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食神眼:“粉”字当头南宁小吃

http://life.sina.com.cn 2002年12月19日10:18 北京晨报

  说到南宁的小吃,可谓“粉”字当头,什么“叉烧粉”、“牛腩粉”,“卷筒粉”……令人目不暇接。

  单就米粉的形状而言,南宁粉条的大大咧咧与我们福建米粉的纤细大相径庭,它一条条或圆粗如筷子,或扁平如面条。如筷子的叫桂林米粉,如扁面的称南方河粉,但入口时都给人滑溜溜的快感。汤料中似乎多有辣椒、花椒和豆瓣酱出没,牛肉丁和炸黄豆若沉若浮,并星星点点地飘着麻油和棕榈油。其中辣得最强烈最痛快乃至最过瘾的一种叫“老友粉”,相传古时候某君偶感风寒,不料吞下了一碗老朋友特制的河粉,辣得大汗淋漓,涕泪横流,结果风寒竟然自愈从此“老友粉”美名长传!我的同学晏健夫妻在美国定居多年,每次回国,“老友粉”必定为在南宁首日的美食!

  我曾经去过一家姐妹店,姐姐负责招呼客人和收钱,妹妹则立于炉边,认真烹制每一道卷筒粉。现制现吃,当然更吸引人了。蜂窝煤炉火正旺,一口大铝锅蒸气腾腾,锅面上蒙了一块白布,这便是点击卷筒粉成型的平台。这位手巧的妹子舀一勺米浆,均匀地铺在热腾腾的白布上,不一会儿,米浆就成了薄薄的圆圆的米饼了。这个时候相当关键,只见她操起一把两尺余长的竹板,在冷水中浸了一下,然后迅速掀起软软的米饼,并将其卷在竹板上。操作中稍有偏差,米饼就破裂成片,前功尽弃。桌上有个大碗,专门收拾那些失败之作。

  成功的米饼继而平摊在盘子上,随后就有早已备好的肉馅、笋丁、香菇碎等丰富多彩的作料在米饼上纷纷登场,米饼将作料包成一条,继而做成枕状,“卷筒粉”算是大功告成了。上桌前主人往卷筒粉上浇了两小勺稠稠的汤汁,酸甜酸甜的,曰“枇杷酱”,是事前用捣烂的枇杷或

西红柿烹制成的羹汤,总之,一切为了更滑溜、更可口,更丰美。两桶“卷筒粉”,配一碗大骨青葱汤,基本上可当一顿午餐。迅捷、营养,可口,真是物美价廉。(文/郑启五)


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