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香甜美味 洛阳的甜面汤

http://life.sina.com.cn 2003年12月29日10:07 新浪生活

  新浪网友:艾 英

  在洛阳呆久了,才知道洛阳说甜不一定是放了糖的甜,而还有层淡的意思。比如说甜牛肉汤,里面不是放糖,而是不放盐的淡牛肉汤。这甜指的是原汁原味,不加雕饰,素面朝天,取其天然,慢慢品,才能识其味。就像质朴的中原人,开口便是“俺……”,乍一看老土的形象,相处时间长了,才能被中原人骨子里辐射出来的那种人性中最可贵的光芒所震撼。

  甜面汤是一种面粉汤,盛到碗里端上来,乍一看,眼前只有白,白的纯净,白的廖寂。如果讲究色香味的话,甜面汤那一条都不沾。在你失望之余,免不了再扫它一眼,这一眼竟有了收获。半凝脂似的汤内飘着丝丝缕缕鸡蛋花样的面筋,这丝丝缕缕细碎得初看起来似有似无,只有搅动它时,你才能看到也才感到它的存在。我常常在刮风前一天看头上的天空,那平时的蓝天逐渐变得有些混沌,那朵朵白云的每一朵都被一只无形的手拉扯着,伸长再伸长,最后都被撕扯成一缕缕的棉絮,抛撒在天空,空灵廖寂的天空常常引起我无边的遐想。一碗甜面汤就像是刮风前的天空,一副微缩的天象图,小小的碗内,似乎蕴藏着无穷的奥秘。

  中原大地坐月子讲究喝甜面汤加荷包蛋,说是大补;年纪大的老人喝甜面汤,说是好消化易吸收;感冒了嘴里没味没食欲,甜面汤打蛋花,说是调理味觉;上火了嘴苦喝碗甜面汤加些白糖,说是消烦清火;拉肚子喝碗甜面汤加些红糖说是止泄……,似乎甜面汤成了万能的汤了。但这种说法也只能适于平常百姓家,不能照搬到宴请那样的场合。总不能主人端起一大海碗甜面汤,高声大调地说,为了合作成功,咱们干了它,恐怕餐桌上的小姐们都要晕倒,其他人也要夺路而逃了。

  但也有例外。一次我招待一位在深圳摸爬滚打多年,颇有些成就的老同学,知道他在南方吃惯了,故而请他在洛阳的三星级酒店(洛阳只有三星级的)航空城吃饭,蚝油子鲍,鸡包翅,酸辣乌参吃过后,他大叫地道便宜,说在深圳吃这顿饭要花三倍的价钱,不过最后提出要碗甜面汤。我大惑不解地说,你又不是洛阳人,如何知道甜面汤呢?他说他家里一直雇了个河南的阿姨。每当他疲倦了,回到家把自己一下子扔到沙发上,连眼皮都不想抬,一喝了阿姨做的甜面汤,立刻来了精神头;每当他精神高度紧张,脑子里那根弦即将绷断的时候,喝一碗阿姨做的甜面汤,他的神经立刻就松驰下来。他感叹地说:甜面汤真是个好东西。

  做甜面汤是个技术活,要么做成一锅浆糊,要么做成一锅煮不熟的大疙瘩。我到洛阳学做甜面汤也出了不少笑话,三年才出徒的。现在我做的甜面汤,虽比不上中原的行家里手,但唬唬外地人还绰绰有余。

  碗里先放一些面粉,最好是高面筋的那种,再放少量的水,用筷子往一个方向搅,一直搅到那团面和筷子紧密结合为止,这时拿起筷子和那团面粉,碗里干干净净,一点面粉都没有,醒上十几分钟。往碗里放水,顺着搅的方向慢慢小心地把面筋层层分离开来。等锅里水开了,把碗里的面粉水和面筋一股脑地倒进锅里,快速地顺着当初搅的方向搅动,就像开场前的锣鼓敲响,随后蛋花样的丝丝缕缕的絮状物就闪亮登场,好戏就要开始了。

  双节就要到了,在腥膻厚重之时,不妨喝一碗甜面汤,它会抚慰你的胃,给你最温柔最体贴的关怀,你会有一种被关爱的幸福。喝着甜面汤,对中原人你也会有新认识。

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