新浪网友：落落

　　天兴居的炒肝

　　据说，天兴居的炒肝有百年以上的历史。从那一个介绍的牌匾，从那一个黑黑的老锅，看来的确是这样的。但正如它百年的历史，近几年来，我渐渐找不到它昔日让我痴迷的风采了。

　　就是在大栅栏对面的打磨场的胡同里，开辟这这样一家老字号。记得小的时候，即使吃过了饭，路过这里，还是忍不住要进去一试。那时除了炒肝，还有它的包子最吸引我。现在大概知道，那时候的包子风格，应该是天津的。讲究的是薄皮大馅，一咬满嘴油但是油而不腻。反正我吃那时候包子的时候，完全是不必要用醋来去油腻的。

　　而它的炒肝，再我很小的时候，好像就有了问题。经常会出现糊锅的现象，于是吃起来有一种很怪异的味道。也许，渐渐的我已经纯粹把那里当成吃包子的地方，而不是炒肝的地方。

　　而真正好的炒肝，究竟是什么样子的呢？其实也很简单。就是一定要肠子多、肝少，而且都要剁的比较小一点。然后就是熬的功夫，把肠子的那种粘稠的感觉熬出来，把肝“泡”软。咕嘟嘟的之后，撒上细密的蒜末，其实真的很简单。之所以家庭不适合做，是因为那肠子处理起来，实在是臭气熏天。所以说，吃炒肝，实际上吃的是炒肠子。很多后来人望文生义，放了太多肝进去，实在是令人作呕。

　　吃炒肝也是很讲究的。其实应该叫做“喝炒肝”更加准确。老北京的讲究，是捧着碗，绕圈儿喝。其实还有一个断定炒肝好坏的方法，那就是看里面的老人多不多。不要小看老人家，他们的胃口绝对是最讲究的，喝炒肝的方法也是最正宗的，绝对用不到勺子。

　　所以正因为如此，我才发现了天兴居的衰落。越来越多的北京老爷子不再光顾了。因为在顺着胡同往里走，来了一家天津的“炒肝陈”。在那里，我不仅找到好的炒肝，还找到了绝对地道的天津包子。虽然门脸实在简陋，但是看到总有老人家光顾一起分享

　　锦鑫的豆汁儿和虎坊桥的卤煮

　　说实话，豆汁儿和卤煮火烧都是我不太喜欢吃的东西。前者是因为有一种很奇异的味道，非要下定决心，多喝几次才能够适应。而我一般去榄杆市的锦鑫豆汁店，也只是尝尝小咸菜，再来点焦圈。不过，锦鑫的豆汁儿应该是比较出色的，还是那个方法，看老北京人的光顾程度。

　　同样的还有虎坊桥湖广会馆边上的一家卖卤煮火烧的地方。其实吃卤煮也很讲究，如我这样的外行人，也知道可以加不加菜底，要不要肺，火烧要几两。卤煮绝对不是可以瞎吃的。那种路边摊的卤煮，实在是败坏人的胃口。因为卤煮的火烧最讲究一个泡，原本是很硬得饼，要吃的就是那种将软不软的感觉。

　　心中一直有这样的愿望，就是遍吃天下的小吃。想来这样的愿望，也只好在以后的每一天中慢慢实现。

　　其实最近，一直在找寻的，是南方的特色小吃。开始越来越探求，那种南方小吃的精致，与北方小吃的大器相应成趣。好了，不说了，馋了，吃炒肝去了！

　　京城美味小吃一锅端(上)

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