越小越入味。泡馍分为三种:干刨、一口汤、水围城。干刨:蝇头大小的馍,汤汁全部煮到馍里,滋味最为醇厚;一口汤:馍吃完了,碗底刚刚好只有一口汤;水围城:大馍宽汤。

  香味四溢的羊肉泡馍煮好了,有香香的羊肉片、粉丝,一瓣酸甜糖蒜,喝一口羊肉汤。这才真正是一顿饱饱的舒舒服服的饭,而且非常非常便宜。普通的5块钱一碗,馍4毛钱一个。泡馍除了羊肉的,牛肉的也很好吃。还有小炒泡馍,将牛羊肉切块炒,加一些青菜、豆腐干、黄花、

木耳
西红柿
,打一个鸡蛋花,更加丰富和讲究。另外还有水盆羊肉,特别之处就是羊肉汤上面浮着一层羊尾巴油,馍为发面,直接泡着吃。

  除了泡馍,烤肉的香味夹杂着烟雾肆意的扑面而来也是食街野性的风情,西安的烤肉现在大多数都是牛肉的,2毛钱一串,薄薄的肉片串在细细的钎子,松木焦炭中熏染出外脆里嫩汁水饱满的肉串。烤肉可以要肥瘦、全肥、全瘦、烤肉筋、烤腰子、烤鱼。还有西安特有的油馍,在馍馍上刻满深深浅浅的刀痕,一边烤一边刷上一层层油、孜然、辣椒面,酥软够味,陕西话形容:“嘹咋了!”

  短短的食街上鳞次栉比的店铺还有很多好吃的:灌汤包子、麻辣烫串串香、粉蒸羊肉、沙锅、酸汤水饺、牛肉馄饨、红红酸菜炒米,各种诱人的香味不停的挑逗着我的食欲。最妙的是,各食肆并不排斥它店的食品登堂入室,你完全可以等灌汤包子出笼的时候吃刚买的麻酱凉皮;如果客人不多时,还可以让跑堂的小伙子去隔壁甜食店叫碗八宝甜稀饭。吃的如果实在不能动了,休息片刻,街道上镜糕、甜食、花生糖、龙须酥、脆枣怎么能不带点回去。也许冰的酸梅汤还能给你可怜的胃填填缝。食街两边的店铺还有古老的埙、午后阳光洒在各式可爱的茶具、韵味十足的青铜器,该不该给小侄子买双虎头鞋,胳膊粗细的毛笔在风中纤毫必露。皮影、户县农民画也绝对是养眼的好食粮。

  走在斑驳的青石砖路,飞檐斗拱上也许还是明末清初的蒿草,接踵而来而去的人群,时空转换,盛世长安的华宴又昔日重来。

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