令人刮目相看的杭帮菜

　　"今天是周末，走，我请你们到'张生记'去吃一顿。"于是大家三五成群地到了酒店。一看，傻眼了，二楼的沙发上已经有人坐着排队了。"6号请。您是7号，请稍等。"迎宾小姐彬彬有礼地"调度"着来客。"先生，请问您订桌了吗？"她问。我摇着头赶忙和几个朋友驱车来到了"新开元"。"新开元"同样"人满为患"。看来今天的晚饭是没着落了。迎宾小姐友善地向我解释到："我们这里都要提前预订的，尤其是周末。"也许，这就是我看到的这座被饕餮之徒捧为"美食天堂"的杭州吧。

　　这位食客感慨地对记者说了他做东请客时的遭遇。

　　这种现象不只是"张生记"、"新开元"有，像"红泥"、"花中城"、"喜乐"、"名人名家"、"金色阳光"、"新三毛"、"万家灯火"，还有百年老店"楼外楼"、"知味观"等生意同样兴旺。尤其是周末或是其他节假日，各大酒店的包厢都必须提前一周才能预订到。

　　为什么杭帮菜会吸引如此多的食客？

　　其中的奥秘是：杭帮菜好比"五吃"，即嘴吃、眼吃、耳吃、鼻吃、脑吃。说起来似乎有点玄乎。现在人们流行吃的感觉是"无主题变奏曲"：在吃腻了粤菜、川菜等口味醇浓的菜肴后，口味挑剔的人们的目光又瞄准了杭帮菜。据记者调查，吃杭帮菜，其实吃的是文化。走进"张生记"就如走进了珍藏馆；走进了"红泥"，自己仿佛成了一位大家闺秀或豪门公子；走进了"楼外楼"，仿佛身临仙境，令人遐想万千……所以并不是"吃只是吃"，而是嘴尝、眼看、耳听、鼻闻、脑想。

　　杭帮菜的火爆，是杭州餐饮业竞争的结果。据统计，只有170万人的杭州市区就有5200余家餐饮网点，平均300多人就拥有一家。此种现象在国内大中城市中实为少见。

　　近年来，杭州的餐馆越开越大，上万平方米的餐馆，已有好几家。如张生记、红泥、新开元等杭州店均能容纳2000余人用餐，员工多达四五百人。

　　被杭城老百姓形容为"航空母舰"之一(即营业面积达10000平米以上)的黄龙喜乐酒店，可同时容纳3000人用餐，有2个宽敞舒适的百桌大厅，一个可拥有300人同时就餐的宴会厅，118个风格迥异的豪华包厢。它是目前杭城规模最大的餐饮酒店。

　　连锁店的发展，也成了杭州的一道风景。如"阳光系列""喜乐系列""红泥系列"，有的连锁店还开到了北京、上海、南京等地。

　　餐饮经济为杭州经济的发展做出了巨大的贡献。

　　来自《杭州商业年鉴》的数字显示：2001年，全市5200多家餐饮企业，营业收入高达35.75亿元。

　　新杭帮菜的悄然崛起

　　这里讲述着十年前在一个胡同里发生的小故事。

　　"赖氨酸面包，谁买面包喽"，声音是从一条当地人叫"孩儿巷"的胡同里传出来的。看上去这是一位20刚出头的毛头小伙。他就是现任"张生记"大酒店的董事长兼总经理张国伟。谁也没想到，就连他自己也没想到，当年只是靠卖面包起家，到如今自己的店已经做到了年营业额超亿元。

　　回想当初，张国伟感慨万千。

　　1986年，张国伟刚退伍回家，恰逢亚洲杯足球赛。小张年轻喜欢足球，当他每次看足球赛时，一旦中国队踢得不好，便会情不自禁地感叹："中国人怎么踢得过他们呢？他们是吃牛奶面包长大的，而我们吃的是稀饭和油条。"说着，突然有一个念头跳进他的脑海，何不开家牛奶面包店呢？

　　正是这种说干就干的个性才造就了他今天的成功。

　　于是他开起了面包店，生意甚是红火。后来小张又萌生了开馄饨店的念头。1988年鸭血馄饨店开业。小店虽只有50几个平米，但由于诚意待客，生意依然红火。

　　"机遇只会垂青于那些有准备的人。"1996年，他通过各种渠道筹集到三四百万元的资金，在庆春路综合大厦开了2000平米的"张生记"酒店。他用家常菜"笋干老鸭煲"来做招牌菜。从此，在杭州人心目中就有了"到张生记，吃老鸭煲"的概念。

　　张国伟的成功之路，也是杭州许多餐馆老板走过的路。

　　"人惟患无志，有志无有不成者。""红泥"董事长张杭生在接受记者采访时说，"当时我没有任何背景，也没有任何捷径，仅凭着自己内心的一份激情和冲动，总想任何事情都是人做出来的，所以一直走到了今天。"

　　他的话，代表了许多创业人士最初的一种心态。

　　1990年，张杭生就以30%的股份与人合作经营"天天渔港"。3年后，他开出了600平米左右的"新世界大酒店"。虽后因属违章建筑而闹得满城风雨，但它却成了后来被人称为杭帮菜的发展过程当中的一个里程碑。

　　"新世界"当时有三个明显特点：宾馆化的服务、物美价廉的菜肴、富丽堂皇的就餐环境。这就一下子抓住了食客的心。"到'新世界'吃饭"，成了一件非常体面的事。于此同时，面对杭州人口袋里越来越多的钱，以及商务活动的越来越频繁，"高朋"、"新桃李园"等一大批500-600平米的中档规模的酒店也应运而生。

　　权威人士认为：新杭帮菜从此崛起。

　　当时，杭城虽然规模中档的酒店已近百家，但粤菜、川菜等的势力仍旧较强。老的杭菜餐馆，由于体制问题以及缺乏创新精神，大多步履维艰。所幸的是，"新世界"等新开的餐馆，却以灵活的经营方式，迎接着粤菜、川菜的挑战。他们想尽一切办法，甚至推出"一元钱一条鲈鱼"的横幅进行促销，而粤菜馆的鲈鱼却卖70-80元/条。

　　这是一场没有销烟的战争。最终，杭帮菜的经营者用自己的智慧、勇气和胆识，打出了一个轰轰烈烈的美好江山。

　　杭帮菜日趋壮大和成熟

　　到了90年代中期，一批"新字号"，面积达数千平方米的餐馆开始兴起，如新阳光、新开元、新花中城、新三毛等。特别是当时的"阳光系列"给消费者留下了深刻的印象。

　　于是，有行家认为："阳光系列"标志着新杭帮菜步入了青年时代。

　　这一时期餐馆的特点是在最初崛起时的三大特点基础上的进一步发展和光大。特别值得一提的是，"花钱吃环境"或者"花钱吃感觉"的新概念，在杭州一批较成熟的消费者中悄悄地被接受。新闻媒体此时也不断推波助澜，专为"小资"准备的极富"小资"情调的美食版或餐饮版热闹非凡。几乎所有的日报，都精心打造了一批"舌探"记者。

　　杭州报纸的这些版面，成为中国媒体的一大"奇观"。

　　"航空母舰"餐馆在杭州的出现，是在旧世纪末和新世纪初。杭帮菜进入了成熟期。它以"张生记"、"金色阳光"、"喜乐"、"红泥"等的超万平方米的餐馆的出现为代表。它们的经营者已经在"战火纷飞"中练就了一身好武艺。他们在与粤、川菜的"四大战役"中，牢固地确立了自己的位置。

　　第一战为价格战。实行平价效应，一般菜肴的毛利在20-30%，同比粤、川菜要低30-40%。杭帮菜便宜，是消费者普遍共识的。

　　第二战是对酒店菜肴的口味进行改良，甚至创新。酒店在推出原有杭州传统特色菜的基础上，走出城门汲取东西南北中的菜肴精华，形成了"我中有你，你中有我"的特色。

　　第三战是全面推进星级宾馆化的服务。无论是软件还是硬件，它都达到了四五星级的宾馆水平：软件，服务员的微笑服务、用餐服务等进一步规范化和标准化；硬件，投巨资对酒店进行装修。为适合现代人享受的多样化风格，其装修风格有中国古典式的，有现代欧美式的，也有中西结合的等。

　　第四战就是比规模。"航空母舰"的出现，一些粤、川菜馆知难而退，同时杭城也有一些规模不大的餐馆也销声匿迹了。

　　杭帮菜在杭州取得了巨大的成功后，许多有实力的老总们在思考如何寻找新的经济增长点。

　　从1996年开始，"张生记"首先向上海投放了第一块试金石，结果的火爆现象却在他们预料之外。于是"红泥"、"新开元"等大型餐馆纷纷赴上海开设分店。营业面积从3000平米，最大的达到12000平米，到今天止，杭州餐馆在沪已有2000余家。上海同行惊呼，"杭帮菜把上海菜打得落花流水!"上海新闻媒体报道："杭帮菜占据上海餐饮半壁江山。"

　　2001年，当"张生记"在南京市中心的新街口开设5000平米酒店后，"红泥"老板也在南京花1.2亿元买下了三层楼，用4000万元进行了豪华装潢，有100个包间，2000多个餐位，营业面积达12000平方米。从2001年第四季度开始，杭帮菜酒店一家又一家落户南京，吸引了众多金陵客人，除了包间要提前预定外，大厅散客也抢先赶到就位，否则就空跑一趟。与此形成强烈对比的是，南京林林总总上万家大小饭店可以说没有一家有过此热闹场面。

　　这一时期的杭帮菜的成熟的标志，主要表现在以下几个方面：

　　--品牌意识的确立。在日趋激烈的市场竞争中，经营者把创品牌作为有效的竞争手段。"红泥"几年时间一口气开出了"红泥家常饭"、"红泥砂锅"、"红泥花园"系列酒家。张杭生十分注重企业品牌的打造。位于南山路上刚装修开业的7000平米的红泥砂锅大酒店，正是游客云集的旅游休闲之处。为了在游客中打出"红泥"品牌，张杭生把办公地址迁到了杭州的著名景点虎跑。他看中了这块宝地，希望通过游客把"红泥"的品牌传送到大江南北。这里除了打造企业本身的品牌外，经营者十分注重打造产品品牌。如"喜乐"的招牌菜"一品南乳肉"、"八宝鸭"、"什锦泰锅"等；"红泥"的招牌菜"红泥手撕鸡"、"纸包鱼翅"、"芙蓉龙虾"；"张生记"的招牌菜"笋干老鸭煲"、"蜜汁脚圈"、"蟹黄鱼翅"；"新花中城"招牌菜的"翠绿大鲜鲍"、"浪花天香鱼"、"稻草鸭"等。

　　--科学的经营管理。现代酒店是一个相当复杂的动态综合体，经营者强调"人本管理"，首先管人先管"心"。记者了解到：大多数知名酒店的中高层管理人员，一般都在8-10年左右，甚至有些还是"元老"。这个层面的人被老总称作"柱子"。老总们对他们十分关照。"我们靠得是事业留人、待遇留人、感情留人。"其次提高员工的整体素质，如人文素质和技能素质等。"红泥"对属下的几大餐馆的厨师长的"调防"以及职能的调整，在业内被传为管理上的"经典之作"。在产品管理上，一些店家推出三大菜系：第一是健美食品，主要是能预防肥胖以及胆固醇升高，保持人体生态平衡的食品；二是绿色食品，即安全，无害，受污染少，绝对新鲜；三是营养食品，即能补充人体所缺的各种微量元素，具有增强体力和开发智力功能的产品。

　　--注重企业文化建设。企业文化是一个企业的灵魂和精髓所在。杭州餐饮业的老总们在管理中悟出了一个道理：企业的规章制度对人的管理总是有限的，所以，造就一个企业内部员工普遍认同的价值观，就显得十分必要。这种价值上的认同，就是企业文化。于是，许多成功的餐馆，都要开"两会"(班前会和晚餐会)，不断对自己的工作进行检讨和思考。于是，"张生记"有了《张生记文苑》杂志和《张生记》报，"红泥"有了《红泥报》。

　　--团队精神的确立。随着杭帮菜的威名震慑，人们也开始关注杭帮菜的把舵手。有趣的是他们的酒店无论在南在北，哪怕中间只隔着一条街，却仍是和气相待，你缺啥到我这里拿，这里的顾客满了请就座对面……"浙江人亲如兄弟"，被南来北往的客人一直传为佳话。而杭帮菜的把舵手认为：独木不成林。杭帮菜的牌子是要有识之士齐心协力共同塑造的。

　　2002年国际劳动节前夕，北京传来喜讯，"张生记"、"楼外楼"、"喜乐"、"新花中城"、"万家灯火"、"知味观"等多家酒店，被国内饮食业权威机构中国烹饪协会评为"中华餐饮名店"。

　　荣誉是一种光荣，也是一种责任。

　　"杭帮菜将是21世纪的中国菜。"这是每一位杭帮菜经营者的梦想，他们预测再用10年时间，他们会用自己的勤劳、智慧和创新来实现这个梦想。

　　那将是一个崭新的10年风雨路……

　　让我们来共同关注。(观察记者罗英)

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