酷堡——墨西哥小镇之“辣”

　　距长富宫饭店仅几步之遥的华侨村公寓院内有一座土黄色的像是用沙土堆砌起来的城堡，城堡前门面向与赛特大厦、赛特广场、京泰大厦毗邻的马路，透过窗子可看到三座商务楼门前客人进出的繁忙景象。后门在华侨村公寓院内，站在城堡二楼的阳台上，凭栏而眺，院内美丽的景色尽收眼底。城堡屋顶上一条大鱼迎风转动，似是在巡视着前后远近的“敌情”。这就是墨西哥风味的餐吧，名叫：Cobo Caféａnd Bar，酷堡西餐酒吧。

　　墨西哥巴哈地区是伸进太平洋之中的狭长半岛，半岛的西边是浩瀚的太平洋，东边是平静的加利福尼亚湾，在半岛的最南端，由太平洋和加利福尼亚湾共同浸润着的小镇叫Cobo，餐吧正是取名于此。屋顶那条会随风转动的大鱼叫Marlin。它的故乡就是环绕Cobo小镇的水域。Marlin身形俊美，性情凶猛，旅游到此的客人都以能垂钓俘获它欢乐不已。Marlin肉质鲜美，汁液丰富，堪称“鱼中帝王”。

　　玉米脆配沙司是墨西哥和拉美地区人们饮酒时必吃的食物，玉米脆的香酥再佐以沙司的微辣，确是饮酒的最好食品，而且越吃越觉得其味道不可思议，不可思议就再吃，往往如此下去，便是一发而不可收。酷堡的菜单上还有一些墨西哥家常菜，好吃常吃且价格不贵，到了这里，不可不吃仙人掌沙拉、黑豆汤、它哥斯；辣烩牛肉、安其拉达(一种加入鸡肉或牛肉、蔬菜，抹了辣椒酱、

　　特别推荐一下Magritta，是你走遍北京也不再会遇见的量最大的鸡尾酒。

　　湖南人“怕不辣”。符中士先生《吃的自由》一书中说：“从晚清开始，也就是在湖南人开始吃辣椒，而且吃得比较成熟以后，曾国藩、左宗棠、谭嗣同、黄兴、蔡锷、程潜、毛泽东、刘少奇、彭德怀……一代又一代不可胜数的杰出人物，以及以这些人物为首的政治家、军事家群体就像雨后春笋，崛起于三湘大地……这些杰出人物和群体的成功，有许许多多的原因，其中一个不容忽视的重要因素就是辣椒培养了他们勇敢顽强的奋斗精神。这真是对怕不辣的湖南人被辣椒辣出了烈性的最好说明。

　　金菜根——正宗湘“辣”

　　金菜根店里没有什么特色，像食街上大多数的店，普普通通一个吃饭的地方。这里经营的是正宗的湘菜，很传统，“辣”是最突出的特色。有人建议不要这般辣，厨师不能这样做，只有辣到火候儿，才是湘菜的真本色。而不吃辣，你也不要光顾它。

　　“辣”动摇不了湘厨，会动摇在北京开店的老板。不改辣，但可以做不辣的菜。金菜根出了新新菜类——瓦缸菜。把一人高的大瓦缸摆放在店面外，在食街里会很气派，而民间瓦缸菜的香是出了名的，当方庄食街整街飘荡奇香之时，那一定是从金菜根传出的。

　　怕不辣的湖南人，被辣椒辣出了烈性；辣不怕的四川人，被辣椒辣出了韵味。不怕辣的江西人辣出了激情。同样都是吃辣椒，由于地域、历史、民俗的差异，效果却大不一样。

　　在说吃“辣”时，我们时常会忽略西北一族，事实上，西北民间有“八怪”之说，其中一怪就是“辣子是个菜”(也有说“有了辣椒不要菜”的)，而他们最常用的是“油泼辣子”，即用辣椒干焙椒盐末，再用热烫的熟菜油泼入辣椒面中制成。这种“辣”孕育出了一个高亢、豪放的北方民族，他们的胸襟直率、博大、宽广，他们的民风淳朴、自然、实在。

　　尕老汉炝锅鱼

　　炝锅鱼，源自甘肃兰州。1992年，兰州名厨经过长期对鱼类火锅的实践，探索并结合了西北清淡风味及四川红味火锅的特点与精华，创制出了一种以淡水鱼为主料，具有香辣可口、清淡适宜、肉质鲜嫩的新锅品，命名为“香辣炝锅鱼”。尕老汉炝锅鱼就是在此基础上产生出来的。

　　吃过尕老汉炝锅鱼的人告诉我：不要

　　西北人真的很会油泼辣子，把整个的菜辣椒泼进油里，加入了百香调味，炝锅鱼是辣油炝鱼，菜辣椒的香全入鱼肉里。吃时最好用原味的蒜泥油碗，蘸着吃，还会更香。只有吃过的人，才知道它的味有多过瘾。

　　食神眼：明知椒有辣偏向辣椒来(上)