近了年关，“年年有余”的好意头是一定要捧场的。最畅快的莫过于找三五好友，找些麻辣鲜香的鱼火锅来刺激味蕾，暖和我们的胃。油汪汪的汤象征富足，红红的辣椒象征喜庆兴旺，里面埋伏的则是年年有“鱼”。

　　酸菜鱼、火锅鱼

　　在广州大道北的京溪村有一条京溪食街，颇有意思的是，在这条食街里有家食馆没有店名，常来光顾的客人称之“川外川”，一位带路的朋友笑言，其实叫家乡鱼馆很贴切，因为这里鱼的做法特别多。

　　我一向爱吃鱼。一看什么火锅鱼、酸菜鱼、

　　食之特色：鱼多选用鲢鱼和大头鱼，其中大头鱼的鱼头味道最佳。火锅鱼的火锅汤底很考究，师傅精选几种火锅常用香料，鱼浸泡汤料中，味道特别香。火锅鱼食法很特别，一般是先把锅里的鱼吃完后，汤料可以继续点火，再来一个“麻辣烫”。毛肚、金针菇、脑花、牛肚随你要，可谓一举两得。

　　谭鱼头

　　谭鱼头最早一家店开在成都，在食之天堂风起云涌的400余家同类火锅中，以其独吃鱼头一家的特色傲然潮头，分店早已在北至新疆，南至深圳散枝开花。

　　鱼故事：“谭鱼头”姓谭，皆因发明者名谭长安。

　　料之特色：谭鱼头的特色在于其辣椒，此间辣椒据称种之特殊土壤和海拔高度，每年采摘期仅仅七天，采后精选装坛，以特殊的方式储存一年以上才可入锅，辣色鲜艳，辣香浓郁，辣感柔和。

　　食之特色：精选的花鲢鱼头，最上乘的是净鱼头，可辣可淡，完全视乎食客食辣的功底。鱼头下锅8到10分钟吃最鲜嫩，吃鱼时按照鱼唇、鱼脑、鱼头皮、鱼肉的顺序进餐，佐以小料，吃法讲究一快一慢，一吸一停。吃鱼皮鱼肉时要细细品味，吃鱼唇、鱼脑时要快，一吸而入，停在口中，松软嫩滑，顺喉而下，倍感舒泰。用餐中希，将辣味鱼头剩余的辣椒等加入火锅中，以补充辣香。

　　“辣婆婆水煮鱼”的老板据说是一个沈阳人，其分店在北京很是红火，广州的分店去年开在童心路，一色的川情川味，小厅的名称全是地道的四川地名鱼故事。既是沈阳人做老板，所以从北向南流行也就不出奇了。

　　料之特色：辣婆婆水煮鱼最地道地莫过于其选用的红辣椒与花椒调料全部取自重庆，最难得的是调料在长时间热油浸泡中能保持不变色，卖相出众；其次在于其油温掌握得恰到好处。

　　食之特色：最妙在于厨师的刀工细腻，保证每片鱼一样的厚度，因为太薄易碎，太厚则难入味，鱼肉洁白，食之；打底的黄豆芽是重庆火锅的经典用法，一定要等鱼吃得差不多了，豆芽已经完全浸了鱼的鲜味再食用。

　　冷锅鱼

　　同样是来自成都的特色鱼肴，望平街上“三只耳”冷锅鱼在成都可是一绝。广州最早的一家是开在番禺市桥，近日落户环市东路。

　　鱼故事：冷锅鱼据说是宋代大文豪苏东坡发明的。

　　料之特色：精选长江上游无污染水域的花鲢鱼，均系当年所产，体重严格控制在1.8-2.5斤，其鱼肉质细嫩；锅底用20多种原料秘制的大料配以各种鲜料单锅现炒而成。

　　食之特色：

　　1.杀鱼：冷锅鱼的特色在于鱼的鲜，店堂里有一隔着玻璃幕墙的操作坊，顾客隔着玻璃选好鱼，还可观赏厨师如何在两分钟的时间里现场分步宰杀，将一条鲜活的花鲢鱼切片；

　　2.冲茶：返回座位，稍坐须臾，可欣赏到地道的川东茶道，茶师持一川间常见的长嘴茶壶，扎马步，反身冲茶，手疾壶转滴水不溅，一放一收尽显功夫，好！

　　3.冷锅：锅是用上好的生铁制成，锅冷而鱼热。

　　自撰鱼头火锅

　　器具：电火锅锅底：上锅等油热，陴县豆瓣剁碎入油炒，香味初闻的时候加汤，加牛油一起熬啊熬，熬到邻居一过你们家门就缩鼻子，你自己也口水滴答就到时候了；市场上也有现成的锅底，这个时代的懒人也是很有福气的。

　　配料：市场上新鲜的花鲢鱼买上一条，有刀功的可将鱼肉打片，略加少许白酒去腥味，然后将鱼骨鱼头一股脑儿扔到锅底里熬，没有功底的只有请卖鱼的代劳了；拣你喜欢吃的荤素菜洗净切好，新鲜的蔬菜自然是少不了的。

　　调料：芝麻油+蒜泥食法：爱怎么吃就怎么吃，不过鱼肉一定要先吃，抢足料的味，同时把鲜味留在锅底里。

　　>>>涮食小贴士

　　　涮食时间：质地脆嫩、稍涮即熟的原料适合烫食，比如鱼片、肉片、腰片、鸭肠、羊肉，以及新鲜的蔬菜。质地比较紧密的原料如毛肚、鸡片、黄喉、金针菇、海白菜等则要下锅的时间稍长一会儿。涮毛肚、黄喉讲究“七上八下”，还有“鸭肠打卷，毛肚起泡”之说。而像黄豆芽、蹄筋、鸭血一类的食物则是煮得越久越好吃。

　　涮食顺序：柔嫩的荤菜宜先涮，比如鱼片、肉片、鸡片、腰片、鸭肠、羊肉、活虾等；蔬菜、淀粉类食物和自身有特殊味道的腊肉、香肠、白萝卜等则应该后涮。海鲜类的原料最好下到鸡汤中涮食，以保持其固有鲜味。

　　调料：最好配香油油碟加一些大蒜，香油可以减辣、润肠、败火，更重要的是让你不会烫嘴，而大蒜可以消毒，清理肠胃。文/晓霜