四川人“辣不怕”，之所以说被辣椒辣出了韵味，是因为四川人太好吃和太讲究味道变化多端了。辣椒到了四川人手里，东琢磨西研究，竟弄出了那么多名堂。四川人将辣椒制成粉末，制成豆瓣酱，制成辣椒油，制成泡辣椒。用辣椒与其他调味品巧妙结合，制成红油味型、麻辣味型、辣味型、煳辣味型、陈皮味型、鱼香味型、怪味型、家常味型，使辣椒达到了辣而不燥，辣得有层次，辣得适口，辣得舒服，辣得随心所欲，辣出了韵味。有如此多种多样的辣法，四川人当然对辣不会怕了。

　　渝乡人家——醉心的川“辣”

　　逛街很辛苦吧，在渝乡人家的大排档里来点儿吃的吧，有担担面、麻辣面、小笼包、龙抄手、紫米粥等等川味小吃，还有明档的麻辣小火锅。

　　朋友们都下班了吧，干脆就进入“家”里，美美饱餐一顿吧。四川人就是会制造“食潮”，全中国的流行味被川味霸居，还不够，还要在渝乡人家中造新菜。麻辣海中鲜，把鱼翅、澳带、裙边、虾球、鱼肚等等放入麻辣汤中，煮得好香麻，味道好棒。鲜活的、嫩嫩的银雪鱼也放进了红汤，这是什么味道，是鲜美的还是麻香？所有的麻与辣与香，你只能一味地吃下去，竹笆酥鱼、泡椒虾球、水煮牛蛙——直到为辣而醉。

　　添禾谷——茶配“辣”

　　著名的茶乡不在四川，可四川人的确很喜爱喝茶。川人到了北京，第一件事是开餐厅，第二件事还是开餐厅。只不过，如今新开的

　　添禾谷，叫自己是茶艺餐吧，这里有舒适的沙发、悠扬的音乐、古朴的装饰、浓浓的茶香、新派的川菜。纯手工制造的木制家具与装饰线条柔和，温存中略带精致。这里每个角落都透出个性，或异类、或传统、或温情、或放纵，只要你转一转，就知道把自己放在何处。而我，在添禾谷选择了一个角落，就在楼梯间，高兴时，在楼梯间的过道与朋友说话，心情忧郁时，就把自己放在楼梯之顶，那样谁也看不见我脸上的表情。

　　添禾谷是新派川菜，不设零点，菜是按每位算的，每人100元(现在打8.5折)。感觉有点贵，但十分精致，厨师每周换一次菜单，且保证绝对的小锅小灶。在“茶”的意境中吃川味的辣精品，老板相信，我也相信，会有许多人爱上它的。

　　不过辣椒毕竟是个舶来品，起源于南美洲，吃中国辣之前，我们还该见识一下世界的“辣老祖”。

　　墨西哥人爱吃辣椒在世界上是有名的，吃辣椒花样百出。把辣椒做成调味汁佐餐是最普遍的一种方法，当地人把这种调味汁叫萨尔萨，最常见的是绿色和红色萨尔萨。绿色萨尔萨是用绿辣椒和一种绿番茄加上香菜、葱头等做成的。这种萨尔萨辣中透出一股清香，辣而不燥，沁人心脾，开人胃口。红色萨尔萨是用红辣椒加红番茄等做成的，香辣俱全，味道醇厚。

　　莫莱是墨西哥最有名的一种做菜用的调味酱。它是用辣椒加巧克力、玉米、各种果仁、香料等做成的，是烹制肉类菜肴不可少的一种调料，如莫莱火鸡、莫莱牛肉。在墨西哥，普埃普拉和瓦哈卡两州的莫菜最有名。首都墨西哥城市郊的米尔帕阿尔塔村每年都举办规模盛大的莫莱节，据说展销的莫菜有百余种之多。

　　泡辣椒也是墨西哥人最爱吃的。最常见的泡辣椒是用绿辣椒泡的。有的泡辣椒也放一些胡萝卜和葱头等蔬菜，绿、白、橙相间，色彩艳丽。

　　据说辣椒是墨西哥古玛雅人培育出来的，在世界上当属最早，后来由西班牙人传到世界其他地方。因此500年前，西班牙入侵墨西哥时一位西班牙修道士看到，阿兹特克国王吃的菜肴中就有许多辣淑做的菜，比如红辣椒烧鱼、绿辣椒田鸡、红辣椒龙虾、番茄辣火鸡什么的。

　　现在的墨西哥人更是把他们祖先爱吃辣椒的嗜好发展到登峰造极的地步。有谁吃水果就辣椒？墨西哥人是也。在墨西哥，无论在大城市的公园里，还是在偏僻乡村小镇的集市上，都可以看到小贩们把

　　食神眼：明知椒有辣偏向辣椒来(下)