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寒风乍起 京城火锅暖融融

http://life.sina.com.cn 2002年11月21日10:38 北京晨报

  ●“暖锅”扩大火锅阵容

  无论是沙锅类还是锅仔类,只要热热乎乎,有一点炖菜的架势,管它能不能涮,人们都爱当火锅吃,因此,天冷了,围坐在一起吃锅子,可不一定是红白分明的鸳鸯锅,很有可能是扩大阵容后的“暖锅”。

  东北人爱吃大炖菜,把酸菜或白菜、土豆、豆角、大肉等等统统炖在一锅内,汤水多、油水重,烹制很简单,最重要的是很保温。

  朝鲜族人有种御寒的吃食,名为“石锅”。是地道的石头烧成的锅。把石锅加热,烹好的汤或饭放入石锅内,从头吃到尾,石锅里的饭、菜、汤都是热乎乎的。石锅拌饭、石锅酱汤、石锅豆腐……现在在朝鲜族料理馆都可以吃到。

  湘鄂之地有御寒的食器——土钵。把吊好的汤放在土钵中,再加入半生半熟的菜、肉、肠之类,上桌时,以明火继续煮,吃时有辛辣味道,三九天都可以吃得通体冒汗。

  至南方的两广地区,锅仔是很盛行的,小小的不锈钢双耳锅,放在明火上,加上或中或西的调味品,最终吃进嘴里的不论是甜、是咸还是酸,汤头都能保持住鲜美。除此之外,南方还有各种的煲,骨头煲、鸡肉煲、大肠煲,味道很是别致,冬天里吃更会有一份温暖留在肠胃。

  ●京城又一老牌火锅

  南方人吃吊锅、沙锅,北京人也不是一味地盯着四川火锅不放,也会花样翻新。吃酸菜鱼火锅去,虽然不是什么新味,但在麻辣火锅里泡了一年多,换换口味就是新鲜。

  常吃酸菜鱼的朋友,一定会记得1993、1994年酸菜鱼风靡一时的情景,一定会记得北海后门校场胡同的“酸菜渔村”——让人非常熟悉,仅有九张餐桌的小店创下了在胡同内加桌四十台的纪录,时常可见明星大腕夹杂其中。但随着平安大街改造,小店就没了踪影。

  记者那天要不是在平安大道厂桥路口的九头鸟餐厅打车,怎么也不会注意到“北海巴蜀酸菜鱼村”这个小馆子。依旧是不足十张散座的小店,可是人气、香气、热气,让人想起当年。虽然店主、店名和店址都变了,但“酸菜渔村”的原班人马却留了下来。不少专爱吃鱼的老顾客还认出了“酸菜渔村”的老招牌和当年的大厨,偶尔找到这里的客人都兴奋异常。因为重张的餐厅口味没变,价格却比从前便宜了不少,人均消费二十元足矣。更让小店显得红火了。小店菜单也简单,火锅9种、涮菜荤素各三十种左右。点上一个一鱼两吃——酸菜鱼与麻辣

香水鱼的鸳鸯火锅,服务员会告诉你:鱼越重价格越划算,
草鱼
肉嫩口味最佳,先吃光鱼肉再点明火,鱼肉才不会煮散,吃到最后可以用鱼汤泡米饭吃。不太能吃辣味的人也可以接受这里的口味,酸菜鱼讲究的是酸,酸来自自然的川地酸菜的味道,来自泡椒的淡淡辣味越煮越香。涮品一定要点一盘荔浦芋头,经过炸制加工的芋头又香又糯,再尝尝川地自制的腊香肠,咸香微麻,既可生吃又可涮在火锅里,味道很是“正点”。

  ●“旁门左道”的火锅店

  以下的几家火锅店,可称为是“旁门左道”的火锅店,是京城火锅店的“另类”。

  “金珠”火锅城:在亮马桥女人街附近,特色是“蹄花滋补火锅”。一盆盛满蹄花的火锅,轻而易举就会征服爱吃肉的馋客。先吃蹄儿,蹄儿已是经过不知多少小时熬制,已接近胶状,又吸饱了火锅汤料鲜味的,一只又剔透又香嫩的一口肉。吃完蹄儿,因为有胶质,两片唇都快粘在一起张不开了再吃青笋爽爽口,没有不说香的。提示:如果人少可以点小锅吃,平均一人消费标准30至40元左右。“小是小”火锅:在西直门外皂君庙附近。鸡火锅是特色,汤是用鸡熬的,但和别的地方味道不太一样,不知加了什么原料,涮肉吃相当不错,但千万不要喝汤,不然,不咸死也要被腻死。不过那里的火锅品种多,除鸡火锅,还有鱼火锅、紫阳鸡火锅,都可以尝尝。提示:最好提前预定,否则要排队等位子。

  “山城老妈”火锅:特色是土鸡火锅。鸡肉鲜嫩,现吃现杀,汤也很鲜,喝完不让人口干。只是肉比较普通,但可以点一碟脑花,脑花放在鸡汤里煮熟,鲜辣味透,吃一口会回味半天。

  “呷呷甫”迷你火锅:这种店北京有很多家,一般都在大商场里,像西单、新世界都有。特色是迷你火锅。一群人不是围坐一圈,而是围坐在服务台周围吃,感觉有点像酒吧,属于速食火锅一类。虽然肉、菜都很一般,但气氛好,有情调,去晚了没位子。(文/妙言)


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