新浪网友：王卫华

　　依费孝通先生之说，文化有三个层次：第一层次是指生产、生活工具；第二层是组织层次，包括一个社会怎样把个人组织起来，个人在一个社会里面如何共同生活及如何互动。第三层次是价值观念，什么是好，什么是坏。这三个层次互相结合则构成文化。

　　淮扬菜，也有文化。这个文化同样是从生产生活的第一层面开始的，然后又到了人与人的关系、到了品位、价值观念的层次。

　　淮扬菜的特色是乡俗味极浓，且至今还在发展。古时后，大户人家的灶是三眼灶，中等人家是两眼灶，同时就可以即烧饭又做菜。而小户人家屋小院窄，就只砌有一眼灶，这样，便只能在煮鱼的同时，边上贴上面饼。淮扬菜的民俗的文化品位就由此随着鱼香面香而飘到了当代。现代的十三香龙虾，则是这种民俗性的发挥光大。

　　食文化，在古代总是与官相联的。民是饱的问题，而达官贵人及文人，则是以吃好吃精吃出个中品位为目的的。于是，在吃好吃精之中，也把食文化向前推进。

　　古楚大地是十分繁华的。“市区”人口就达53万。清朝一个道府官员为四品，而清朝驻守淮安的漕督、河督两府大员为从一品，三品的官员就达三十多个，当时百姓就戏称为“官吏比民多”。这些官员，占着朝迁因重视水利和漕运而拨下的银子，大肆挥霍。书载，当时每年拨给河督府的银子为五百万两。而真正用于河工的仅为五万两。这剩下的银子，就用在了吃上。吃猪，要赶着猪跑，猪累死之时，其背肉奇香，割了脊背肉后，几乎还是完整的猪就扔了。一席用数十头猪，仅制成豚肉一碗。有人为此称奇，而屠夫则称他为小儿科，“眼光如豆”，说自己到此才几个月，杀的猪已达几千头了。其他的还有驱鹅于笼铁的炭火之上以得其掌之美味的，用沸水汤灌驼背取其峰之精华的，沐猴而冠吃猴脑的，倒蒸河鲤做鲜汤的。仅是豆腐在一席上的做法就有几十种之多。每次开席，三昼夜不停，人人吃到酒醉而菜仍未上完，没有一人能终席的。凡此种种奢移，在客观上又推动了淮扬菜精美的一面。

　　有好吃善吃者，当有高厨。于是淮安的厨师业发达了起来。书载，有一青年学厨三年，终没有学成，只好去读书走仕途，三年后倒是考中了进士进了京。厨师技艺之精由此可见一斑。当时的大厨，一人一灶，专司一菜，做完自己的菜后便逍遥自得地去“狎游矣”。周边地区知道淮菜的厨师好，有来要的，有淮官主动送给上司和朋友的，更有淮官升迁至京城而带去的。于是，淮菜开始在京城形成气候。北京现玄武区南边，当时就开出了不少淮菜馆，除接待来京考试的两淮举人，也为文人、百姓作宴。之后，两淮的政治经济中心南移，淮菜与扬州地区菜相近相融，淮扬菜便成了四大菜系之一。这四大菜系是，长江下游的淮扬菜，山东的鲁菜，长江上游的川菜和珠江流域的粤菜。其他的菜系则是由四大菜演化而来。如京菜，就是鲁人进京做官后，在北京发展而成的。

　　清稗类钞有一个记载，称清代最有名气的酒宴有五大席，即烧烤席(满汉全席)、燕窝席、全羊席、全鳝席，豚蹄席。五席中仅一两席可以考证出出处，那就是全羊席和全鳝席。全羊席是清江庖人带入京城的，做席以一只全羊，蒸、烹、炮、炒、爆、灼、薰、炸后，再加汤加羹加膏加糖加椒盐加辣作出。全鳝席也是淮安厨师推出的，并且“胜于扬州之厨人”。五大名席，占有两席，淮菜名气，如日中天也。

　　不过，食文化虽与“官”字有关紧密的关系，但最终食文化还是姓“民”。这集中地表现在由美食文化而来的饮食古训上。淮安人自古有吃的品位，并从吃中总结出来人生的哲理。在近日出版的淮安历史文化丛书《淮安钦食文化》册中，作者高岱明就记录了淮安饮食的古训《六适箴》：

　　一是适生为宝。淮安人生活哲学中有一条，就是“充分享受人生，但绝不霍人生”。淮安人深知“酒食地狱”戕生害命的道理。骄奢恣纵，耽乐是从，悦生即伤生，必以生命抵折，“悦生乃至于无生可悦，纵欲乃至于欲纵不能。”所以淮安人早就告诫后人：“饮食不节，百病不歇”。“不节醉饱，取死之道”。所以说：“五味不过偏，三分小神仙。”“食必细嚼，饮必小咽”。对小孩子“只以家常口味食之，不以稀物奇味诱之。”

　　二是适体为贵。也就是说，食物要适体自己的身体素质和年龄。古时的淮安人，除了急病，一般以食疗为主，“洞晓病源后，以食治之，食疗不愈，然后命药”。

　　三是适口为珍。萝卜白菜，各有所爱。龟龙麟凤古称“四灵”，但淮安人认为，龟未必有鳖美，穿山甲未必不如蟹；雁本不如鸭，鹄何如鹅鲜。真有龙，未必胜鱼。麟肉又一定会胜猪肉吗？

　　四是适时为佳。非时果瓜，少食为佳。古淮安人就知道，当令时品质食最好。

　　五是适量为宜。淮安人说，“饱病难医”。还说“鱼多生火，肉多生痰，白菜豆腐保平安，半饥不饱九十三。”

　　六是适意为快。淮安人说：“人把心事焦，吃龙肉也不上膘。”“人生贵适志，适志则恬愉”。所以古时淮安人请客，备几样小菜，适二三素心人相聚，啜酒雄谈，击箸高歌，很是惬意，很有品位的。

　　新浪版权所有，严禁复制！