严格考察 卫生达标才给挂牌

　　每个人可能都有这样的感受，在外面吃饭时，找一家味道好又卫生的餐馆太不容易了，味道方面可以依据个人口味进行选择，但餐馆的卫生程度却只能凭借个人的感觉来判断了。从2004年起，全国餐馆的卫生等级将被明确标示出来，今后消费者在挑选餐馆时，只要看看门口，其卫生程度就可以一目了然。记者日前从卫生部了解到，从今年9月开始，卫生部要求2004年内，在全国餐饮业中完成食品卫生监督量化分级管理工作，全国的餐馆将按照新的标准被分成A、B、C、D四个等级；到2006年底前，所有食品生产经营单位也都将实行这一制度。

　　餐具不洁将传播多种疾病

　　为什么要对餐馆进行分级管理呢？记者走访了北京市卫生监督所，从那里记者了解到，现行的卫生许可证制度已经远远跟不上全国餐饮行业发展的脚步。打个比方，卫生许可证就像一条60分的及格线，取得许可证的餐饮企业都算及格了，实际上这其中的差别还很大。就以洗碗为例，有的餐馆给顾客端上来的碗里面还带着水，而有的餐馆的碗就总是干的。因此，谁家的卫生情况更好、谁家对从业人员的管理更严格等情况，仅靠一张卫生许可证是无法体现的。

　　另外，随着人们生活水平的不断提高，“下馆子”已经成为很平常的事情。但有句俗话叫“病从口入”，餐馆的卫生程度将直接关系大众的身体健康。

　　记者从中国疾病预防控制中心了解到，公用餐具不洁或消毒不过关有可能传播多种疾病，其中包括：急性甲型病毒性肝炎、戊型肝炎、急性细菌性痢疾、阿米巴痢疾、腹泻等，这些疾病大多属于急性起病，若不能得到及时治疗将会十分危险。

　　同时，餐馆原材料进货不规范或者食品加工过程有问题，还可能导致食物中毒的发生。记者从北京市卫生监督所了解到，今年上半年北京市共接到食物中毒投诉40余起，比去年同期有显著增加。据北京市卫生监督所相关负责人介绍，食物中毒投诉数量的增加，并不意味着餐馆卫生水平下降了，而是在非典之后，人们的健康意识增强了，原先遇到同样的问题时很多人可能想不起来去投诉，但是现在人们对餐馆的卫生要求越来越高，也希望政府能够更有效地监督餐饮企业的卫生状况。在这种情况下，出台新的餐饮行业卫生量化管理办法，是十分必要的。

　　卫生程度从高到低分四级

　　据北京市卫生监督所负责人介绍，此次要实施的量化分级管理，将按照统一的卫生标准对餐馆进行测评，最后根据得分从高到低评出A、B、C、D四个等级。

　　这次分级主要从发生食品污染和食物中毒等事故的风险程度来考虑：A级单位风险性较低，卫生条件良好，并能稳定保持良好状态，相当于85分以上；B级单位风险性为中度，相当于75分以上；C级单位的风险性为高度，也就能打60分；而D级单位的风险性极高，不能从事食品生产经营。

　　制度要求餐馆将其卫生等级标志悬挂在醒目的地方，但是由于考虑到被评为C、D级的企业恐怕不好意思往外挂牌子，于是初步定为给A、B级企业颁发标志牌，给C级企业发放卫生等级证书，D级企业需要停业整顿、限期改进。因此，今后到外面吃饭时，如果哪家餐馆没有挂出卫生等级标牌，那就说明其卫生级别为C级。

　　检查标准细到员工手指甲

　　餐馆分级，有哪些具体的衡量标准呢？首先，软件方面，要求餐饮企业健全卫生管理制度并有效落实，企业要定期自行检查。

　　其次，操作原则方面是检查的重点。对从业人员的要求主要有：员工的着装、指甲与佩戴首饰都必须符合卫生要求；对环境卫生的要求主要有：废弃物盛放容器要密闭，外观要清洁，墙壁、

　　第三，要求餐厅与厨房的面积比例必须达到2∶1，厨房内要配备足够的制冷设备，保证

　　餐饮企业分级后，卫生监督部门将按照不同等级对餐饮单位进行分类监管。由于A级餐馆卫生状况良好，因此实行简化监督管理，每年检查2次；对B级进行常规监督，每年检查3次；C级则要进行强化监督，每年检查5次；D级不予验证或停业整顿。另外，卫生等级标牌不是一成不变，如果A级单位1年内在卫生方面被消费者投诉2次，经查实，将自动降至B级，B级餐馆只有连续两次评为A级，才能升为A级餐馆。

　　A级餐馆不能随意涨价

　　并不是只有那些规模大、档次高的餐厅才能评上A级。北京市卫生监督所负责人指出，小餐馆一样可以评A级。卫生监督量化分级管理制度和宾馆的星级评定不同，规模小的酒店硬件达不到要求，就不能评五星级，而小餐馆的卫生如果达到要求，就能评A级。相反，有些餐饮企业看上去金碧辉煌，但是为了追求营业面积，达不到餐厅与厨房的面积比例是2∶1的要求，或者厨房内没有配备足够的制冷设备，那么规模再大也不能评A级。

　　餐馆分级后，消费者可能会有疑问了：是不是卫生级别越高菜价就越贵呢？据北京市卫生监督所负责人解释，被评为A级的餐馆仅仅证明它的卫生水平达到了要求，并不意味着今后就能以此为资本随意涨价。消费者完全可以打消这方面的顾虑，餐馆分级后，其价格应与分级前保持一致。

　　对于那些被评为C级的餐馆来说，在大众日益关注自身健康的今天，卫生级别不高就意味着顾客会越来越少。这样一来，在市场这根杠杆的作用下，C级餐馆势必不用扬鞭自奋蹄———向B级迈进。从而使我国餐饮行业的卫生状况从根本上得到改善。

　　为了亲身感受一下A级餐馆的卫生到底好在哪里，12月10日，记者来到位于北京市海淀区的中苑宾馆。中苑宾馆是海淀区20家首批推行该制度的试点企业之一。走进餐厅，记者一眼便看到了墙上醒目地挂着一个黄铜牌子红色字样的“A级单位”标志。

　　记者在中餐厨房看到，这里的加工区、清洗区都是分开的，冷菜、热菜、面点、粗加工、细加工，甚至粗加工中的肉类和菜类也要分开。在清洗区，工作人员在将餐具冲洗干净后，还要放到机器中自动消毒40秒，使餐具光洁干燥，再放到密闭式的柜橱中保管。

　　美国餐馆也分四级

　　本报驻美国特约记者刘利华报道，据业内人士介绍，我国此次实施的食品卫生监督量化分级管理标准与美国十分类似。美国对餐馆实施评级制度已有约半个世纪的历史了。在美国，每到一家餐馆，远远地就能看见其门上或窗上醒目地张贴着一个白底蓝色的大写字母———A、B或C，这便是该餐馆的卫生级别。

　　美国对餐饮业进行卫生鉴定，通常由各地区卫生局负责，根据餐馆卫生情况从好到差评出A、B、C、D四级。这样做的目的是鼓励A、B级再接再厉，鞭策C、D级“改头换面”。

　　卫生状况主要考核处理食物的方式和盛装食物设备两个方面。算分方法是从满分100分开始逐渐扣除。90到100分者为A，属于优秀；80到89分为B，属于良好；70到79为C，勉强及格；0到69分为D，表示情况糟糕。所以，从理论上讲，餐馆虽然分为四个等级，但获得C、D级的，应该算是被打入了“冷宫”，消费者根本不会光顾。

　　此外，美国对A级餐馆的要求往往更高，

　　美国卫生部门规定，餐馆员工在清洁餐具之前必须洗手，特别是在准备食物时，要随时洗手。洗手方式也有规定，要求用肥皂在热水中至少揉搓20秒钟，重点要求清洁指缝和指甲。

　　另外，A级餐馆里的特定标志也必须按规定悬挂。如“公共卫生许可证”应该挂在餐馆显眼处；“洗手”字样必须张贴在每个洗手间里的显眼处；“非吸烟区”应该张贴在食物制作处、食物储存处、餐具清洁处和餐具存放处；“窒息救助指南”则要挂在容易看到的地方，或雇员告示板旁边，好让顾客一目了然。(谭 露 刘利华)