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老北京原味 豆汁和麻豆腐

http://life.sina.com.cn 2003年12月24日09:53 新浪生活

  新浪网友:左岸和右岸

  看了“雾天行车”《关于羊头肉》一文,不禁勾起了我的馋瘾,不是馋那片得纸样薄的羊头肉,而是“酸辣可口、细腻入味略带点儿膻的麻豆腐”。

  父母虽然不是地道的老北京,但因为在北京生活很长时间,对北京的这些小吃非常在行,在家经常做。我小时候,就能经常吃到爸爸做的麻豆腐,妈妈熬的豆汁,我自己也时非常喜欢吃这两样。

  豆汁,其实就是北京做绿豆淀粉和粉丝的下脚料,发酵后微微有点酸味,就是豆汁了。颜色是灰绿色的,看着不是让人很有食欲的样子,闻起来更是有股子酸臭味。熬豆汁不能熬开,要小火一直咕嘟着,喝的时候要就芥菜疙瘩切成的丝,晾的半干,拌上辣椒油,吃起来艮艮的,有点辣。豆汁熬好了要趁热喝,喜欢这口儿的嗞喽一口豆汁,吧哒一口辣咸菜丝,咔嚓一口焦圈,热辣鲜香,那叫一个香,那叫一个美。可头一次喝的一般都是喝一口就得皱眉头,说怎么一股子泔水味儿啊。

  麻豆腐是豆汁熬开以后,在表面结成的固体,应该算是豆汁精加工后的产物吧。正宗麻豆腐应该用羊尾油炒,但这种做法羊油味太大,我不喜欢,还是喜欢用素油炒出来的。麻豆腐容易把锅,要不停的翻炒,而且还要对一些水,要不太干,吃起来口感不好。麻豆腐炒的时候要加泡好的青豆,还要用黄酱调味,出锅以后,把炒好麻豆腐装盘,中间挖一个小坑,热油炸干辣椒,趁热到进小坑,吃的时候,一口麻豆腐就一口炸香的辣椒,真是炖肉都不换。

  我也在老北京饭馆里吃过麻豆腐,要不就没什么味,要不就稀了逛荡的,从来没有一家能做出爸爸的味道。好久没吃这口了,今天让“雾天行车”给勾起馋瘾来。这周提前跟老爸打招呼,回家过麻豆腐的瘾。

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