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食神眼:俺家的香菇大笋包啊

http://life.sina.com.cn 2003年01月06日10:07 新浪生活

  新浪网友:馋嘴胖妈咪

  我爱吃大笋,是小时侯妈给培养起来的,记得妈经常从西单啊、东单啊、崇文、朝阳菜市场什么的买来用大大的挂着白霜的笋干,回家给泡发了,妈一般把它切成片炖在肉里,笋吸足了肉汤吃起来不比肉的滋味逊色,又有笋那独特的味道,在记忆里是非常好吃的东东。包子有馅,在大院幼儿园培养出来爱吃馅的习惯,是地道的北方饮食习惯,可是跟着爸妈是无论如何学不会做发面的,只能凑合包包不用发面的饺子、馄饨。结婚后,看着婆婆留面肥、发面、使碱,我的头就大,怎么也学不好。

  生为道地的南方人的女儿,从小又在北京长大,饮食口味也变得不南不北起来,几十年没落下别的,就是南来北往的美味来者不拒,都敢尝、都敢试、吃着好了敢拿来瞎比划着做,更多时候是自己南北合一创出自家

菜谱

  记着小时侯爸也学着北方人做发面,买些什么快速发酵粉,给我们炸甜咸饼吃,总是有点苦味,后来我发现了“高活性干酵母”这样的好东东,终于做得了一手好包子,各种各样馅的包子我都做过,最拿手、最受南北各方人士欢迎的还是“香菇大笋包”,香菇异香、大笋有嚼头、和猪肉大葱配在一起,馅料风味独特,又不象北方的猪肉大葱包、江南的小笼包那样油腻,也不象广东包那样甜丝丝,是地道的家常包子。在娘家做,弟能一口气吃它10个、8个;在婆家做,老公公竟不再非要吃传统的猪肉大葱包;那会儿家住得离单位近,一次加夜班,我蒸了两锅包子,拿到单位被一抢而光,这不,今早到一个从来没去过的自由市场就发现久违了的大笋片,称了一斤,晚上女儿归校之前,给她包顿“香菇大笋包”吧!

  原料:猪肉馅半斤、泡发笋片一斤、干香菇20个、鸡蛋一个,面粉1斤、葱、姜等若干配料

  做法:

  ⒈将香菇用温水浸没,泡软待用;

  ⒉花椒20粒左右,泡温水小半碗待用;

  ⒊面粉一斤,用半袋“高活性干酵母”(一般超市有售)溶于水后和面,面和的比包饺子稍软些,一般那“高活性干酵母”的说明都说一袋可和3—5kg面,别听它的,放得量大些,无异味,发得又快又好,记住要提前两个小时以上发面。

  ⒋将鸡蛋打散在半斤肉馅中,姜两片切末、大葱一根切末放入肉馅中,加料酒、蚝油、生抽、鸡精、胡椒粉适量,将肉馅向一个方向搅拌拉粘后,将花椒水慢慢打入馅中,搅拌好的肉馅虽呈稀软状,但有劲不泄;

  ⒌将泡软的香菇和大笋挤净水剁成碎末(用搅碎机搅碎也可以)放入打好的肉馅中,搅拌均匀后放适量盐;

  ⒍好了,剩下的问题就是包包子了,看别人包,练两下就会,新手老手的区别就在于是否馅大,用香菇大笋做馅,特别“团结”,可容易包大馅儿了,本人包的包子,馅大皮薄,蒸好后,包子皮被馅里的油浸透了,一咬一股水,香着哪!

  ⒎蒸,用干酵母发面,可不能开锅上屉,那会把活酵母烫死,必须凉锅上屉,开始包包子那会儿,我还用屉布垫着,后来发现屉布特难洗净,现在我在包子上屉之前,每一个底部沾一点点食用油,直接摆在屉上就不会粘锅,盖上锅盖看着上气后10分钟即熟,记住包子摆放时一定要搁开一定距离,千万不能紧挨着,因为包子会发得很大呦!

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