冬日家宴腌制和糟醉鸡_新浪生活

冬日家宴腌制和糟醉鸡

http://life.sina.com.cn 2003年12月31日11:18 新民晚报

冬至到了，交九严寒就正式开始了。在我老家杭州的左邻右舍，就趁“头九二九不出手，三九四九冰上走”这个冷得霉菌不易繁殖的时候，置办迎春年货，其中的重头戏就是腌制和糟醉鸡、鸭、鱼、肉以丰富春节家宴。眼下这种饮食风俗虽然已趋淡化，但还触目可见，原因是自制腌腊年货，既保原料新鲜、调味适口和操作洁净，更重要的是能自得其乐，营造家庭温馨与欢悦的氛围。今年冬至老伴已开始操办她的拿手腌腊。　　腌咸肉将洗净晾干的夹精夹肥的新鲜猪肋条用高粱酒洒遍，再用炒好的花椒盐在肉四周用力擦匀，然后整齐排放在小缸中，用石块紧压7天后将肉翻身，再压7天，到时将肉取出挂在通风处，到春节就可闪亮登场了。　　浸酱肉是一种用酱油浸渍的腊肉。在酱油中加入黄酒、盐、白糖、花椒、桂皮、拍松姜块、葱结一起煮沸，待冷却后放入洗净晾干的猪带皮和膘的后腿肉于小缸中，用大石块压实，半个月后取出在通风处晾干。春节时就可取来先改大块清蒸，熟后再切片装盘。酱肉色泽嫣红、异香扑鼻、滋味鲜醇，佐酒下饭无所不宜。用此方法也可浸渍鸭、鸡、鱼。　　糟鸡这是用糟香熏渍熟鸡的一味美食，是杭州、绍兴一带的著名年菜。1、制糟。酒糟1000克(超市有小包出售)，加盐2匙、干桂花一匙、加饭酒适量拌和至能搓捏成团；2、制鸡。嫩草母鸡一只净处理沸水焯熟如白斩鸡(也可到鸡粥店买现成的)，剁下头、颈、爪、腿、翅，留下的剁成4大片；3、合成：将糟搓成团再揿压成块，装入与瓶或甏底部大小一致的纱布袋中，先在底部垫一袋，上面铺一层鸡，鸡上再盖一层装糟的纱布袋，袋上再放一层鸡……最后仍以糟袋收尾，再加盖密封均10天启封，取鸡改刀装盘，吃多少，取多少。糟鸡嫩黄亮丽，入口糟香与桂花交融，齿颊留芳。用此方法还可做糟肉、糟猪肚、糟猪心，但原料均先煮熟再糟。　　(文/林苛步)