连日来采访了杭州数十家专营杭帮菜的"巨无霸"酒店，在写出了主打稿后，发现剩下的"边角零料"实在有些别样滋味，记者不忍舍弃便"烹饪"在此，掬于读者品尝--

　　等着翻桌的食客们

　　杭帮菜的大店家一般都是航空母舰般的规模。那几千来平米的大餐厅吸引着八方食客。就餐时刻他们一批批、一拨拨成群结队地从四面八方赶来，这景观有点像前几年赶时髦的大学生去电影院赶看大片时的热闹。每天中午12点半和傍晚的6、7点是人气最旺的时候。曾经于午间在杭州最大的酒家大厅里就餐时看见当时热闹的场景：一千来桌的大厅里觥筹交错，饕餮者吃得酣畅而自得。最不可思议的是，在一些饭桌的周围还有一些食客在等着翻桌，这种只有在快餐便利店里才能见到的景象出现在如此大规模的餐厅里，实属罕见，杭帮菜的繁盛可见一斑。最忙的是那些服务小姐，在大厅里忙不迭地为客人上菜、斟酒、换碟。而穿梭在大堂里的那些漂亮的女经理们则拿着步话机在那里维持秩序，生怕忙中出乱，她们本人自然而然地成了餐厅里的一道风景。

　　三百人的大厨房

　　杭帮菜热闹的不仅仅是餐厅，厨房里的那番景象更是让喜欢看热闹的你眼球凸凸。一个大到无法想像的厨房和忙忙碌碌的三百来人，那是在好莱坞电影里才有的大场景--更妙的是他们忙而不乱，闹而不吵。看他们在那里挥刀舞铲，翻锅炒菜，打荷跑堂，个个忙得连喘口气的时间都没有，而那些穿着灯笼裤的厨师们更是汗流浃背，专注迅速而麻利地在一灶两眼上翻飞着手里的美味佳肴。每一个人工作时的神态又都不同，他们的手势动作观赏起来简直是一种艺术享受。而那些打荷、切菜、跑堂的更是兢兢业业、忙忙碌碌。瞧瞧厨房里那个热火朝天的劲。不过如此奇观你只能在杭帮菜的大餐馆里看到，其他菜系的餐馆里可没有这么热闹，顶多只有三四十号人。想想也真是神奇，三百个厨师伙计不用说在那里干活了，就是坐在一起难免也有个磕磕碰碰。而杭帮菜的厨房里可以容纳下三百个人在那里工作，丝毫没有互相妨碍，还井然有序。怎么管理可是有奥妙的。杭帮菜每个酒家的厨房管理模式不尽相同，最经典的管理模式当数红泥了。红泥的厨房采取的是制度管理方式，不用耗费太大的人力，只需要一些红头文件来做一下约束，厨房里的人自然而然的就井然有序了。

　　请设想一下那样的场景：一个大厨房，三百号人，吐着红色火焰的热灶台，各种五颜六色的菜肴，还有那些生菜熟菜、锅碗瓢盆，是否既壮观来又稀奇？

　　"少许"两字有天机

　　杭帮菜，味道好，加工里面有奥妙。如此精妙美味的菜肴，厨子的手艺自然是一个技术上的机密。而这些机密只有厨师们自己才知道。技术在自己的手上，别人想学还有点难。翻翻杭帮菜的

　　厨师帮是个江湖圈

　　厨师们有自己的小圈子。这种小圈子在外人看来就像是江湖上一个个武林帮派。各自帮派有一个"掌门人"。"掌门人"是这个帮派中手艺最高的一个。当然了，直接出自他手下的徒弟就是高徒了。"名师出高徒"这句话在厨师帮里也是流传很盛的。假如有个人说自己是某某大师的嫡传弟子，那么厨师帮里其他人看他的眼光就会很不同的。在如此情况之下，某一个厨师长就极有可能成为一个帮派的"宗师"。曾经有个酒家出过这样的事，厨师长和经理闹了别扭之后，就带着自己手下的一帮人当夜离开了酒家，于是这个酒家损失惨重。(这看起来是不是很像武林叛变。)吸取教训之后，酒家就人为地打破这种帮派之间的小圈子，尽量在帮派成立之前调换各个分馆的厨师长。这一招看起来是有点效果的。但是厨师帮在私下里还是存在的。现在杭帮菜的厨师联谊会就是有点像厨师帮各大帮派的"武林盟主"大会。他们在那里"以武会友"，交流技艺。当然喽，"比武招亲"的可能性就小一点啦。

　　是谁在做杭帮菜

　　杭帮菜的餐馆里头，厨子以及他们的助手们在一起工作时可谓挤挤攘攘热热闹闹一大帮的。那么这些厨子是何方人士呢？都是杭州人么？按照道理来说应该是吧，杭州人做杭帮菜，这是天经地义的事。但是看来好像又不太现实。在如今这个人口流动性巨大的年代里在某个行业里保持本地人居多的可能性已经不大了。那事实上的情况呢？据业内人士介绍说做杭帮菜的主要的厨师，比如说每个餐馆里的厨师长、大厨、二厨类的倒几乎全是杭州本地人。而且是土生土长在杭州几十年的，做杭州菜也有不少年头了。只有本土人做本土菜才能做出本土特色来。所以我们现在吃的杭帮菜是正宗的杭州人烧的杭帮菜，口味纯得很。不过那些打下手的诸如"打荷""跑堂"之类的人员，据说大都是安徽人。看起来，杭帮菜的兴旺，还有一大帮安徽人在那里帮衬。他们的功劳也是不可抹煞的。

　　厨师长和大款的距离？！

　　不说不知道，一说吓一跳。杭帮菜厨师长的收入已经远远超过了都市白领、粉领甚至是金领。他们年收入是20万。这样做几年下来厨师长们还不是开着小轿车，住着

　　"照照镜子"--每天吃个厨师餐

　　杭帮菜酒家有自己的一套管理模式，其中有一道每一天必不可少的程序--吃厨师餐。厨师餐是怎么个吃法呢？具体是这样的，厨房一天工作下来之后，品尝每天做的菜肴，一边吃，一边开会，点评这一天做的菜的好坏得失，哪些菜受欢迎，哪些菜不受欢迎，以及原因。这么做有点像我们杂志社的评刊会，只不过是厨师餐天天吃，而我们的评刊会是一个月开一次。这么做一天两天还好说，但是长年累月下来一年两年甚至十几年如一日，那就不简单了。更何况杭帮菜如此大的规模呢。

　　花样经蛮蛮透

　　杭帮菜每一家都不同，都有招牌菜和各自的特色经营。比如，杭州张生记的老鸭煲是它的招牌菜。据说这个老鸭煲烧起来可不是那么简单的。首先他们自己在杭州有个养鸭基地。养着一些上等的老肥鸭--一个个胖嘟嘟，肉墩墩，养得肥肥壮壮。然后每天早上5点多开始用微火炖，一直炖到中午，炖足四个小时才能上桌。楼外楼的西湖醋鱼也是如此，他们的西湖醋鱼比别的酒家更加鲜嫩。这其中的奥妙得益于楼外楼得天独厚的地理位置。楼外搂在西湖边，得了这个便利，他们在西湖边做了几个放养箱，用网圈养着草鱼。把买来的草鱼在西湖里放养几天，等到鱼肚里的泥土都吐尽了之后，才拿来开膛破肚，做成西湖醋鱼。这样做出来的醋鱼味道鲜醇没有泥土气。所以楼外楼的西湖醋鱼特别好销，每天可以卖掉几百条。

　　连电瓶车都用上了

　　杭帮菜有些店家的想像力相当的发达，比如说杭州阳光系列的"金色阳光"就用电瓶车接客。这种接客方式是不是看起来很稀奇，让你跌破眼镜了吧。从"金色阳光"的大堂到最远的包厢估计有百来米。这距离平时在室外走走也不算是太长，但是放在一个酒家里就显得有点long了。所以聪明的店家就想出用电瓶车送客的方法。无污染无噪音的电瓶车在光洁可鉴的地砖上平稳而轻捷地开起来的时候，酒家的生意也随之而兴旺。电瓶车成了"金色阳光"的一个标志。当然了这一举措最受老年人的欢迎，据开车的师傅说，有些老年人坐着开心了之后还会和他留个影什么的。在"金色阳光"的门口还放着两三辆轮椅。如此以人为本的经营方式让人感觉到店家服务的周到细致和高品位、高质量。"金色阳光"每天几百个包厢常常爆满的现象就不足为奇了。(观察记者：韩晓露)

　　杭帮菜十年风雨路

　　杭帮菜来世今生