新浪网友：htk21

　　记得有一次我和一位同事出差在江南某城，那天我们去一个小食店用餐。一位卖饭牌的老太太听见我用带四川口音的普通话在和我的同事交谈，便问道：“同志，你是四川人吗”？对曰：“是”。又曰：“四川可还有凉粉卖吗”？曰：“有”！老太太立时露出笑意，带着一种无限憧憬的表情说道：“四川凉粉是我一辈子吃过的东西中最开味的”！老太太又问“四川凉粉”可还象以前那么好吃？还象以前那么麻辣爽口？

　　老太太有福了，她呆过四川最正宗的凉粉产地一一川北。她吃到的是正宗四川凉粉一一“篷溪凉粉”，或叫“川北凉粉”。这种凉粉，重庆嘉陵江桥头的凉粉店，成都祠堂街和文殊院旁的“洞子口张老五凉粉店”都有。以鄙人愚见，重庆的似乎更辣也更麻。另外还有两种四川凉粉，一种和川北凉粉一样，依然是用绿豆粉制作的，只是味道不同，容下叙。另一种则是用米粉作成，叫做“米凉粉”，其实不能称“凉”，因为它必须热吃，下面不载。

　　我求学期间，一位四川朋友和一位上海朋友联合试制成功凉粉的主体，他们叫我泡制调料。我遵旨奉办，味道不错。以至于后来每逢聚宴，我少不得颔命奉制这道开味的饭前凉食。我现在不揣冒昧，特免费和盘托出下列“专利”，以饷诸君诸太。

　　(一)主体的制作

　　去购买绿豆粉，将清水一锅烧热近开(开了反而不好)，水：粉为三比一的比例(可自行试验，粉过多则太硬；水过少则太软，以至不成形。总之，以适合自己或来客的口感为准)。将粉徐徐倒入水中，边倒边迅速搅拌，务使胶体不粘锅，亦不起气泡在胶体中。殆一搅均，立即将锅提出，放置一边冷却，冷却后放入

　　(二)川北凉粉调料之制作

　　调料：辣椒油，花椒粉，酱油，盐，糖，味精，豆豉，大蒜，麻油，香菜或葱，芹菜叶。

　　调料之进一步解释：辣椒粉可在中国店买到，但往往不够辣。可买干辣椒自制。办法是，将干锅加热，但不可太热，把辣椒放入后炒香，切不可焦糊。冷却后以walmart所购之磨咖啡的blender将其打磨成粉，即可用作制辣椒油，不赘。

　　花椒粉也用花椒粒亦如上法泡制。所应强调的是：切不可买中国店售的任何牌号的花椒，必须采用四川汉源花椒，豆豉最好用四川永川豆豉，或广东产的，制法：将香菜，或葱，或芹菜叶切成碎粒。将大蒜打成蒜泥。将豆豉压成粉态，以适当比例将上述其它作料混和搅均。注意：糖不可太多；红油一定要多！花椒粉亦应适当多。

　　把已冻成块的凉粉主体，切成厚四毫米，两厘米宽，五厘米长的长条。再将已制好的调料汤汁倒入条状凉粉中拌均，放入碗中即可食用。

　　此菜特点：麻辣香醇。为炎夏最佳凉菜。

　　(三)酸辣凉粉调料之制作

　　除将上述豆豉以镇江香醋取代外，其它配料及制法与上同。注意：醋要适当放多一些。我曾在陕西宝鸡和西安吃过这种类型的凉粉，唯没有四川的花椒和糖辣味也不足，红油放得更少。这种凉粉，成都祠堂街卖的似乎比重庆的味道更好。

　　经常听说，外省人称四川姑娘为“辣妹子”或“小辣椒”，信然！如果你到成都或重庆的几家著名的凉粉店一望便知这种称呼一点也不假。里面坐着的，女的总是比男的多，年轻姑娘尤多。在吃辣的上面，四川男性确实要甘拜四川女性下风。

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