新浪网友：梨花香雨

　　如今京城有道获得过专利权的名菜叫“扒猪脸”，俺觉着可以算是猪头肉的二十一世纪新款，可能够在看着没多少肉的羊头上做文章，将其发展成为“中华名小吃”，那还得数老北京小吃——白水羊头。

　　白水羊头的制做技艺相当考究，需选用新宰的山羊头，经脱毛、烧毛、洗、刷、煮、拆骨、泡、片等多道工序精制而成，这与袁枚所作《随园食单》中关于羊头的如下记载几乎完全吻合：“羊头毛要去净；如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。”看来民间小吃与官宦人家的精致小菜在做法上没有什么本质区别，所不同的是白水羊头在煮制时要很好地掌握火候，肉要熟而不烂，而且切片之前要用凉水浸泡，既好切，片出来的肉还色泽洁白、清香爽口。

　　“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。” 《燕京小食品杂咏》中的这首竹枝词，用短短不到三十个字，生动地描写了白水羊头的三大特点：凉、薄、椒盐。

　　凉：吃白水羊头讲究夏天要冰镇，冬天带冰凌，越凉越好吃，俺觉得这是从口感和气味两方面来考虑的。凉的羊头肉口感脆嫩又筋道，带着股子羊肉的清香，不膻不腻，而热的羊头肉则是软塌塌的，膻味也比较大。东华门夜市上卖白水羊头的都用热的羊肉汤淋过，而且不加椒盐，这是不正宗的做法；

　　薄：当年在前门外廊房二条推车摆摊的“羊头马”第六代传人马玉昆就有着一手大片刀片肉的绝技，片片透明，“薄薄切成与纸同”虽说有些夸张，倒也传神。羊头上本来肉就不厚，只有斜向下刀切薄片，才能显得多，而且羊头肉本身没味儿，切得厚的话就该腻了；

　　椒盐：为了最大限度地保留羊肉固有的清香，白水羊头在煮制过程中是不加任何调料的，好味道都在椒盐里，它是将大盐放在炒锅中以微火焙干，研成粉末，然后与花椒粉、砂仁粉、丁香粉一起拌成的。这椒盐的重要性有一句歇后语可以体现：卖羊头肉的回家——没细盐(戏言)；用一句广告词来表达就是：没椒盐，再好的羊头肉也卖不成。原来还讲究椒盐要搁在牛角里，不跑味儿不受潮，可俺上次在“李记白水羊头”看到的就是一塑料瓶子(补充：象药瓶儿)，盖子上戳了几个洞而已，呵呵，本来椒盐花白相间的外表就不太吸引人，这容器也没起到“好马配好鞍”的作用，好在端出来的羊头肉就是撒完椒盐的，客人们还真没多少机会看到这瓶子。

　　当年京城制作“白水羊头” 最有名的是在前门外廊房二条摆摊的“羊头马”，源自清道光年间，家传六代，有资料说第七代传人在“南来顺”，俺去了，没见着。俺所知道的白水羊头就剩下“李记白水羊头”了，也是一百年老店，原来在南横街，后来搬到两广大街北侧，具体位置就在珠市口与虎坊桥路口之间，东边那过街天桥的正北，离珠市口约150米。您可以堂食，也可以打包带走，回家就着二两小酒细细品尝，不过别忘了走之前，撒过椒盐、抖搂匀了后先吃一片尝尝，要是回了家才觉着不够咸，您自个儿家的细盐可真没这椒盐这么香。

　　小小一只羊头大体可以分为脸子、眼睛、耳朵、芯子、羊脑、天梯等六个部位，俺最偏爱羊脸子，口感跟四川名菜“夫妻肺片”中的牛头皮有点象，听着有些恐怖，吃起来是又脆又嫩还有嚼头。

　　白水羊头俺在外地没见过，可能算是一种北京特有的做法，但吃羊身上的东西，还是新疆、甘肃、青海、宁夏等西北诸省更为眼花缭乱、名目繁多。俺曾经在南疆重镇喀什的夜市上吃到过煮羊头，那是一种具有西域剽悍风格的吃食。一口热气腾腾的大铁锅中，从头骨正中劈成两半的羊头浮浮沉沉，脸子部分向上时，除了眼皮紧闭外，看上去跟活羊的侧脸没多大区别，音容宛在，栩栩如生。俺有幸跟一位健硕的维族妇女及她的两位可爱的女儿并肩而坐，看着她们手把羊头吃的津津有味，俺也放弃了用筷子的想法，一手抓羊嘴，一手薅羊的后脖颈子，直接用牙齿亲吻羊的脸颊。煮羊头的汤中明显放入了多种调料和特殊香料，不但没有任何膻味，反而香气扑鼻；肉煮的虽然没到入口即化的程度，却也绵软好嚼，一会儿工夫，俺手中只剩下了森森白骨。酣畅淋漓地啃完，俺没来得及擦一擦嘴，又向高鼻、深目、卷发的摊主伸出两根手指：再来俩！尽管俺到最后也没搞清楚摊主叽里咕噜不断重复着的叫卖声中究竟有没有包含着这“煮羊头”的维语名字，但这丝毫不会影响俺的舌头对那种吃食维持至今的美好记忆。

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