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食神论吃:你会吃羊肉泡馍吗?

http://life.sina.com.cn 2002年11月26日10:28 新浪生活

  新浪网友:说话的手指

  羊肉泡馍是西安的一道风味美食。它料重味醇,肉烂汤浓,馍筋光滑,香气四溢,食后余味无穷。羊肉泡馍的烹饪技术要求很高,煮肉的工艺也很特别。与肉合煮的托托馍酥脆甘香,入汤不散。羊肉泡馍不光讲究肉烂汤浓,对品食泡馍的碗筷亦有讲究,碗要海碗,筷要竹筷,竹筷洁净,碗大如斗,更主要的是,羊肉泡馍是一种厨师和食客共同参与的互动佳肴,更讲究食客的饮食文化素质。

  食客不仅要爱吃、会吃,还要能吃。爱吃羊肉泡馍的人一到西安北院门、麻家什子、竹筷洁净大麦市街、洒金桥等有名的饮食街,就走不动了。那飘香的羊肉,热腾腾的托托馍让你眼不敢看,脚不敢停,就是这样那香味还是拽着你的脚,牵着你的手,不由你不进店家的门。刚刚在家吃了午饭,可走到这里忍不住还是掰了一个馍。爱吃的人大都会吃,不会吃的人吃上一次可能就不来了。

  羊肉泡馍有三种吃法:干泡是其一,要求煮成的馍,汤汁完全浸入馍中,吃后碗内无汤无馍无肉;口汤,顾名思义一口汤的意思。泡馍吃完,碗底仅剩一口汤汁,此其二也;第三是水围城,馍块在中央,汤汁在周围。爱吃会吃还要能吃,说能吃是讲要能吃得下。久居南方的人不宜食之,身懒少动的人不宜食之,你想二两一个的托托馍,泡上两个就是满满的一碗,南方人吃惯了小鱼小虾,突兀一下子来了碗干稠瓦块的怎么消食?身懒少动的人就更不宜食用了,吃完肯定会难受一宿的。

  哦,对了,说到食客的互动作用,差点忘记了最关键的一环。吃羊肉泡馍不像品尝

粤菜
川菜
、湘菜那样,食客只要动舌头甜的、辣的、麻的你就享受吧,品尝泡馍当然离不了舌头,可更重要的是还要动动手指头,而且手指头的作用发挥得如何直接影响舌头的感觉。用餐前先要掰馍,要把巴掌大的托托馍一点一点掰成蝇头大小(用蝇头比喻实在不雅,此处只作比喻,不必联想),大了不成,太大汤汁难入,色味香就只剩下色了,有色无味,就更不要说香了;小了也不成,馍掰得太小,容易煮烂,一碗浆糊样的东西,在香也没有了食欲。

  哎呀,还有一点。用餐前要洗手,吃别的不洗也罢,反正要用筷子,吃泡馍不行,不洗手怎么掰馍啊。


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