外地菜在杭州好像不是很久的事情，原先(改革开放前)杭州人比较认同的还是像老正兴那样的上海餐馆。如果数起来的话，1986年开始的杭州香格里拉的西餐和友好饭店的日本菜都是个中翘楚，不过外国菜哪里有咱们中华料理来得好吃？

　　大家应该都还记得粤菜席卷全国的那一阵子，屁大的餐馆也要挂出块粤菜的招牌，好像这样就高级得不得了。这其实是有很大的经济因素在作怪，而不是粤菜本身。粤菜是很了不起的菜系，可是这许多的粤菜馆子却无端地糟蹋了粤菜的名声——都不知道做的是什么东西，好像就是蛇、乳猪和烧鹅。记得在秋涛路出现了一家很著名的蛇餐馆，叫做谢记蛇庄。蛇庄的主人是谢氏兄弟，原先是供销商，杭州市场上90%的菜蛇是他们供应的，因为看见杭州没有做蛇做得好的，就起了自己开店的主意，生意极火爆，现在把分店开到了上海。

　　几乎同样红遍大江南北的是川菜。有趣的是川菜往往都由火锅开始，所以我吃到的第一个川菜馆是川王府火锅店，然后是川妹子，然后是老干妈，总之一水的火锅店。就我自己而言，最喜欢的当然是老川菜的系列菜馆了。第一家老川菜开在平海路上，花鸟市场的对面，开出来的时候倒还没有多么热闹，可是很快就造就了浩大名声。好容易进去，一伙人吃得唉声叹气——辣的，不过鲜美过瘾。我还不小心把红汤的油水溅进了眼睛，涕泪纵横，从此知道四川人居然吃得消那么辣的东西。老川菜看家本领是蒜泥白肉和口水鸡，还有夫妻肺片，美味得很呐！不过只能美味十来分钟，后面吃到麻婆豆腐和凉粉的时候，口腔就已经麻木了。尽管如此，还是乐此不疲。老川菜一炮打响以后，在杭州吃下好几家店，湖滨的宗江老川菜、莫干山路的

　　湘菜，前面说过的，是皇冠大酒店前两年介绍进来的。我猜测这多是工夫菜，因为除了皇冠和爱晚亭，就很少有别的做得好的。其实爱晚亭是皇冠的厨师跑出去开的店。这两家店我的印象都很不错，纯粹讲口味纯正还是要说皇冠，爱晚亭有一些很有意思的花样，比如孜然小排和麦糊烧，大家也都很喜欢的。

　　从1998开始进入杭州的外地菜就乱套喽！各种各样的都有，也都可以热闹一阵，虽然最后都只剩下一两家，但这一两家往往生存得蛮好。比如云南菜，是工人文化宫附近的东苑酒楼和环湖的四楼餐厅做得出色。东苑的八珍鸡和牛肝菌比我在云南吃到的还好。比如湖州菜，天伦大酒店的螺蛳筵、湖蟹筵和太湖白鱼，还有羊肉煲在杭州是很有名气的。江南村以乡土菜肴和新鲜野蔬出名，什么番薯藤和蕨菜香水芹都是它搬出来的。再比如温州菜，三丝敲鱼这样的细活和海鲜之类，是望湖宾馆后面武林路的金鹿港什么的“一手好活”。说到望湖宾馆，这是杭州比较早的高档宾馆之一，它附近诞生过杭州饮食的一派风光，像方圆酒楼、喜乐酒店，如今杭州最好的宁式鳝糊和虾爆鳝也可以在那里找到。可怜望湖的中餐厅也是酒店中第一个被打倒的靶子。(杭城餐饮有一个尴尬的现象：由于经营的困境，高档酒店往往会挖空心思引进外地菜肴来吸引大家注意力，可是等名声大了，一般酒店的推销也就结束，肥水就留到社会餐馆里面去了。这是没有办法的事情，因为竞争不是在同一起跑线上的，酒店的运营成本要远远高出社会餐馆，所以价格上注定没有竞争力！上次旅友说我们的中餐厅贵，也是实情，我们收自带酒水100元/瓶的开瓶费还上了省报，但是没有办法，价格还是那么高。)现在，大小说得上一个流派的外地菜，在杭州都能找到影子，当真是“西湖饕餮几时休”，我虽然好吃，却也没能一一浏览。

　　话说回来，杭州人算不上很开放的人群，尝过了各地口味，都只留下那么一点尝鲜的，满世界红红火火的，还都是些杭州家常菜的馆子。

　　张生记

　　在杭州的市场上永远不会动摇的总是杭州菜。我说的不是那些传统名菜，杭州人如果不是宴请外地的亲戚朋友，几乎不会再去尝试那些东西(东坡肉例外)。杭州菜在这里指的是口味和烹饪的思路。没有理由说，只有那几个民国的东西才可以称得上杭州名菜，世界没有一成不变的事物，也只有不断的创新，才能巩固和完善杭州菜的美名。所谓“一招鲜，吃遍天”有它的客观依据。就比如张生记的笋干老鸭煲。

　　笋干老鸭煲在杭州的知名度太高了，以至于张生记打到上海以后，还是以此作为龙头推出，大受好评。就凭着这一种菜，张生记由一个路边小店在几年之间成为了杭州餐饮的一艘旗舰，实在是令人感慨！(主要是令那些名餐馆的老板感慨)当然这也从侧面说明了人民生活水平的切实改善。还有各种各样的新鲜玩意，都是以前不上台面，甚至从未听说的。比如用梭子蟹炒年糕，比如荠菜豆腐(是用荠菜做的豆腐)比如咸蛋黄炒南瓜(这个菜很有意思，因为我自己在做的时候，发现把咸蛋黄弄成糊状本身都是一项工程)。很多餐馆还可以让你按自己的意思进行组合——这不是小饭馆里的那种，比如你要咸蛋黄炒黄瓜，他会告诉你大概不好吃，但是你可以选择荷兰豆！至于蜜汁藕和菜泡饭，我们可没有想过，居然可以做成那么精美的形式。

　　张生记28块的老鸭煲是一个象征，一个标志。从这个时候开始，杭州的餐饮发生了不说深刻也算是巨大的变化。最主要的反映就是，我们都可以趾高气昂地走到那些装修豪华的大餐馆去，而不用担心钱包是否丰满。要是一顿饭超出500块，就得好好研究，到底是点了什么不该点的东西了。

　　新餐馆的出现当真如同雨后春笋，而且明明白白就是越造越大，越造越豪华。当这类大厅在1000平方米以上的餐馆出现时，很多“杞人”都在替他们出汗：怎么做呢？结果是越大的餐馆生意越好。客人们到总台打问好的餐馆，现在的回答也是难起来了。原先很顺利地报张生记、开元、望族、新名门、阳光；现在要加上新阳光、新开元、花中城、新花中城、顺风、鑫旺阁、红泥砂锅、红泥花园、红泥家常饭、前门、桃李园、新桃李园……一直说到嘴软。后来只好很含糊地说:“上车问司机吧！市区好多的。”不行就随便写上几个餐馆的名字，客人很少有不满意的。东西相差的不太远，价格也是。杭州的餐饮竞争到达了残酷的程度，以至于价格都已经对我们失去了诱惑。什么一块钱的甲鱼，一边去，不就那么一点钱吗？至于服务，过得去就可以了。这些餐馆只有30%到50%的毛利率(我们在学餐饮的时候知道正常的毛利率应该在80%到150%之间，否则经营很困难，我们酒店肯定是在200%的)，这样就只有从成本上去扣，雇佣的外地小女孩是赤裸裸的剥削：一个月工作28—30天，每天10—12小时，工资在600—800块之间。那也就不用指望很高级的服务了。要的话，到酒店来。但是老百姓可不在乎这个。

　　顺便再说一件发生在自家的事情，自从我姐嫁给了杭州的土著，我家也开始能吃到杭州的土制腌腊。这个春节，我家出现了酱鸭、酱肉、酱鲫鱼、咸肉和醉蟹。除了不用烹饪的醉蟹，其余的东西都被爸爸妈妈烧得一塌糊涂。最典型的是酱鸭，一开始是切成小块蒸，端上桌来，我一看大惊——油不是全都跑掉了吗？指责了妈妈的无知，第二次爸爸就整个地把鸭子给蒸了，连鸭屁股都没有切掉，臊气四溢。我只好长吁短叹地指导他们如何烹饪杭州菜，蛮以为可以得到几句表扬。不料妈妈居然很不高兴地说：“你倒知道那么多，怎么从来没有看见你下厨房烧菜给我们吃呢？”一时语塞，想想自己已经那么大了，真是没有怎么好好做过家务事，自己平时那么好吃，在家里又只是挑食，卖弄知识的时候何曾想到父母在家里给我做菜做饭？惭愧得很呢！以后真得要苦练烧菜本领，让爸爸妈妈也能尝一下孩子的手艺。

　　美味老酒

　　我觉得特别腐化的那种小日子，在江南而言，就是我多次描绘过的场景：或者是在西湖的画舫上面，或者是湖边的水榭(头一转可以看见无边风月和荷花垂柳的地方)里，面前的桌子上摆放着几盘精致美好的菜肴，然后风哗啦啦地吹在身上，我一激动，就要端着酒杯站起，吟出一段诗来:“剑气满

　　所以，酒这个东西，不存在好不好喝，完全是气氛问题。我是从古龙的小说里得到这个结论的。以前我可从来没有想到，那么多人都爱吹嘘自己的酒量了不得是为了什么，即使是最谦虚的人也不会在意别人说他酒量好。那好像是一种光荣，没有人知道那为什么，只是喝一种发酵饮料的能力。但这对于很多人却显得重要。全在于在交杯换盏之间所体现出来的特殊魅力，轻飘飘的兴奋和热闹，也是我们特别乐意享受的气氛呢！

　　很奇怪的一个现象：好像传统上经济发达的地区都不产好酒。我指的当然是农业经济。所以茅台或者五粮液那样的好酒要出于贵州、四川的穷乡僻壤，就算是汾酒和古井贡也是从战乱和饥荒不断的晋徽出来的。江南鱼米乡，也就是绍兴老酒可以撑一下市面。这就引出了另外一个奇怪的现象。这个现象就是：中国人所说的好酒和名酒似乎都是白酒，葡萄酒、黄酒和白酒就不是一个档次的东西。我猜测其中的基本原因在于黄酒不能像白酒那么快地使人达到轻飘飘的境界，其实就是因为酒精度数比较低，按照这个逻辑大概食用酒精才是最好的酒。我这样说的意思无非是为黄酒打抱不平，因为除了啤酒，大概我就喜欢黄酒了，尽管我觉得酒总是不好喝的。杭州产酒是很早以前的事情了。那时候好在这世界上还没有许多酒的分类，只有好的和不好的。《笑傲江湖》里我很喜欢看孤山梅庄的一段：令狐冲看见丹青生在喝酒，就引了一句白居易的诗“红袖织绫夸柿蒂，青旗沽酒趁梨花”来夸赞丹青生用的青瓷杯子用得好。诗是《杭州春望》，唐朝杭州的丝织业刚刚起步，开始使用简单的提花工艺，其中六角的菱形花纹被称作柿蒂花，白居易以为这种花纹的绫最好，说明杭州的工艺水平还很低，老白没有见过什么高级的东西。同样简单的是酿酒业。“趁梨花”说的是当时的杭州名酒梨花春。古代酿酒很多是在冬季工作，到春天梨花盛开，酒就熟了，所以有梨花春的名字。

　　汉唐时代的好酒往往叫“××春”。那几百年间整个中国的酿酒工艺都没有太大提高，哪里有如今窖藏多少年的事。刘邦得了天下，他的老爹却舍不得离开丰沛，刘邦就在咸阳附近找了个地儿，迁来丰沛的人口，取名新丰。新丰的人是皇帝亲戚，纵情欢乐，家家都会酿酒，拿了粮食就开煮，滤掉酒糟就可以喝的了。所以有“新丰酒美”“买醉入新丰”的说法。到唐朝也没什么大变化，记不清了谁写的《送刘十九》，有“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”的句子，前一句指的就是新酒还没有过滤干净，漂浮着蚂蚁一样的渣滓，可见还是汉朝的套套。梨花春大概也就是这种粮食酒。

　　这种粮食酒与今天的黄酒应该还是很不一样的。到了元代，杭州出现的米酒就有了黄酒的雏形。马可·波罗在他的游记中记载杭州的饮食，提到当地人会酿一种米酒，“用米饭和湖水酿造，因为酿造的时间短，成本很低，所以价格十分便宜，很受当地人的欢迎。”欢迎的意思就是杭州人都喝这种酒，用大碗，每天消耗的数量惊人。我想古代的好汉喝酒应该是这种酒，要不然是白酒的话，大碗喝酒，不用几碗不就要完蛋？提到的价格因素我觉得很有意思，米酒或者黄酒的酿造时间一般都比白酒要短，工艺也相对简单，带来的直接后果就是酒精度低，粮食的出酒率高，所以成本当然比白酒低。但是马可·波罗这么说的潜台词好像是，别的地方已经出现了昂贵的白酒了。

　　小时候喝的米酒都是农村里自己拿糯米酿的，浅白的颜色，不太透明。因为不宜保存的关系，冬天才酿。城里人不太有机会喝到，只有春节前后可以看见菜场里有农民拿来卖，很受欢迎。我小的时候在嘉兴过年，喝米酒喝得高兴，香香甜甜很有回味，明明没有什么度数，却也大醉(现在人们多说有后劲。不太明白，既然酒精度那么低，后劲又是从哪里来的)。我以为这大概是酒最原始的样子，要不然“醴”又怎么会一面世就让大禹倾倒？那时还没有喝酒的风气，好不好是完全看感受的。米酒现在也常见，不知道和以前的酿造方法是否有什么不同。但是超市里的总觉得有一股煤油味道，完全不能和小时候的相媲美。

　　说起黄酒，大家想到的都是绍兴。这主要是鲁迅的功劳，一篇《孔乙己》如此深入人心。但是江浙沪一带一向都有酿造和饮用黄酒的风气，以前也并没有人说绍兴的黄酒才是最好的(现在有这个说法)。起码我们小时候家里买的黄酒还都是杭州酿造厂的出品。上海人经常用的料酒是嘉善黄酒而不是绍兴酒。宁波那边很认上虞的黄酒，我喝过女儿红，觉得上虞的8年陈要比绍兴的好。我以前一向很不喜欢喝黄酒，觉得味道好怪，比它难喝的也只有干红了。刚做导游的时候，带散客去绍兴，在咸亨喝到的黄酒真的醇厚香馥、回味悠长，从此觉得还不错(但是我现在回头一想，又觉得还是有些受环境的影响)。我最烦现在那种加话梅或者红糖的喝法，其实热一下就好了，才是本来的味道。酒这东西毕竟没有其他的饮料好喝，但黄酒用来烧菜实在是很好的，我烧菜的时候不分青红皂白，一律用黄酒取代水的作用。用的是杭州酒厂的散装元红，也蛮好的。其实元红就是女儿红嘛！

　　我常常和人说：“喝酒去。”别人还以为我很厉害，其实喝着就不行了，但是和喜欢的人喝酒，了不起喝吐了算。所以，喝酒的时候是讲究那种温暖亲切的味道，眼睛发花的时候看见的一切都特别好看。但是还要够柔和不伤身。可以达到这样标准的就是好酒。在家里，或者和好朋友在一起，想喝到好酒是很容易的事情。(文/高戈)