天津卫盛产白菜，俗称大白菜，津门白菜又称“御河菜”，御河即南运河，水性甘甜而柔。天津气候四季分明，土地肥沃，适宜白菜的生长，大白菜品质优良，居全国之冠，可称“白菜之王”。大白菜又是天津冬季“四珍”之一，是天津风味菜馆秋、冬、春三季常用的原料。

　　清光绪二十四年《津门纪略》中记有“黄芽白菜，胜于江南冬笋者，以其百吃不厌也”。清代诗人唐遵恒有“大头白菜论斤卖，一二文钱价不昂”的诗句。樊彬在《津门小令》中曾咏颂：“津门好，蔬味信诚夸，玉切一盘鲜果藕，翠生千栗小黄瓜，菘晚说黄芽。”津门黄芽白菜种于冬至，半月后收获，正值小寒，此时气温寒冷，蔬菜匮乏，黄芽白菜上市，是津门酒楼饭庄冬季时令菜的佳品。黄芽白菜又有“北笋”之称。

　　天津大白菜主要有白麻叶、青稍白和青麻叶三种。前两种为中早熟品种，青麻叶为晚熟品种，质量最佳，其叶色浓绿，叶面呈核桃纹状，菜质细嫩，微带甘甜，味极鲜美。津门青麻叶又有“一根棍，核桃纹，小薄帮，菜筋少，开锅烂”之说，被津门食客视为佳蔬珍肴。初冬白菜帮肥心嫩，味美质脆，其风味独特，历来为食客青睐。

　　白菜的吃法多样，可生拌，可熟吃，它既是普通百姓的家常必备菜，又是各饭庄酒楼的宴席时令菜品。天津风味菜馆白菜的制作方法有上百种，宜荤宜素，炸、烧、熘、煎、烩、扒、蒸，做菜叶汤、饺子馅、锅贴馅、包子馅，取材不同，老嫩用途不一。

　　天津的代表菜“栗子扒白菜”中的白菜经过选料，最外面的帮子不要，取其脆嫩的菜心，过油炸成金黄色。鲜板栗带皮改刀一切两半，津门饮食业俗称“闯栗子”。因栗子皮圆、硬、滑，在墩上切栗子是最基本的活儿，难度大，要求高，是天津菜传统制作必用的刀工。栗子水煮去皮过油，上蒸锅，将栗子蒸透。用白菜下勺采用扒的技法。栗子扒白菜色泽鲜明，口味独特，造型整齐，是天津风味菜馆的冬季名菜。

　　天津菜大师姜万友先生在红旗饭庄主灶工作数十年，他制作的佛手白菜、虾籽扒白菜头功夫到家，口味醇厚、造型美观，在天津菜馆的名菜中最具津沽特色，是菜中之王的经典之作。白菜为津门