家庭西餐酝酿浪漫情人夜_新浪生活

家庭西餐酝酿浪漫情人夜

http://life.sina.com.cn 2003年02月12日13:43 羊城晚报

烛光、红酒、西餐，可谓浪漫情人夜的必备元素。只是，场景换成在家里。想想也是，情人节这天外出就餐，情调自然是好，但买单时也要有心理准备才好！于是知悭识俭的小情侣和老夫老妻们倒宁愿在家里撑台脚。其实在家做西餐，也不像我们想象中复杂，特别是有怡景西餐厅的丁明哲师傅指点迷津，几道简单又美味的西式家庭菜便隆重出台！丁师傅这次介绍以主菜为主，各国风味任你选择。　　美国香蒜牛小排(牛仔骨)[韩式做法] 　　一说起吃西餐，头脑里自然就会迸发出牛排诱人的丰姿。牛排是西餐中传统、最常吃的菜式，而牛小排(牛仔骨)是牛排类中较嫩滑的一种。选用的是美国牛仔骨，做法却是韩式的，搭配上已经有一种新意。　　主用料：美国牛仔骨(一人份约200克)，　　配菜：土豆泥、西兰花、甘笋榄、鲜冬菇　　汁：日本鳗鱼豉油汁、炸蒜蓉　　做法：　　1、牛仔骨用鳗鱼豉油涂擦均匀，备用。　　2、把锅煎热，放适量油，然后放入牛仔骨以中火煎。　　3、牛仔骨被煎至上色后，将其翻转煎另一面，不时加入少量油。　　4、当牛仔骨煎至两面皆上色后，放入烘炉至所需成数(视各人喜好不同)。　　5、取出上碟后，拂上鳗鱼汁，并撒上金(炸)蒜蓉即可，配菜拌碟。　　要点：日本鳗鱼豉油汁在超市有售。　　若家庭中没有烘炉，可在煎排时自己掌握以达到所需成数。一般是第一面煎1.5分钟，第二面煎两分钟即为七成熟。若想再熟点，到九成熟，则两面都煎两分钟。　　配菜中的土豆泥可用搅拌机打匀，没有搅拌机也可先将土豆切碎再自行搅拌。　　香煎猪扒配蜜桃汁[美式做法] 　　用猪肉眼扒香煎，加上酸酸甜甜的蜜桃汁，带有东南亚风味，味浓香诱人，金黄润泽的蜜桃粒，无论是味觉抑或视觉都是最佳享受。　　主用料：猪肉眼扒1件(约200克) 　　腌料：杂菜丝(甘笋、洋葱、西芹)、香叶2片、黑椒粒少许、白兰地、盐、糖、鸡精、油、清水、鸡蛋清、生粉、生抽　　配菜：土豆泥、西兰花、鲜冬菇、甘笋榄　　汁：蜜桃汁　　其他调料：食用油、牛油、白酒　　做法：　　1、先用杂菜丝(甘笋、洋葱、西芹)、香叶、少量黑椒粒，加入白兰地、盐、糖、鸡精、油、清水、鸡蛋清、生粉和生抽将猪扒腌制好。　　2、烧热锅，下油，将猪扒放入锅中煎至上色，然后翻转再煎另一面至全熟后上碟。　　3、汁的做法是先将罐装蜜桃切粒，连同少量蜜桃汁用搅拌机打成蓉(没有搅拌机也可自行手打)。另切一些蜜桃粒备用。烧热锅，放入牛油，下洋葱碎爆香后加入淡奶油、蜜桃蓉和蜜桃粒、白酒、盐、鸡粉一起推匀，最后加入软牛油再推匀即可。　　4、拌上配菜，往猪扒上撒汁即可上席。　　扒大虾配牛油香槟汁[法式做法] 　　鲜虾味鲜美，质感爽滑，是很多人都喜欢的年菜材料。原来改用法式做法的大虾，用香浓的牛油香槟汁配搭，再拌以芒果沙沙(小粒状)拌吃，虾的鲜味更为丰富！　　主用料：大罗氏虾若干只(视人数及每人的食量而定) 　　配菜：芒果沙沙(芒果小颗粒状) 　　汁：牛油香槟汁　　调料：柠檬汁、白酒、盐、胡椒粉、百里香草(番茜)、牛油　　做法：1、将大虾去壳，并保留头和尾。虾背用刀小心切开，挑去虾筋。用柠檬汁、白酒、盐、胡椒粉、百里香草将虾略为腌制片刻。2、烧热不粘锅，放牛油，并将大虾倒入锅中煎至上色后，再煎另一面。不时加入少量牛油，再洒入白酒，以煎炒的形式把虾烹熟。3、把虾上碟，拌入芒果沙沙，撒上牛油香槟汁即可。　　要点：牛油香槟汁在市面未必有现成的，但又是整个菜式中的重要一环。自己调制来得比较方便。先用小火把锅烧热，放入软牛油及香槟酒，加进柠檬汁、百里香草碎、盐，以慢火充分推匀即可。　　香煎海鲈柳配芒果忌廉汁[法式做法] 　　芒果忌廉汁的微酸和浓郁，使原来嫩滑的海鲈鱼时更加入口开胃。　　主用料：鲈鱼起净肉连皮去鳞一条(两件) 　　腌料：柠檬揸汁、白葡萄酒、盐、胡椒粉　　汁：鲜芒果汁、淡奶油(忌廉)、柠檬汁、白葡萄酒、莳箩香草少许、盐、鸡粉、牛油　　配菜：鲜茄沙沙(番茄去皮去籽切粒)、蒜蓉少量、柠檬汁适量、新鲜番茜碎(或芫茜碎)、橄榄油、盐、胡椒粉　　做法：　　1、先将处理好的鲈鱼用柠檬汁、白葡萄酒、盐和胡椒粉腌制过。　　2、烧热平底煎锅，加入调和油，然后放进腌制好的鲈鱼柳。有皮的一面先煎，煎至皮上色后用锅铲轻轻将其翻转再煎另一面，煎至熟。并不时放入少许油，令其不易粘底。　　3、汁的做法是先热锅，放淡奶油(忌廉)、芒果汁、柠檬汁、白葡萄酒、莳箩香草、盐和鸡粉，用锅铲充分推匀至稠身，然后放入少量软牛油推匀，令其滑身即可。　　4、鲈鱼上碟，撒上做好的汁液，配菜拌碟。　　要点：此道菜式十分讲究汁的做法，光是做汁用的料就有八种之多，但只要料齐，根据个人喜好用点心思改变一下，也一样得心应手。　　海鲈的腌制不可忽视，因为将直接影响到鱼肉入口的味道，经腌制过去除鱼的腥味。海鲈在吉之岛等一般大型超市都有售，不过“家庭厨师”们不必太执着，一般的鲈鱼风味也不错。　　鸡肉蘑菇奶油意大利面[意式做法] 　　意大利面(即我们平时说的“意粉”)配以鸡肉和新鲜白菌菇，入口后感觉到的是鸡味的浓郁和白菌菇的鲜香，是一道可口又填肚的主食。　　主用料：圆条意大利面(约180克)、鸡胸肉1件、新鲜白菌菇(或罐装蘑菇)5个　　调料：淡奶油(忌廉)适量、牛油适量、盐和鸡粉适量、芝士粉少许、白葡萄酒　　做法：　　1、意粉需要预先经过一番处理。烧开水后，放入适量的牛油，然后倒入意粉煮至用指甲可戳断。看见意粉中间透明而无白色时即捞起，之后倒入大量的冰块或用凉水冲至冷却。滤干水分后再加入少量调和油，搅拌均匀。以保鲜盒装载放入5℃~10℃之间的冰箱内保鲜备用。　　2、烧热平底锅(或不粘锅)，放入牛油，将少许洋葱碎爆香。　　3、把鸡胸肉先切成薄片再切丝，蘑菇洗净切片，然后一起倒入锅中爆炒，并洒进少量白葡萄酒。加入适量的淡奶油(忌廉)、盐、鸡粉和芝士粉调味。推均匀后放少量软牛油再推匀。　　4、将意大利面倒入锅中，翻炒均匀后装碟，撒上少量晒干的番茜碎(百里香草)即可。　　要点：一般的意粉，师傅推荐“百味来”或“丽高”牌的。其实可以充当意粉的还有很多种面类的，食客可以随自己口味来选，做法是一样的。　　意大利面吃起来一般会很容易腻，但只要如上述介绍那样用淡奶油(忌廉)、番茜碎(百里香草)和白葡萄酒的巧妙搭配，就能够带出意大利面中特有的麦香。　　煎扒必奏“四部曲” 　　扒类是西餐里的重头戏，怎样才能做得靓？丁明哲师傅“教落”四个要点，准备接招——— 　　◆备好两种必备的用具：适合的锅和夹子或筷子。煎扒一般不用不粘锅，最好用德国、美国产的厚的生铁锅，因不粘锅太薄，火力直达肉扒，一下子就把肉扒原有汁水很快挥发掉了。夹子或筷子，是用于试探肉扒的生熟程度的器具。　　◆肉扒在烹调前的处理。一般若在晚餐煎扒，最好早上便从冰箱急冻箱里取出，改放置于冰箱的保鲜箱，待下午回家后再取出放于常温下解冻。　　下锅前，用干净毛巾吸干牛扒表面血水，并以干净碟盛装。之后捏一小撮盐撒于扒的两面，再捏稍大一小撮黑胡椒撒于扒的两面。　　◆煎扒有步骤。煎扒不需要放太多的油，均匀受热，如果肉扒是肉眼部分，一般会有油花(即肥油较多的部分)，要先煎油花，即将西冷扒竖立放着煎，去掉多余的油分，也让扒类可以煎得更加美观，油花煎至金黄，就可以平放下来煎。注意火要小，煎时有微微清脆响声及有少量烟为宜。　　◆看扒分生熟。煎扒与我们粤式小炒不同，肉扒不能经常翻动，所以要懂得分辨扒的生熟程度。可以把扒肉横截面大概分为三层，三成熟者，三层都还是红色的；五成熟者，扒身两边白而中间部分红色较多；七成熟者，中间红色部分更少，以此类推。因为家庭的冰箱有多种生熟食品混放，为了卫生着想，丁师傅建议家庭食客吃七成熟或以上的肉扒。(文/曾敏妍罗家慧)