说好讲完小吃要讲菜肴的。杭菜虽然不在中国的四大或者八大菜系之中，但可以说得上享有一时之名。上海、广州、重庆、香港在解放前后都颇有一些著名的杭菜馆子。

　　杭州传统名菜不少“山外青山楼外楼”，说到杭州菜，那是一定要说楼外楼的。这个菜馆名字的由来很多人说是来自前面那一句诗，不过我比较认同后面要提到的一种说法。楼外楼菜馆在孤山脚下，它的侧畔是如今相对不那么闻名的俞楼。俞楼的主人是清末民初极为著名的文人俞樾，小子无知，以我的眼光看俞老先生的文字，实在是乏善可陈，一肚子书罢了，不过传说他是一个很有文化的人。俞老先生不但有文化，而且好交朋友，不但好交朋友，而且好卖弄厨艺。所以不多久，就闹出好大名声，很多文人雅士赶场子地来吃(我发觉过去做雅士比现在要轻松，吟得半句歪诗就可以骗饭吃，很有当今网坛的侠风)。俞老先生虽然好客且有财，终于也抵挡不住，寻思如何躲避。有个相熟商人很有眼色地在俞楼东边开了那么一家菜馆，救俞老先生于水深火热之中。俞老先生自然感激，将厨艺倾囊相授，造就了后世扬名的一家杭州菜馆。因为菜馆在俞楼之外，所以命名为“楼外楼”。俞老先生一生的成就应当以此为最了。

　　楼外楼的第一名菜西湖醋鱼，理所当然地是俞老先生的创作。其时源于开封的“宋嫂鱼”横行大江南北，流行程度好比今天的“剁椒鱼头”。俞老先生以此为基础，结合新昌的做鱼方法(他是新昌人)做出这道名菜，其实也是联系实际的结果。因为宋嫂鱼用的是黄河里的红尾巴大鲤鱼，但是江南的鲤鱼不行，瘦，并且有土腥味。这里用的是草鱼，固然没有黄河鲤鱼的肥腴，可是肉很鲜嫩，刺也要少。中学里学到的四大家鱼，青草鲢鳙，草鱼就算是好鱼了。西湖里原先不是主要的鱼货产地，因为水浅，鱼长不大，菜馆的鱼多从西溪来(蒋村至今都是杭州的水产基地)。鱼在一到二斤之间，不可以太大，要不肉就木了，而且发硬。运到了也不是直接就可以用，而是要在活水里养上两天，等鱼排光脏东西和泥土气才可以杀。到楼外楼的门口，可以看见西湖里有几个鱼排，就是楼外楼养草鱼的地方。这是楼外楼可以自豪的地方，因为别的餐馆做不到！以前，楼外楼的位置是郊外，只此一家餐馆；现在已经不再是郊外了，可是政府不允许在湖边造餐馆，还是只此一家。还有谁家餐馆有西湖这样好的鱼塘呢？西湖醋鱼的做法应该是蛮简单的吧，看起来是。最特别的地方无非是把鱼剖开以后，从里面加3到5道刀花，在沸水里略煮一下再烧，勾芡也没有多少花样，可是做出好的味道真是不俗。我在楼外楼吃的时候往往很诧异，用草鱼可以做出这样的美味。

　　第二名菜是蜜汁火方。惭愧！这道菜我至今没有吃过。因为要预约，又非常贵，大约一道要200多块吧！恐怕是杭州菜里面工艺最复杂的。我在别的餐馆实习的时候，有的宴席要这道菜，若是提前两天，餐馆会接受，然后还是跑到楼外楼去订。目前大概只有楼外楼还很认真地做这道菜了。因为没有吃过，只是一点“看猪跑”的了解。要拿金华火腿的上方来做，不去皮。好的火腿一劈开，的确浓香扑鼻，色彩鲜艳，把上方切成好多方块(火方就是这个意思)，和料酒、冰糖一起蒸，然后换了料酒再蒸，如此反复多次(据餐馆里的师傅说要花大半天的时间)，最后要上桌前再用料酒、冰糖、莲子和糖桂花蒸1个半钟头，可以勾芡完工。

　　大多在点菜的时候，服务小姐会努力推荐龙井虾仁。其中的一个原因是这也是比较贵的一道菜，但是龙井虾仁不是楼外楼的拿手制作。这道杭州菜的诞生是在民国的时候，天外天的老板吴立昌先生想出来的。从创意和菜肴本身的造型和口味来说，都可以说很有突破。尽管我没有吃到过很好的龙井虾仁，但是我的确很佩服吴老先生的脑袋。龙井虾仁要用新鲜的河虾活挤的虾仁，二级以上的龙井茶配料。大学里餐饮课上我的老师坚持认为这是杭州菜经典中的经典，至于我们的平淡反应完全在于

　　东坡肉！吃过杭州菜的请表决一下，有多少人不喜欢这个菜？据我个人的经验，至今没有听到过反面意见。要么索性不敢吃，吃过的没有说不好的。东坡肉到底是不是杭州名菜？因为好像现在华东很多地方都有！就民间传说来讲，杭州应该是发源地。北宋的苏东坡在杭州最了不起的事情就是组织十万民工疏浚西湖，并且用湖泥堆成了杭州眼下风光绝对旖旎的苏堤。杭州人民为了感谢他，在苏堤竣工的时候，送来了一块块的五花肉和一坛坛的黄酒，苏太守看见太多很发愁，说：“功劳属于人民！”派人用黄酒炖五花肉，派给所有民工吃，从此也就流传下这么一道名菜。传说中有很多可疑的地方，但都是很美好的表达，姑且听之。东坡肉倒真的非常好吃，似乎也并不复杂，只要用刀切成一大块一大块的，拿了黄酒和红糖去炖，大概还要放一些香料，就可以完成。但是不同地方的出品相差很大。我所吃过最出色的应该是在天外天。外地人，尤其是外国人，见了东坡肉往往不敢动箸，因为太肥！(一定要五花肉才好)每次要苦口婆心地劝，真的不腻的啦……MM可以放心地吃，不会反胃。肉一定要放在一起炖。东坡肉的最大问题也是花时间，好几个小时，所以现在多数饭店会事先炖好了然后在冰箱里冻着，点到的时候再热了拿上来，会损失很多味道。所以这种菜一定要到杭州的传统菜馆里去吃。

　　叫化鸡也是杭州菜里很受好评的一只，又是楼外楼做得最好，别的菜馆多用楼外楼的真空包装热过以后糊弄人。好像杭州的名菜都要有个什么来历，叫化鸡也一样有传说垫底。这个传说的好处在于没有点明地点和时间，所以可以拿到任何地方去套。叫化鸡不会像传说中的制作那样简单，以我的理解，它的复杂程度仅次于蜜汁火方。要选用不到一岁的童子鸡，杀剥干净，肚子里填上火腿片和青蒜，把鸡抹上调料略腌一下，然后用塑料膜包上，再用干荷叶裹上，最后糊满泥巴(是封黄酒坛的酒坛泥)去烤。与传说中的主要差异在于鸡是拔毛洗净的，并且还要仔细地腌一下。这样制作的好处是鸡肉鲜香入味，“所有的好味道都没跑掉！”可是我觉得最要命的是那张塑料薄膜，隔绝了鸡和荷叶还有泥巴，而且让水气没有办法散发，荷叶和酒坛泥的特别香味也很难渗入，所以我们吃到的叫化鸡是湿漉漉的，好像烧出来的。但这是多年改进的结果，我相信大厨们自有道理。真正的叫化鸡恐怕也只有在野营的时候可以吃出那份好味道，毕竟不可与宴席上的相比。

　　“宋嫂鱼”在杭州的直接后裔是西湖醋鱼，但是另一道名菜宋嫂鱼羹也是派生产品。我很喜欢这道菜的原因是好吃便宜。鱼羹用的也是草鱼，但是可能不如醋鱼要求的那么严格，也没有听说要用饿养的草鱼来做。其实宋嫂鱼羹的做法有点接近晋人张翰提到的鲈鱼脍，就是把鱼肉切成很细的丝，剔除了骨头的，和什么香菇、鸡蛋丝之类的东西烧成羹状，加了一点醋，抑腥提鲜。

　　杭州“城里帮”的名字来自“湖上帮”的对立。湖上名馆是士人富豪的留连之地，那么城区这许多普通百姓的餐馆自然就被笼而统之地称为“城里帮”了。杭州城区的这许多菜馆，它们既没有在湖山雅处落脚，也没有纠缠于原料如何，只是家常的菜肴就可以烧出大家喜欢的味道来。当然也不是这样完全简单的一个划分，这些流派的形成基本上是清末民初时候的事情，羊汤饭店和天竺饭店的格局还没有受到破坏，主要的变更发生在件儿饭店的当中。早期的件儿饭店因为销售件儿而得名。冬天是盐件儿(咸肉、咸口条之类的东西)，夏天是淡件儿(白切肉)，后来慢慢就变成了我们在电视上看见的那种菜馆。“城里帮”最著名的代表就是王润兴了。看过古龙的《七种武器》之碧玉刀的食客，不知是否曾经留心里面提到的种种名吃，其中就少不了王润兴的盐件儿。一直到解放后，说起杭州菜，人们对于王润兴的景仰还是有如滔滔江水，连绵不绝的。现在已经不复存在。

　　王润兴的四绝：盐件儿、门板饭、木郎砂锅豆腐、醋鱼带鬓。司徒雷登到杭州一定去吃王润兴，“盐件儿加刀改小，木郎豆腐免辣重胡椒，醋鱼带鬓……”这老外也是中华饕餮家族的一员。

　　我说过醋鱼带鬓已经是失传的菜肴:一条草鱼，一半“撒西米”，生鱼片的干活，一半是放汤。用河鱼做生鱼片，我以为很值得商榷，腥气比较大不说，肯定很不干净，因为是淡水鱼，一定有寄生虫。可以将草鱼的生鱼片做出鲜味，实在不容易。可是不容易也没有用，要是那时候有三文鱼和鲑鱼，只怕做醋鱼的用料要变。这道菜消失得有道理！

　　木郎砂锅豆腐者，鱼头豆腐是也。鱼头用的是花鲢，就叫做木郎了。四大家鱼中的青草鲢鳙，鳙就是花鲢，杭州人叫包头鱼。不管是鲢鱼还是花鲢，都是物质匮乏时代的水产，现在很少有人去认真地买来烧了吃，一般都是做薰鱼的，因为太腥气的缘故。大学里领着外教逛苏堤，正好看见有人钓到鱼。外教很有兴趣地打问，我说：“鲢鱼！”外教马上一副很吃惊的表情，说这是他们那里的GABBAGEFISH，连狗都不吃，弄得我十分恼火。鲢鱼价格自然也非常便宜，大概并不比青菜贵多少，可是花鲢头就要贵得多。一般菜场里可以看见水产摊上有案板的地方是卖花鲢的(别的多是卖活鱼)，剁下头放在案板来卖，大概是鱼身三倍的价钱，鱼身都很凌乱地丢在脚下的桶里，一看就知道很不值钱。包头鱼的名字很形象，因为鱼头非常巨大，好像一多半都长到脑子里去了。

　　木郎豆腐是我非常爱吃的一个菜，而且并不难做，很家常。把鱼头稍微撒点面粉，在热油里煎一下，然后丢进砂锅和豆腐一起炖就是了。炖出来的汤色雪白，放上胡椒、辣椒末或者其他什么香料都是很有风味的吃法。鱼头炖得发酥，一拆就散了，没有细刺的鱼肉唾手可得，最好的是透明胶状的鱼脑，可以吸出的声音来，很不文雅。豆腐也会非常鲜。这个菜在江浙地区很流行，有些改头换面的做法，比如天伦大酒店，做湖州菜很出名，一道粉皮鱼头就是改版，非常下饭！很得我们饭店员工的喜爱，快成为指定菜了。

　　有几年，杭州也像我们伟大祖国的其他地方一样，讲究新鲜和排场。草鱼以上级别的走得很俏，包头鱼居然会滞销(那时我们对鱼头还没有孜孜以求)。现在不一样，除了本地的鱼头豆腐，湘菜中的剁椒鱼头也是遍地开花，随便到杭州哪一家餐馆，大一点的都可以拿出这道菜来。所以鱼头变成了市场上的热门。每天不知道有多少鱼儿身首分离，死在幸福的杭州人嘴下。

　　湘菜的热气是先吹到上海，杭州首先引进的是皇冠大酒店。一时之间很是热闹，因为高星级酒店的餐饮很少可以做到那样的有声有色，直到去年我到昆明出差的时候，遇见原来皇冠的副总，他对此还是非常骄傲。对于外来的新鲜，杭州人一向有很高但是很短暂的热度，我们叫“杭儿风”。满城火过了一把，留下的也就不多。每一次外地菜进杭，最后都只剩下一两家幸存者。但是湘菜中的剁椒鱼头却得到了广大劳动人民的一致好评，在风气之后还是开满天堂大地，并且被改得面目全非。剁椒鱼头的菜式本身也很好看，肥肥的鱼头，鲜红的辣椒，很抢眼，而且不管鱼头还是辣椒，都有辣椒的鲜香却没有火气，实在是妙不可言。听说其中的腌辣椒是很关键的东西，所以现在很多菜馆的鱼头都只能做到形似，更多连形似也不行。现在吃美味的剁椒鱼头，要到秋涛路上的“爱晚亭”和皇冠大酒店。用鱼和豆腐烧汤的还有鲫鱼和泥鳅。鲫鱼的做法就和鱼头相似，关键都是要先油煎一下，要不然，鲜味固然出不来，而且汤色肯定是不会变得雪白浓郁。区别是鲫鱼汤肯定要放小葱，不知道为什么，鱼头汤可不一定。很多地方的鲫鱼豆腐汤用一斤左右的鲫鱼，这就浪费了。要用尺把长的小鱼，这样煎得透，味道也炖得出来。更要紧的是，鲫鱼的鲜味这么一炖，就都跑出来了，鱼肉和木头一样，不吃也罢！泥鳅的烧法，也是有讲究的：说是把活泥鳅和豆腐一起放进冷水锅中，一边加热，一边加调料，最后泥鳅全钻到豆腐里去了，牺牲在里面，豆腐就很好吃。这种烧法虽然惨无人道，但也不是没有可取之处，但是我竟没有吃过，应该不是杭州本地菜。我吃到的烧法则和鲫鱼差不多。门板饭是王润兴的创造，当时的王润兴是面向各阶层的餐馆，一楼是老百姓吃，二楼就可以应付一切名流，在一楼的门口，还要摆出饭菜，那是面向贩夫走卒的。两条凳子架开几块门板，门板上摆满很实惠的菜肴：走油肉、鲞扣肉、干菜肉、腐竹青菜。饭碗是文雅人士怕见的大海碗，并且盛饭的时候要用布包住饭一旋，这样把饭高高地堆成富士山，吃饭就不可以用筷子，要大口先吞掉山尖才不会让饭粒滚落，谓之“旋儿饭”。“城里帮”的餐馆普遍经营门板饭，哪里的饭多，哪里的菜油水足，底层人士最清楚。现在不会有餐馆那么做，经营门板饭的都是小馆子，而且大部分专门就做这个，对象主要是外来工了。其实现在我看了经常还很生气：我们员工食堂每餐5元的成本，做得还不如门板饭来得好。(文/高戈)