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食神眼:鲜蟹鲜鱼 火锅里斗

http://life.sina.com.cn 2002年12月11日11:10 羊城晚报

  那一圈圈围坐在火锅前吃得满面红光的食客,在杯盏交错的热闹中,静静地流露着无限温馨。今季推出的萝卜丝煮膏蟹火锅,也与这种默默温情的氛围达成了一致。

  “将军斗蟹”,从名字上感觉,便已火气十足;从菜式上观察,也是“场面火爆”。

  又到羊城“火”一把的时节。热浪翻滚,香气四溢,看着各式的火锅纷纷跃上台面,顿时,口中的味蕾像开了花似的。广州人喜食清淡,辣得人直冒汗的川、湘、黔火锅难免太过热气,让广州人想爱也难,但淘金北一家湘菜馆却丢掉香辣的“老本行”,新推出了鲜甜滋补的“萝卜丝煮膏蟹”及“将军斗蟹”,让人想一探究竟。

  藤制的吊灯,一排排的卡座,完全不像想像中湘菜馆应有的粗犷模样。那一圈圈围坐在火锅前吃得满面红光的食客,在杯盏交错的热闹中,静静地流露着无限温馨。

  萝卜丝煮膏蟹

  今季推出的萝卜丝煮膏蟹火锅,也与这种默默温情的氛围达成了一致。汤浓色白,一只威武的螃蟹静静地浮在锅面上,蟹腿上交缠着一丝丝嫩白的萝卜丝,旺火将汤汁搅起一阵阵的浪花,让人食欲大开。

  掌厨的曹师傅介绍,萝卜丝煮膏蟹的配料有膏蟹、白萝卜、高汤、去腥的姜块、胡椒粉、色拉油、绍酒、葱等。先将膏蟹宰杀洗净,白萝卜丝洗净去水;继而将姜片投入烧热的油锅中炸香,曹师傅说炸姜可要把握好火候,姜一变黄即可,火候不够姜的香味出不来,火候一过就会变成黑汤,而且有焦臭味;然后放入膏蟹,烹绍酒。再将高汤倒入锅内,大火煮沸,使汤汁变至白色。曹师傅说,高汤也有讲究,要将大骨头、鸡、火腿煲三个小时才更具香味;加点精盐和鸡精,使汤汁中带上鸡的鲜香,从而更加入味;最后,倒入去水后的萝卜丝略微煮煮装入砂锅,色香味俱全的火锅就可以登台露面了。

  将军斗蟹

  要说到鲜甜,还有一款火锅不得不提。“将军斗蟹”,从名字上感觉,便已火气十足;从菜色上观察,也是“场面火爆”,生鱼的头高高昂起,与两只粗壮的蟹钳正在酣战,再细看,原来可怜的生鱼早已不是蟹的对手,本来一斤半的身子只剩一条鱼骨了。难道鱼肉真的已成了蟹的腹中物?不是不是,它们变成一片片薄如蝉翼的生鱼片躺在旁边的盘子里呢。

  曹师傅向记者介绍,之所以取名“将军斗蟹”,是因为在湖南,生鱼又名“将军鱼”,所以得名。曹师傅说,“将军斗蟹”是将湖南名菜“蝴蝶过湖”与淮菜综合起来,更见鲜美。

  炮制这样一锅冬色,原料可一个都不能少,两斤重的生鱼、肉蟹、鸡蛋一只、、高汤、去腥味的姜块以及胡椒粉、色拉油、绍酒和葱花。

  先宰净生鱼,从鱼的尾部进刀片出两片鱼肉,鱼头和皮骨也不能“分家”,鱼脊骨还得用刀刃排剁以造出动人的曲线;鱼片切得越薄越好,使两片鱼片带皮紧紧相连不能切断;再把鱼肉切片放入水中漂血,去除鱼腥味;接着净干水分,用精盐和鸡精调味装进碟中;然后,在烧热的油锅中投入姜块炸香,直到姜块变黄,放入生鱼头骨、肉蟹,略煸炒之后,加入高汤和绍酒。加足火力煮到汤变成浓白色,调味后,一锅鲜活动人的火锅立刻跃入眼帘。

  小心翼翼地夹上一片生鱼片,放在煮沸的火锅中一浸,鱼片像蝴蝶般的浮出汤面,两片“翅膀”微微翘起,跃跃欲飞。放入口里,爽滑、鲜甜,还有———一丝姜葱的清香。


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