冬季来临，火锅渐旺。早在一个多月前，南京大大小小的餐馆就早早把擦得锃亮的火锅端上了餐桌，涮羊肉、香辣蟹、酸菜鱼、时令鲜蔬成了今冬火锅主流。业内人士称，火锅还是那个“火锅”，“火锅”又不是那个“火锅”。

　　木炭火锅东山再起我国火锅源远流长，自古一直以木炭为燃料。史料记载，清代乾隆皇帝举行千叟宴，用的就是火锅，一次就耗用上等木炭万余斤。随着社会发展，近年来，燃气火锅、电火锅颇为盛行，不少餐馆改用清洁卫生的燃气火锅，居民家庭纷纷改用电火锅，一度冷落了木炭火锅。然而，入冬以来，笔者在餐馆见到有的顾客却点明要木炭火锅，颇有“返朴归真”之感，一位顾客说：“燃气、用电的火锅太‘现代’了，木炭火锅会给人一种温馨感，还可以让人领会到中国饮食文化特有的魅力。”据中山南路一家火锅店的厨师们介绍，木炭火锅与燃气火锅确有不同之处，木炭属文火，通过烟道四周向锅内传热，保温持久，同时还可烧烤羊肉串、面饼等食物；而液化气灶火头虽可调节，但火力全部集中在锅底。此外，木炭在燃烧过程中产生特有的“炊烟”，很容易引起人们的怀旧思念。

　　南北风味兼容并蓄南京地处我国南北交汇之处，饮食风味历来兼容并蓄，火锅也不例外。北京涮羊肉的“清”、四川红油火锅的“辣”、内蒙火锅的“鲜”、广东煲锅的“杂”都在南京火锅中得到淋漓尽致的发挥。业内人士介绍，南京火锅这两年主料的变化较大，从羊肉片到狗肉、酸菜鱼、龙虾、香辣蟹等特色火锅，几乎一年一个样，时令蔬菜、食用菌、豆制品等用作火锅原料的越来越多。南京中医药大学黄煌教授认为，火锅属暖性，易生火，吃火锅时适当添加一些茼蒿、菊花叶等清火蔬菜是非常好的，符合养生的需要。南京人吃火锅从一味追求“烫”“辣”，逐步转向讲究营养适口，不仅反映了南京人对饮食健康日益重视，也反映出南京餐饮业在为适应市民饮食需求上作出了非常有益的探索。

　　冬令火锅汤味为先俗话说“唱戏的腔，