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鱼香面香 古楚大地淮扬菜

http://life.sina.com.cn 2003年12月29日10:17 新浪生活

  新浪网友:王卫华

  依费孝通先生之说,文化有三个层次:第一层次是指生产、生活工具;第二层是组织层次,包括一个社会怎样把个人组织起来,个人在一个社会里面如何共同生活及如何互动。第三层次是价值观念,什么是好,什么是坏。这三个层次互相结合则构成文化。

  淮扬菜,也有文化。这个文化同样是从生产生活的第一层面开始的,然后又到了人与人的关系、到了品位、价值观念的层次。

  淮扬菜的特色是乡俗味极浓,且至今还在发展。古时后,大户人家的灶是三眼灶,中等人家是两眼灶,同时就可以即烧饭又做菜。而小户人家屋小院窄,就只砌有一眼灶,这样,便只能在煮鱼的同时,边上贴上面饼。淮扬菜的民俗的文化品位就由此随着鱼香面香而飘到了当代。现代的十三香龙虾,则是这种民俗性的发挥光大。

  食文化,在古代总是与官相联的。民是饱的问题,而达官贵人及文人,则是以吃好吃精吃出个中品位为目的的。于是,在吃好吃精之中,也把食文化向前推进。

  古楚大地是十分繁华的。“市区”人口就达53万。清朝一个道府官员为四品,而清朝驻守淮安的漕督、河督两府大员为从一品,三品的官员就达三十多个,当时百姓就戏称为“官吏比民多”。这些官员,占着朝迁因重视水利和漕运而拨下的银子,大肆挥霍。书载,当时每年拨给河督府的银子为五百万两。而真正用于河工的仅为五万两。这剩下的银子,就用在了吃上。吃猪,要赶着猪跑,猪累死之时,其背肉奇香,割了脊背肉后,几乎还是完整的猪就扔了。一席用数十头猪,仅制成豚肉一碗。有人为此称奇,而屠夫则称他为小儿科,“眼光如豆”,说自己到此才几个月,杀的猪已达几千头了。其他的还有驱鹅于笼铁的炭火之上以得其掌之美味的,用沸水汤灌驼背取其峰之精华的,沐猴而冠吃猴脑的,倒蒸河鲤做鲜汤的。仅是豆腐在一席上的做法就有几十种之多。每次开席,三昼夜不停,人人吃到酒醉而菜仍未上完,没有一人能终席的。凡此种种奢移,在客观上又推动了淮扬菜精美的一面。

  有好吃善吃者,当有高厨。于是淮安的厨师业发达了起来。书载,有一青年学厨三年,终没有学成,只好去读书走仕途,三年后倒是考中了进士进了京。厨师技艺之精由此可见一斑。当时的大厨,一人一灶,专司一菜,做完自己的菜后便逍遥自得地去“狎游矣”。周边地区知道淮菜的厨师好,有来要的,有淮官主动送给上司和朋友的,更有淮官升迁至京城而带去的。于是,淮菜开始在京城形成气候。北京现玄武区南边,当时就开出了不少淮菜馆,除接待来京考试的两淮举人,也为文人、百姓作宴。之后,两淮的政治经济中心南移,淮菜与扬州地区菜相近相融,淮扬菜便成了四大菜系之一。这四大菜系是,长江下游的淮扬菜,山东的鲁菜,长江上游的川菜和珠江流域的粤菜。其他的菜系则是由四大菜演化而来。如京菜,就是鲁人进京做官后,在北京发展而成的。

  清稗类钞有一个记载,称清代最有名气的酒宴有五大席,即烧烤席(满汉全席)、燕窝席、全羊席、全鳝席,豚蹄席。五席中仅一两席可以考证出出处,那就是全羊席和全鳝席。全羊席是清江庖人带入京城的,做席以一只全羊,蒸、烹、炮、炒、爆、灼、薰、炸后,再加汤加羹加膏加糖加椒盐加辣作出。全鳝席也是淮安厨师推出的,并且“胜于扬州之厨人”。五大名席,占有两席,淮菜名气,如日中天也。

  不过,食文化虽与“官”字有关紧密的关系,但最终食文化还是姓“民”。这集中地表现在由美食文化而来的饮食古训上。淮安人自古有吃的品位,并从吃中总结出来人生的哲理。在近日出版的淮安历史文化丛书《淮安钦食文化》册中,作者高岱明就记录了淮安饮食的古训《六适箴》:

  一是适生为宝。淮安人生活哲学中有一条,就是“充分享受人生,但绝不霍人生”。淮安人深知“酒食地狱”戕生害命的道理。骄奢恣纵,耽乐是从,悦生即伤生,必以生命抵折,“悦生乃至于无生可悦,纵欲乃至于欲纵不能。”所以淮安人早就告诫后人:“饮食不节,百病不歇”。“不节醉饱,取死之道”。所以说:“五味不过偏,三分小神仙。”“食必细嚼,饮必小咽”。对小孩子“只以家常口味食之,不以稀物奇味诱之。”

  二是适体为贵。也就是说,食物要适体自己的身体素质和年龄。古时的淮安人,除了急病,一般以食疗为主,“洞晓病源后,以食治之,食疗不愈,然后命药”。

  三是适口为珍。萝卜白菜,各有所爱。龟龙麟凤古称“四灵”,但淮安人认为,龟未必有鳖美,穿山甲未必不如蟹;雁本不如鸭,鹄何如鹅鲜。真有龙,未必胜鱼。麟肉又一定会胜猪肉吗?

  四是适时为佳。非时果瓜,少食为佳。古淮安人就知道,当令时品质食最好。

  五是适量为宜。淮安人说,“饱病难医”。还说“鱼多生火,肉多生痰,白菜豆腐保平安,半饥不饱九十三。”

  六是适意为快。淮安人说:“人把心事焦,吃龙肉也不上膘。”“人生贵适志,适志则恬愉”。所以古时淮安人请客,备几样小菜,适二三素心人相聚,啜酒雄谈,击箸高歌,很是惬意,很有品位的。

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