左起：王府饭店高级厨师长宋立涛、高级厨师周叙

　　主持人：各位网友，大家好。欢迎大家来参加今天的嘉宾聊天活动，今天我们很荣幸请来了两位嘉宾，来自北京王府饭店的高级厨师长宋立涛先生和高级厨师周叙先生，请两位老师做一下自我介绍。

　　宋立涛：我叫宋立涛，现任王府饭店高级厨师长。

　　周叙：大家好，我现在王府饭店就职，高级厨师。

　　主持人：现在是传统的新春佳节的期间，两位厨师能否介绍一道适合新春家宴的特色菜。

　　宋立涛：节日新春家宴，首先得有节日气氛，要方便、简洁，让大家过节的时候，给大家带来一点欢乐。我先介绍一个菜，倒挂金盅，这个融合了几种菜的精华，做起来比较简单，拼摆比较好看，也易做。

　　这个菜取自于粤菜的一部分，主料一般有海鲜，像鲜贝、海鲈鱼，还有一些大虾球。辅料有南瓜，一个小南瓜，看起来比较精致。这个菜的特点首先是鲜，第二是口味比较清淡。过节的时候，宴请的机会比较多，可能会感到一些油腻，但是这个菜会给大家带来清新的感觉。

　　这个菜基本做法，我们讲非专业厨师的做法，首先把海鲜、鲜贝、虾球，用开水抄一下，到80%的程度，拿出来放凉，如果有条件的话，我们应该把这些海鲜活在一起，用蛋清、盐、料酒、香油腌一下，过油，把油烧热，油多放一点，过油之后，把油沥干，过一遍清水，目的是让大家吃的时候不会有油腻的感觉。这些海鲜做完以后，放在一边就可以了。

　　南瓜的制做比较简单，你去超市或者市场买一个小南瓜来，根据人数来挑，洗干净，皮千万不要去掉，因为它产生一种美观的感觉，南瓜上锅蒸以后比较柔软，去了皮就会塌了，不会形成盅。把上部的十分之一去掉，形成一个盖的形状。把南瓜里面的籽和肉用勺子或者别的工具稍微挖一下，减少南瓜的厚度，易熟。蒸了二十分钟左右拿出来，放在一边备用。这个菜可以说是一道主妇的菜，因为下面还有米饭。

　　把做好的海鲜放在旁边，锅里留一点油，往里面倒一点上汤，家里可以做一点鸡汤，如果没有条件，放一点开水也可以，放一点适量的鸡粉，味道可能更鲜美一点。放进去的水和味你自己调，因为众口不一样嘛，把做好的海鲜放进去，冒开，就是说放进去的汤不要太多，浮出一点面就可以了，两三分钟之后，勾芡，不要太稠，挂一点汁就可以了，配菜自己选择，然后把做好的东西放在南瓜盅里面，这道菜基本上就完成了。

　　米饭没有太多的要求，只是蒸点白米饭，追求品位的人可以用香米，可以增加菜肴的味道，把米饭放在盘底，放在盆底也行。把南瓜盅放在饭上，这样上面是南瓜盅，底下是米饭，把盖放在盅上面，端上去，让大家一看，这个菜非常抢眼，感官上有一种非常新鲜的感觉。

　　在这里给您提一点建议，把盅里面的海鲜倒在米饭上面，这样您就可以连汁带海鲜，带一点米饭可以一块吃，这个菜在朋友的聚会或者家庭聚会的时候非常适用。

　　网友：明天是2月14日情人节，如果一对情侣想到王府饭店享受一次浪漫的烛光晚餐，能否提一些建议？

　　宋立涛：情人节在少男少女的眼里是非常重要的节日，作为餐饮服务行业对这个节日也是非常重视的，又是我们中国传统新春佳节期间，所以我们饭店也特意准备了一些东西来满足大家的要求。

　　王府饭店无论是就餐环境和服务质量都是一流的，建议您去JING餐厅，那是我们去年重新

　　我简单介绍一下我们菜的做法，因为JING餐厅的菜都是比较好的菜，让我具体都介绍到有一个时间的问题，我简单介绍一下。作为一个情侣，当您走到餐厅门口，就是一种焕然一新的感觉，可能胃口顿时大开。我们JING餐厅菜主要的设计理念，在这之前我们考虑得非常周全，融进了中餐、西餐、亚洲餐及一些创新菜的做法，不会有什么独特和正宗的一道菜，但是所做的菜都是各个菜系的精华。讲一个简单的例子，适合于少男少女或者是工作比较忙碌的人来吃。

　　这道菜叫作蜜汁牛柳生菜沙拉，首先，蜜汁牛柳，给人甜蜜的感觉，而且青菜爽口、健康，我们菜的原料，90%都是进口的东西，不是说国产的东西不好，但是我们必须是根据本土的东西来完成我们的菜。这个菜有沙拉，有玻璃生菜，意大利脆口生菜、比利时的榕叶生菜等等，牛肉由

　　我特别介绍一下甜食，我们甜食的厨师长是从法国请来的，他工作经验非常丰富，对亚洲人的饮食习惯、亚洲人的喜好都很了解，做的时候都融进了这些东西，两个人吃个主菜，吃个甜美的巧克力甜食、冰淇淋甜食或者是情人节甜食，您会感到非常幸福的。

　　网友：粤菜的取材和烹饪的过程中有哪些自己独到的特点？

　　周叙：广东的制作方法，腌制的比炒更好一点，一般来讲，广东的厨房里，热菜分为炒锅、上炸、大河、砧板，砧板就是我们北方说的切配菜，比较新派的港式粤菜，所谓的老大，功夫非常深，比如他们腌制牛肉的时候，腌制的时候牛肉里面有水，刚才宋师傅说的上浆的问题，要把牛肉的血水流出来，用血流打进牛肉，这个牛肉是非常非常鲜嫩的。我们学习的过程中，一般都是打水，但是血水还是头一次听说。

　　网友：除了传统的色香味这些因素，您是否考虑到了营养这个因素？

　　周叙：随着我们国家经济水平的发展，综合国力的提高，饮食现在是一种文化，不再是单纯的，过去我们解放前或者刚刚解放的时候单纯的吃饱，现在发展成吃好，饮食变成了现在的饮食文化，中国烹饪文化，所以慢慢的，从食用的菜肴中变成了食补。

　　主要的食补，有一些中药的配料，比如说煮鸡汤放一些当归、枸杞，这些东西是一中药，但是和食品放在一块，就变成了食补，还有甲鱼，当然要适量，不适量的话，就会起到反作用。马上市面上会出一本书，叫中医食药一百种，有一百种可食用的中药，和菜放在一块的中药，也就是所谓的食补。

　　网友：请问宋老师，我非常喜欢西餐，但是我会做传统的中式牛肉，牛排总是做得不是很好，请问做好牛排有没有一些小窍门？

　　宋立涛：因为牛肉的做法在西餐里面不是特别丰富，但是它对牛肉的质量和肉的部位特别讲究。因为牛排在西方人的日常生活中是非常普遍的，就像我们平时吃饭一样，牛排的做法，最好的方法是扒或者是烤，根据不同的地域，不同的地区，产出来的牛肉也不一样，我们国家的饮食习惯跟西方有本质上的区别，我们食用这些肉类或者是家禽，都是丁、片、丝甚至是末来解决我们吃饭的，西方的牛排主要是块，正常的牛排在欧洲一般是180克到200克中间，在美国，标准的分量是220克到250克，所以吃牛排选择部位不同的同时，配的东西也不一样。

　　我建议牛排的做法，最好是去市场或者是去超市，去一些酒店开的美食商店，买一些西冷牛排，或者叫里脊，第一肉质特别嫩，第二吃起来不干。

　　在西餐里，用油的量特别少，用黄油或者是橄榄油，他们对油的理念特别重要，就是用小火慢慢煎，有生的，有全生，有半生，还有全熟，如果你接受不了带血水的牛肉，就吃一些五成熟或者八成的，如果牛排原汁原味的就是扒或烤。

　　网友：我对烹饪非常感兴趣，但是没有找到很好的学习渠道，我光看

　　周叙：不知道这位网友有没有基本功，如果有基本功，看一些菜谱还是可以掌握这个菜的做法，但是如果说没有太好的基本功的话，光看菜谱还是不行的。您要是想学习一些，现在市面上有一些培训部，像报纸上经常刊登的，三个月到五个月的速成班，不但可以学学基本功，也可以掌握一些菜的做法。

左起：王府饭店高级厨师长宋立涛、高级厨师周叙

　　网友：宋老师，这段时间，湖北菜和杭帮菜在北京算是餐饮行业的生力军，他们异军突起的原因有哪些？

　　宋立涛：饮食是一种文化，不光是吃饱或者是吃好，它讲究的是一些内涵的东西，因为饮食这个东西，我个人意见是不分地域和国界的，好还是不好，没有对与不对，区分得那么清楚。我觉得在北京川菜和广东菜，还有一些北京比较著名的食品太多了，随着我们国家改革开放，餐饮业也是比较繁荣，日趋发展，人们对新鲜的东西就非常感兴趣。

　　川菜在北京有几十年的基础，他来北京也没有人家喜欢不喜欢的问题，也是因为随着首长们进京，四川人就过来，因为他们比较好这个口味，如果是真正的四川厨师给您做一道地道的四川菜，北京人可能也接受不了，第一是咸，第二是辣。所以这几年的发展，北京的川菜也有一些改动，第一是甜了，口味也清淡了一些。湖北菜和杭州菜为什么有这种迹象呢？首先是对北京别的饮食业有点腻了，吃的多了，对新事物的发展要求高了，这样通过一些有发展眼光的人，把他们引进来。本身杭州菜和湖北菜在本地的时候，也是非常不错的菜系，杭州菜清淡，比较有名的是西湖醋鱼、莼菜汤等等，主要是发扬我们的饮食文化，给人一种全新的概念，所有的都是以奇为特，以少为精。

　　网友：东北的杀猪菜非常好吃，是用酸菜、血肠和新杀的猪肉做成的，会不会有点不卫生？

　　周叙：杀猪菜只是一种叫法，过去有一个故事，说过去家里都是养猪，但是自己杀不了猪，请屠夫到家里来杀猪，杀完猪以后，钱都不给，给一块下水、肉，下脚料带走了，屠夫带回家做的菜取名叫杀猪菜，并没有什么卫生不卫生的问题，这个菜应该还是很干净，很卫生的。

　　宋立涛：这道菜是热菜，好多东西在食品卫生里面，经过一百度高温消毒以后，应该是非常卫生的，他这样做有他的道理，如果是生食的东西，不太讲究操作卫生的情况下，这个东西是不卫生的。

　　主持人：两位的足迹可能也是遍布全球，品尝过各地的美食，能不能讲讲哪个城市给您留下比较深刻的美食的印象？

　　周叙：大江南北我也走过一些城市，但是在我的印象中，中国的菜系基本分为川、鲁、淮扬、粤，我喜欢川菜，在成都，我们叫天府小吃，传统的麻婆豆腐、鱼香肉丝等等，我都比较喜欢，由于这几年国力的提高，各地的美食和菜肴都是比较好吃的。

　　网友：王府饭店作为五星级的饭店，主要的消费者是哪个层次？

　　宋立涛：王府饭店一直提倡服务第一、客人第一，不会考虑价位以人来分，我在王府饭店开业到现在，我一直在干，王府饭店价位平均起来不算太高的，我也去外面吃饭，去比较，我觉得王府饭店的价位应该是一般，不算太高，能接受，而且就餐的环境，服务质量，我觉得叫物有所值。

　　网友：您认为作为一个星级酒店的高级厨师，至少需要具备哪些素质？

　　宋立涛：我是从学校毕业出来以后，一直从事这个行业，一步一步起来的，是在很多的老师、师傅、不同的管理人员的培养下，王府饭店这么长的时间，我自己有了一点看法。我觉得在饭店工作的厨师，给我的感觉，第一是形象要好，这个形象不仅代表你自己，也同时代表你的饭店，说大点，代表中国，因为你是涉外饭店，所以第一要形象好。第二，各类的服务人员都应该具有一定的文化素质，文化素质在现在的社会是非常重要的，不是说光动体力的时候，你文化素质不高，你的基本修养，你做人的修养可能也不会有更大的提高。非常简单的东西，如果你没有一定的文化修养，你可能不会理解得太深，也不会把握得太深，也影响到你自己的发展。

　　网友：做西餐是不是很复杂的过程？请问能不能教我做一两道非常简单又好吃，能在家里就做的西餐。

　　宋立涛：不管做中餐还是西餐，我们讲专业和非专业，专业的角度考虑，不论是中餐还是西餐，过程都是比较烦琐的，因为是精心烹制的，是亲手制作的，不可能草草地胡弄做这道菜。如果是在家里，简单的西餐是可以完成的。比如说沙拉，家乐福超市有切好的青菜丝之类的，有各种沙拉酱，打开，洗干净，一活，非常简单的一道沙拉就完成了。再简单一点的三明治，商店里有切好片的面包，我们买一些火腿，都切好片的，把面包拿来，家里有烤面包的机器一烤，把火腿一夹就成了。

　　网友：普通老百姓家庭的厨房和星级酒店的厨房有什么样的区别呢？

　　周叙：星级酒店的厨房跟家里的厨房肯定是不同的，因为星级酒店的厨房主要是面对一些客人，走菜的过程比较专业，比较快，做一个菜最重要的问题是火候，家里的火和饭店的火肯定是不一样，家里的火使的都是天然气，有的地方使的是煤气，饭店的灶头、扒板，跟家里的肯定是不一样的，具体说不一样，家里是做家庭菜。

　　宋立涛：最大的不同是空间的问题，饭店的厨房更多功能，快捷。

　　主持人：我知道周老师有一个拿手菜是狮子头，能不能简单介绍一下心得？

　　周叙：扬州狮子头是江苏的传统名菜。扬州狮子头的做法，家庭做可能不太适合，但是可以简单介绍一下。首先要用上好的五花肉，在冰箱里冻一下，因为以后要切成片，片改成丝，丝变成丁，就有比老玉米豆还小一点，还有马蹄。夏天配马蹄，冬天配蟹肉。这些配好了要打淀粉，正宗的做法，这道菜我是从父亲那里学来的，我父亲正宗的做法是五斤的菜打十斤的水，放在水里，这个水不能沸开，就是水冒小泡的时候，温度在三四十度，下去以后又能让肉凝固，慢慢地飘起来，这个菜在水上，小火要煮两三个小时。吃这个菜，这个菜到嘴里就化了，拿勺吃，不能拿筷子吃，拿筷子就破掉了。

　　网友：您干这么久的厨师，有没有厌烦的时候？或者想放弃的时候？

　　宋立涛：干厨师这个行业，也有一个故事的由来，我中学的时候，班里开联欢会，一人做一道菜，到班里切磋一下，我找了一个北京晚报上介绍的菜就做了，我觉得这个挺好玩的，后来我就非常喜欢这个职业，我本身非常喜欢这个行业，并不是很厌烦，你做什么事，你喜欢的时候，才会非常专一地做这件事。至于以后会不会有什么发展，我还没有考虑过，目前还一直在干厨师，要把厨艺发扬光大。

　　主持人：两位做厨师的经历当中肯定有非常动人的故事，能不能讲您难忘的经历或者菜肴呢？

　　宋立涛：精彩的事很多的，但是都是上班以后，第一次学徒的时候，那时候第一次摸刀，对刀的新鲜感特别强烈，愿望也特别强烈，大家都学切丝，站我旁边的是我的班长，他老说在家里和外面都学过，都比我们切得好，那就切吧，因为我们都是第一次摸刀嘛，不知道怎么合理运用刀法。结果他把手切了，我还笑他，跟我们吹了半天，手就切了，我还没笑完他呢，我就捂着手出去了，我也把手切了。通过这个事情，我就知道了，无论做什么行业，第一得专心，在我学厨师以来，在我脑海里面，这件事记得特别清楚，以至于到以后，我学一样东西，或者做一样东西，我都非常专心，都要把前前后后想到了，不会轻易冒出一些想法，做一些东西。

　　周叙：宋师傅刚才说了，学艺的过程确实是比较漫长的历史了，我也是专业学校毕业的，92年参加工作，到现在有11个年头了，我父亲也是做这个的，我的脑海里，我曾经跟我父亲工作过一段时间，我父亲从业已经43年的时间了，按我父亲的说法，你还没有跨进这个门槛呢，这个话是四五年前说的，我从业七八年了，我说我的菜做得还不错，我父亲说你还没有跨进门槛呢。我的一位师傅，是一位广东人，我正在学粤菜，对我也非常严格，我记得那时候岁数也小，18岁参加工作，天天说我，说得我都傻了，那时候粤菜有铁板，就是我们大家说的铁板牛柳，铁板鸡块这些东西，那时候学艺也挺苦的，但是没有过去那么苦了，师傅说得你特别紧张，有一回拿铁板，铁板烧得特别红，放在砧板上，可能没有放好，就从砧板上掉下来了，不知道什么力量驱使的，我就用手推回去了，就听到烫得呲啦的声音。

　　主持人：两位对想从事厨师这一行的网友说些什么话呢？

　　宋立涛：首先我要讲的第一句话就是，你得不怕受苦，我说的受苦不是皮肉上的受苦，当你做饭的时候，你给人家服务的时候，也是你应该吃饭的时候，但是你不能吃，你是在给人家做，为人家服务，你首先得理解这个。

　　第二，厨师是一个勤行，第一我们叫手勤，你不能把手边上的东西弄得非常脏，非常乱，你随时都要擦，厨师这个行业不是伟大的行业，但是对你要求非常高的行业。干过一段厨师，大家都知道，对于食品，对于这些东西，你会感触非常深的。我觉得，厨师最主要的，第一不要怕受苦，第二要勤。

　　主持人：谢谢两位，饮食文化真是博大精深，有说不完的话题，不过由于时间的关系，本次聊天到此结束，非常感谢宋立涛先生和周叙先生参加本次活动，也非常感谢各位网友的参与。