真正的食家在精神上不亚于思想者甚或是宗教徒，饮食中流溢的颜色、滋味、香气、人语、音乐，在喧嚷的外象幻觉中沉入灵韵的冥想，就是一种意境，是神意和契机，是关于真假、虚实、空与有、客观与幻觉的超常体验。

　　吃饱，仅仅是一种应付生存的生理行为，吃出道，则是顿悟之后醍醐灌顶的快感。道可道，非常道，从我们的传统里出发，和谐中庸是最为基本的审美标准，在这个标准上，吃来吃去，竟发觉唯有火锅最是美妙。

　　火锅之美

　　领悟火锅之美，并非人人都能做到，正如同人类自身的繁衍一直在进行，但古往今来从实际操作中升华出来的性学专家只有寥寥几人。清代写过《随园食单》的袁枚算是才子兼美食家了，可他本人竟十分反感火锅这一饮食方式，“冬日宴客，惯用火锅。对客喧腾，已属可厌。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差，今一例以火逼之，其味尚可问哉！近人用烧酒代炭以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”

　　袁老先生认为火锅喧腾，他反对把各菜各味放到一起，认为各菜须有各菜的火候，且食物滚多了，总要变味。但他忽略了，火锅把种种鲜味集合在一起，虽破坏了清纯，却自有搭配、调剂、变换之妙，火锅之美，是综合各种美食之美，绝非是混浊。

　　在爱吃火锅的四川人看来，“真正的食家在精神上不亚于思想者甚或是宗教徒，饮食中流溢的颜色、味觉、香气、人语、音乐，在喧嚷的外象幻觉中沉入灵韵的冥想，就是一种意境，是神意和契机，是关于真假、虚实、空与有、客观与幻觉的超常体验”，这当然是一种抽象的理解体验，火锅的和谐之美，可粗略地视为就餐时的氛围和入口之物的搭配，先天的用餐形式决定了后天的饮食乐趣。

　　自由之道

　　先说氛围，食物有时可看作是静止的客观存在，在吃饱、吃味道到吃环境、吃经验、吃文化的上升过程中，外在氛围虽不能说是雪中送炭，但却是锦上添花的神来之笔。最直观的一点是很少有人孤独地吃火锅，在一切菜式之中，火锅无疑最能促进用餐者之间的人际交往，最简单的火锅形式可能只是泥炉、铁锅、白汤、肉片及几片菜叶，但用餐者却能格外放松地参与平等交流，吃到愈入佳境之时，便会有一种乐观坦诚的气息洋溢于饭局之中，宋人林洪说吃火锅“团圆热暖之”，清诗人严辰有咏火锅诗句“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”，正是这种乐趣的写照。

　　写过《山家清供》的林洪也是一个和袁枚差不多的才子兼美食家，不过此君却比较推崇火锅，在他那本《山家清供》中记载了一则“涮兔肉”的逸事，林洪前往

　　用现代人的眼光来看，吃火锅有一种“自助餐”的雏形，那份“重在参与”的形式比较能满足现代人实现人生自我价值的一种心理需求，也颇为符合中国儒家一向提倡的入世观点。

　　火锅取材丰富，有荤有素，用餐者可自选自食，择食而从；炉灶的火力大小可任意调节，吃老吃嫩或吃爽吃脆任凭自愿，无论锅中汤卤或味碟中的众多调料，食者都可以按自己的口味需要随意增减和自由选择，不受任何约束。进餐的时间可长可短，无论时间长短只要炉火不熄，照样鲜烫可口、暖人肺腑；菜品可丰可俭，量力而行。

　　一切道的真谛就是空灵和自由，随意的就餐方式不仅为吃这一行为提供了广阔的空间和时间，下箸之人也从亲手参与烹调中饱享口福，而且产生精神上的满足和快感。

　　和谐之道

　　具体到吃的实质内容，愚以为，构成火锅这一命题的无非是锅、底汤、下锅料和味碟这四个元素，每一个元素当中又都饱含了和谐的美感，这种看似简单的机械组合其实蕴藏着实践总结的智慧。有一次我到一家貌不惊人但口味十分地道的

　　有序之道

　　进一步说往锅里下料，中国人崇尚“有序”，一个真正的火锅爱好者吃火锅是有程序的，先鸭血、豆腐；然后涮生肉片；接着是牛肚、牛筋、大肠等汤底料；第四道才是蔬菜，如空心菜、茼蒿、金针菇、白菜，它们在烹煮时会释出水和甜味冲淡锅汤；最后才是下一把手工的粗面配汤喝。所有的繁文缛节，都是为了在一堆杂乱无章的菜盘中寻得一种完美欣赏的体验。

　　火锅最初之时仅仅是“下里巴人”的街边生活方式，大道得以行，乃是人们乱世中求宁静所至。抗战期间作为陪都的重庆聚集着不少来自全国各地的人，当时火锅经过不断改进，色、香、味更加和谐，特色更加突出，不仅使本地人吃上了瘾，也使不少外省人爱上了火锅。一些军政要人、商贾士绅、金融巨头也以火锅宴客，据说

　　看似红汤翻滚，火锅实则构成了中国饮食文化中一道和谐舒缓的风景。(文/闫涛)