食神眼：西式年夜饭搞搞新意思_新浪生活

食神眼：西式年夜饭搞搞新意思

http://life.sina.com.cn 2003年01月22日13:12 羊城晚报

新年眼看要到了，团年饭怎么办？到酒楼食肆里吃省心又好味，当然是好，不过也总有人嫌酒楼里太吵，订位太麻烦，宁愿一家人留在家里“撑”台脚，这时就该是主妇们大显身手之时了！　　团年饭要出新意，最简单的就是用料选得妙。我们请来金濠御宴鱼翅大酒家的行政总厨谭国辉，介绍几道既有好彩头又制作快捷的新年菜式，保准让你赢得满桌的饱嗝式喝彩。　　火龙果仁美国牛肉　　很多人都说火龙果生吃不好吃，做成菜呢？你该好好试试。用红艳喜庆的火龙果皮做菜肴的“盛器”，盛放炒丁，色彩诱人又香气扑鼻，非常有过年的气氛！新年夜是团圆的日子，一家人围在餐桌前说说笑笑，品尝佳肴，用上各种果仁，是以字音取意为“仁人同欢乐”。　　主用料：火龙果、美国牛肉，夏果、腰果、核桃肉，洋葱、西芹、红椒、黄椒，黑椒汁、盐、糖、鸡粉等。　　做法：　　1、对半切开火龙果，挖出果肉，切丁。牛肉用加鸡粉、盐等的调料腌制好。　　2、烧镬下油，用文火煎熟牛肉，煎至六成熟，取起切粒。　　3、重新起镬，把牛肉丁和洋葱、西芹、红椒、黄椒等菜丁，加入黑椒汁、盐等调料，爆炒3分钟，最后加入各种果仁、火龙果肉丁，分别装进火龙果壳里即可。　　要点：　　牛肉何为六成熟？切丁之前，用手指摁一下，还有血水渗出的为好。肉和配料一定要预先煎熟、炒熟，不过火龙果肉作为鲜果，如果怕煮烂或者出水，可以在熄火以后再加。在挑选没有季节之分的火龙果的时候，注意挑选皮色鲜艳的，因为作为盛器的它会直接影响整个菜肴的卖相。目前国内市场里，现成的黑椒汁只有“家乐”牌。　　青芥末沙律锅贴三文鱼　　说起新年吃鱼，自然取其“年年有余”意头。这次我们选的是颜色喜庆又有新意的三文鱼。菜式的名字虽然长，做法并不复杂，难的是需要备足多种材料。　　主用料：挪威三文鱼，鲜金菇、西芹、红萝卜、菠菜叶，日本芥末、沙律酱、天妇罗炸粉、盐、鸡粉等。　　做法：　　1、把三文鱼切成丁方状，尺寸大概是2厘米×2厘米；鲜金菇、西芹、萝卜切丝，用日本芥末、沙律酱捞匀。　　2、到了制作锅贴雏形的时候了，以三文鱼片为中心，一边是菠菜叶，一边是杂丝沙律。　　3、开水加天妇罗炸粉，匀好一碗“沾酱”。　　4、用大概两斤的油，把镬烧热至160摄氏度，把制作好的三文鱼锅贴，先沾一下开好的“沾酱”，再跳到镬中炸，表皮酥脆即可。　　要点：　　制作沾酱的粉一定要用“脆炸粉”或者日式的天妇罗粉，因为它们虽然没有味道，但既能让锅贴炸起来更加松脆，里面还包含发酵粉、鸡蛋等，香气和作用是普通生粉所不能取代的。　　X.O酱彩虹羊仔柳　　来年是羊年，年菜上面怎么少得了它？这道菜很是应景———吃羊肉，恭迎羊年到！　　主用料：羊腿肉、五彩椒(即红、绿元椒)、云南小瓜，盐、糖、蚝油、XO酱、鸡粉等。　　做法：　　1、把羊腿肉切成条，把盐、鸡粉混在一起，稍微腌制一下羊肉。小瓜、元椒也切成条状。　　2、烧镬下油，将蒜头、姜片、葱等“料头”炒香。　　3、放羊肉鲜炒两分钟，至七成熟，再把1准备好的五彩椒、小瓜，勾芡调料(鸡粉等)，爆炒一下，上碟即成。　　要点：　　羊腿买回来以后要处理干净，包括去骨和去根膜(附于羊腿表面，呈白色的薄膜)，因为这种羊肉已经很嫩，不必再加嫩肉粉。因为羊腿不用“飞水”(用开水煮熟)，为了去除膻味，腌制的时候加入姜汁和酒(一般用广东米酒)即可。　　彩丝凉拌三文鱼　　适合用来打发食客等吃的时间。因为要把各种菜丝“捞”(粤语方言，有拌和赚两种意思)在一起，运气、财气、福气全部“捞”起，意头十足。　　主用料：三文鱼、柠檬、芥末、日本豉油，姜丝、青红椒丝、白萝卜丝、海蜇丝、青瓜丝、酸姜丝等。　　做法：　　1、把三文鱼切成长条薄片，摆上碟子。　　2、取三文鱼片和喜欢的青菜丝，拌柠檬汁、芥末、豉油，直接吃。　　要点：　　家庭制作，不必准备太多青菜丝，预先了解家人口味，准备三四款即可。　　黄金酱焗元贝　　新年伊始，谁不希望有好运气呢？所谓“黄金酱”，就是寓意招财进宝、财运滚滚！　　主用料：元贝，咸蛋黄、马铃薯、牛油、芦笋、红萝卜、绿茶面等。　　做法：　　1、芦笋切条，红萝卜切片，煮熟。蒸熟咸蛋黄、马铃薯和面条。用刀背拍扁马铃薯，制成薯泥，拌咸蛋黄、加水、盐、鸡粉，按照自己的口味调和成“黄金酱”。　　2、元贝买回来以后，掰开，取出元贝肉，加少许盐、味精煎香，并加入黄金酱一起煮，让元贝肉入味。　　3、最后连酱带肉，把元贝放回元贝壳上，拌上芦笋条、红萝卜片。　　要点：　　元贝一定要挑大的，起码6-8两/只，一年一次，价格稍贵也不用计较了吧？这种元贝大概30-40元/斤。元贝壳要用开水煮一下，消毒去菌。假如有炉的家庭，元贝煎香以后再上5分钟，菜的味道会更加浓郁。至于黄金酱的稠度，可以自己调节，喜欢稀的，可以少下薯泥，喜欢浓稠的，可以少下水，如此类推，最好能用搅拌机制作。文/曾敏妍李芳